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Les accords mets-rhums

Dans un grand pays de gastronomie comme la France, les accords mets-vins  – appelés aussi abusivement foodpairing – sont sacralisés. On peut être un peu impressionné à l’idée de se lancer dans les accords mets-rhums. Pourtant aujourd’hui, le rhum n’est plus seulement perçu comme alcool festif, mais bien comme spiritueux de grande qualité. Il est grand temps de révéler tout son potentiel.

La diversité du rhum est en outre un atout incroyable. La palette aromatique qu’il propose est immense, du rhum blanc au rhum très vieux, de l’agricole à la mélasse, du Japon au Brésil… Les accords avec certains ingrédients ou certains plats sont encore peu répandus, et pas si évidents en vérité, mais on ne risque rien à se lancer et à expérimenter !

Quelques bases pour commencer

Bien entendu, la première chose qui vient à l’esprit est d’associer les rhums avec leur terroir. Ainsi on ne peut pas se tromper en dégustant un chocolat du Guatemala en compagnie d’un Botran 18 par exemple, ou encore un tiramisu au café de Colombie avec un Coloma 15 ans.

On parle ici de desserts ou de mets sucrés, ce qui est à priori le plus évident, mais on peut tout aussi bien penser à des alliances salées. Toujours dans un esprit de terroir, l’association d’un i’a ota (poisson cru à la tahitienne) et d’un Manutea 50% est simplement sublime.

Les possibilités commencent déjà à s’ouvrir lorsque l’on sait que le rhum peut fonctionner de l’apéritif au dessert. Mais on ne s’arrêtera pas là, puisque l’on peut également s’éloigner des cuisines exotiques pour tenter des alliances plus originales. Le foie gras et le fromage (nous y reviendrons plus tard) en sont d’excellents exemples.

Les alliances en pratique

Comme pour les alliances rhums – cigares, auxquelles nous avons consacré plusieurs articles (Associations cigares et rhums et rencontre avec Jean-Marie Cornec), plusieurs harmonies peuvent se mettre en place. Prenons l’exemple du foie gras pour illustrer cela :

– Certains rhums doux et sucrés entrent facilement en résonnance avec la rondeur et la richesse du foie gras. C’est le cas d’une bonne partie des rhums d’Amérique Latine comme El Pasador de Oro, Pacto Navio ou le Peruano 8 ans de Rum Nation. Ces rhums remplacent avantageusement le traditionnel Sauternes et apportent même plus de peps et d’épices. Ils auraient même tendance à faire le travail du pain d’épices et du chutney, que l’on peut mettre de côté dans ces cas là pour éviter la surenchère.

– La recherche du contraste est une autre piste à suivre. Ainsi, on peut choisir un bon rhum en brut de fût qui va faire fondre le foie gras en bouche et faire exploser ses saveurs. Cela casse le côté très riche du foie gras et évite ainsi l’écœurement. Cette fois ci, une petite touche de chutney est recommandable, elle apportera une nuance fruitée. On peut tout aussi bien partir sur un rhum de mélasse comme le Foursquare 2005, que sur un rhum agricole comme le O Reizinho Gold 57%.

– Dans le meilleur des cas, l’alliance est telle que mets et rhum produisent une synergie d’arômes, créant ainsi une nouvelle harmonie. Il vous faudra faire quelques essais, mais nous pouvons déjà vous livrer quelques réussites 😉

Le Bally 17 ans est un rhum puissant qui emporte le foie gras dans un autre univers. Avec un boisé qui le structure, des fruits qui le parfument et un poivre exotique qui entretient le plaisir, la longueur en bouche est incroyablement savoureuse.

Le Saint James 2008 fonctionne de la même façon, en faisant littéralement fondre le foie gras en bouche. Cela crée une sorte de crème sucrée / salée d’une élégance et d’une complexité rares.

Quelques exemples concrets

Avant d’explorer vous-même et de créer de nouveaux accords, voici quelques exemples testés et approuvés :

Hampden / Roquefort

Foursquare / Crab cake à la noix de coco

New Grove 8 / Tomme de brebis

Mount Gay XO / Saint Jacques au beurre

Plantation Xaymaca / Salade de fruits exotiques

Worthy Park Single Estate Reserve / Cake à la banane

Appleton Rare Blend 12 / Orangettes

Longueteau 62% / Ceviche de dorade

HSE 2005 finition PX / Moelleux au chocolat

Trois Rivières cuvée de l’océan / Huitres

Héritiers Madkaud VSOP / Poulet Korma

Neisson 52,5 Bio / Sushi – Sashimi – Maki

À vous de jouer !

Maintenant que vous connaissez le principe (qui consiste justement en une absence de principes !), vous pouvez vous lancer. Deux méthodes peuvent s’offrir à vous.

À partir d’un seul et même plat que vous souhaitez accorder, vous pouvez essayer plusieurs rhums de votre collection. Ou bien vous pouvez déguster un rhum et vous laisser porter par les évocations qu’il suscite (la mer, les fruits, la fumée, les épices…) et trouver une recette qui s’en approche.

Voici tout de même quelques pistes pour vous aider, avec des accords immanquables par type de rhum (nous avons mis de côté le chocolat et les desserts qui fonctionnent avec quasiment tous les rhums) :

Rhum agricole blanc (cachaça et autres pur jus ou aguardentes inclus)

Poissons crus marinés, crustacés, comté, beaufort, accras…

Rhum agricole ambré

Comté affiné 24 mois, vieux gouda, viandes blanches ou thon en sucré / salé ou avec des fruits…

Rhum agricole vieux ou très vieux

Très vieux fromages ou fromages puissants comme le Munster, tagines aux pruneaux / abricots (d’une manière générale, viande et fruits secs), poisson fumé (excellent accord !), jambon sec, foie gras, magret…

Rhum de mélasse blanc (type Jamaïque)

Salade de papaye thaï, féroce d’avocat, poutargue…

Rhum de mélasse ambré et vieux (secs)

Antipasti, plats asiatiques (nouilles…), tomme, cheddar, poissons fumés, viandes blanches épicées…

Rhum de mélasse ambré et vieux (sucrés)

Foie gras, viandes blanches avec des fruits, porc au caramel, poisson à la vanille, bouchées pimentées…

Rhum de mélasse très vieux

Viandes rouges et blanches en sauce (colombos, plats indiens…), gibiers, viandes laquées au miel, poissons fumés…

N’hésitez pas à nous envoyer vos idées et vos alliances réussies (ou ratées !), bonnes dégustations !

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Un grand merci à Jérôme de l’excellent blog et chaîne Youtube Rhum Héritage pour la photo de couverture.

Merci également à Romain du Rhum Club Poitou Charentes pour les belles photos prises lors de soirées mets-rhums régulièrement organisées pour les passionnés de la région.

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