Doorly’s 12 ans est un blend de rhums distillés chez Foursquare en colonne et en pot still (pour la complexité et la profondeur). 90% de l’ensemble est vieilli 12 années en fûts de bourbon, le reste est vieilli dans des tonneaux ayant contenu du Madère.
La note de dégustation de Laurent
Sa robe est d’un or ambré.
Au nez, nous sommes sur un rhum typique de cette île des Caraïbes. Le boisé est omniprésent mais gourmand. Les arômes de vanille, d’orange, de banane et une note torréfiée forment le profil aromatique de ce rhum de la Barbade. Il nous invite à poursuivre la dégustation. Après quelques minutes dans le verre, le tabac (cigare) se fait également sentir.
En bouche – sans surprise puisque nous sommes sur un rhum de la distillerie Foursquare – nous sommes bien sur un rhum sec (qui a tendance à le devenir encore plus au fil des secondes). Le chêne est bien présent et accentue cette légère astringence. Une note d’orange et une touche poivrée viennent complimenter ce boisé.
La finale est longue relativement souple, mais sèche à la fois. En plus du fût, des notes de vanille et de noix de muscade font durer cette belle expérience.
Doorly's
Doorly’s, Rum Sixty Six, RL Seale et Foursquare sont des marques de rhum originaires de la Barbade et détenues par l’entreprise familiale RL Seale Co. Ltd.
Ses rhums puisent leur caractère dans le terroir fertile de cette île des Petites Antilles.
L’entreprise bénéficie de l’expérience multiséculaire de la distillerie Foursquare en charge de la production. Cette unité a en effet vu le jour au XVIIe siècle à la création d’une sucrerie remplacée par la suite par une distillerie dotée d'alambics à colonnes. C’est l’une des plus anciennes distilleries des Caraïbes.
Au fil des siècles, le site s’est modernisé. La société familiale elle-même a vu le jour en 1926. Cette famille est reconnue pour sa connaissance de l’art du blend qui se perpétue au fil des générations.
Aujourd’hui, RL Seale garde son indépendance face aux grands groupes de production, lui assurant la possibilité d’expérimenter des assemblages authentiques qui mettent en valeur la richesse de la Barbade.
Deux types d’alambics sont aujourd’hui utilisés : un à trois colonnes qui produit des rhums au style léger, et un à repasse qui donne un style plus puissant.
Après réduction et vieillissement dans des fûts de chêne, les rhums sont conditionnés sans ajout de colorant ni d’autres additifs, ce qui dans le monde du rhum traditionnel n'est pas un détail et garanti un goût authentique.
Foursquare
L’histoire de Foursquare
Foursquare est une distillerie familiale et indépendante de la Barbade, gérée depuis ses débuts par la famille Seale. Dès 1883, Reginald Leon Seale se forme à l’art de l’assemblage des rhums. Il fonde sa première entreprise, R.L. Seale & co en 1926, pour commercialiser la marque Calypso. À l’époque, à la Barbade, les distilleries avaient l’interdiction de vendre leurs propres rhums. Ceux-ci s’écoulaient alors sur le marché local via des embouteilleurs ou des marques indépendantes. En ce qui concerne l’Europe, ils étaient vendus à des courtiers qui fournissaient des embouteilleurs indépendants, surtout britanniques.
Reginald Clarence prend la suite de son père en 1946, avant de passer la main à son fils David en 1969. Richard Seale, l’illustre propriétaire actuel, entre dans la société en 1992. Ce dernier rachète rapidement les marques Doorly’s et Old Brigand. Ces assemblages de rhums sont produits à la WIRD (West Indies Rum Distillery), car R.L. Seale & Co ne distille pas encore ses propres rhums.
La construction de la distillerie Foursquare commence alors en 1996, sur le site de l’ancienne sucrerie-distillerie du même nom, qui avait fermé ses portes en 1984. Cette jeune distillerie dispose alors d’une configuration très moderne et efficiente.
Les rhums de Foursquare
Foursquare produit des rhums de mélasse. Celle-ci est diluée et mise à fermenter à l’aide de levures importées d’Afrique du Sud, dans des cuves de 400 hectolitres, parmi lesquelles on compte une cuve mère de fermentation. La fermentation se déroule en deux temps : on contrôle d’abord la température de la cuve, avec une partie du moût à distiller. Puis, une fois la température convenable atteinte, on l’élève petit à petit durant une période de 20 heures, tout en ajoutant progressivement le reste de mélasse à fermenter.
La distillation s’effectue à l’aide de deux appareils. Il y a d’un côté une triple colonne Coffey, qui peut selon les besoins fonctionner avec 2 colonnes. Ces colonnes fonctionnent sous vide, elles peuvent donc distiller à basse température et ainsi conserver un maximum d’arômes. La première colonne est constituée de deux parties, en inox et en cuivre. Les deux autres sont en inox, avec des plateaux en cuivre. La dernière colonne (de rectification), comporte 40 plateaux et le distillat obtenu titre à 94 %.
D’autre part, il y a un alambic pot-still avec une petite colonne, 2 retors et 2 condenseurs. Les pièces de cet alambic personnalisé ont été fabriquées en Ecosse, en Italie et à la Barbade. Lors de la distillation, le brouillis sort à 30 % dans le premier retors, puis il est redistillé pour s’écouler à 78-80 %. Les rhums les plus aromatiques sont évidemment produits dans ce pot-still caribéen.
Le vieillissement, élément clé
L’identité des rhums de la distillerie Foursquare réside justement dans l’assemblage de ces deux types de distillats, assemblés avant la mise en fût. La distillerie produit essentiellement des rhums vieux. La quasi-totalité de sa production est enfûtée, après avoir été réduite à 65 %.
Le chai est impressionnant et répond à la demande des multiples marques embouteillés à Foursquare. Parmi elles, Doorly’s, R.L. Seale’s, Sixty Six ou Real Mc Coy, ainsi que les embouteillages portant le nom de la distillerie. On y comptait 14.000 fûts en 2014, un chiffre en constante augmentation (on parle de 40.000 en 2020!).
Le style classique de la maison est obtenu après vieillissement en ancien fût de bourbon. Mais Richard Seale aime expérimenter la double maturation. C’est d’ailleurs un retour aux sources, car avant les années 1950, les rhums étaient surtout vieillis dans des fûts de vins échangés avec le vieux continent. À l’image du Doorly’s XO (fût de bourbon et fût de sherry oloroso), les rhums de la marque Foursquare bénéficient ainsi souvent de doubles maturations, en fût de porto, de sherry ou de madère par exemple.
La série des « exceptional casks », et surtout les bruts de fûts comme le millésime 2005, ont établi une sorte de standard pour la catégorie.
Richard Seale est un fervent défenseur des rhums authentiques, et a trouvé un alter-ego en la personne de Luca Gargano de Velier. Cette amitié a donné lieu à plusieurs collaborations fameuses, comme le Triptych, le Destino, ou encore le Plenipotenziario.
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