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L’histoire de la distillerie Bally commence avec la fondation de l’Habitation de Lajus en 1774 qui profite à l’époque des terres volcaniques du Carbet ainsi que de la maison de maître et de la petite exploitation sucrière déjà implantée.
Peu après le cataclysme de Saint-Pierre auquel il échappe de justesse, le domaine Lajus est sous le coup d’une saisie immobilière.
 
C’est en 1917 que Jacques Bally, jeune ingénieur des Arts & Manufactures sortant de l’École Centrale de Paris, fait l’acquisition des lieux et entreprend sa restauration en l’équipant d’une nouvelle colonne de distillation et d’une machine à vapeur.
Dans les années 30, le fondateur créé la bouteille pyramidale qui fera la renommée de la marque.
Dans les années 90, la Distillerie Bally passe sous le contrôle de Cointreau (mais la famille reste propriétaire du domaine) et la distillerie est transférée au Simon (où sont produits notamment HSE et Clément).