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L’élaboration du rhum et les différents styles de rhum

La canne à sucre

On ne peut pas parler du rhum sans parler d’abord de la canne à sucre.

La canne à sucre est une plante haute de 2,50 à 6 mètres et d’un diamètre de 1,5 à 6 cm. Elle contient environ 14% de saccharose, 14% de fibres. Le reste c’est de l’eau. Elle peut être de couleur très variée et possède des feuilles qui peuvent mesurer jusqu’à 1,50 m. Le cycle de culture peut aller de 4 à plus de 10 ans (avant de devoir replanter).

La coupe se fait par machine ou à la main (régions escarpées et/ou main d’œuvre bon marché) et on la récolte une fois par an (2 fois dans des zones géographiques particulières comme à Hawaï).
C’est une plante qui supporte mal le froid. Elle est donc cultivée en zone inter-tropicale ou dans quelques pays plus tempérés mais qui ne connaissent pas de gelée. Par ailleurs la canne une fois coupée doit être utilisée dans les 36 heures (dans la pratique pour le rhum agricole c’est souvent dans les 24 heures).

La canne à sucre, c’est 25% de l’agriculture mondiale. A partir du jus de la canne on fait de l’éthanol pour les moteurs, du sucre de canne, et du rhum.

Pour en savoir plus, nous avons écrit un article plus complet sur l’histoire de la canne à sucre.

Rassurez-vous on ne vas pas vous parler d’éthanol et c’est bien au rhum qu’on va s’intéresser maintenant…

La fabrication du rhum

Le rhum se fait soit directement à partir du jus de canne pressé (ou vesou), soit à partir de la mélasse, résidu issu de l’industrie sucrière.

La mélasse, fortement concentrée en sucre, a l’avantage de se conserver également à basse température. C’est à la fois pour utiliser ce rebut de l’industrie sucrière dont on ne sait pas quoi faire autrement, et parce que la mélasse se conserve bien, que plus de 90% de la production mondiale de rhum est faite à partir de mélasse.

Les deux façons principales de faire du rhum

1ère façon, le rhum agricole

Le vesou (jus de canne) est mis à fermenter pendant 2-3 jours en général avec des levures sauvages (Haïti) ou industrielles (enfin sauvages+industriels dans ce cas car les levures se trouvent partout dans l’air ambiant). Le vin ou moût obtenu qui titre à 5-6°, est ensuite distillé. On obtient ainsi un peu moins de 100 litres de rhum à 55° par tonne de canne.

La caractéristique principale du rhum agricole est une grande fraîcheur qui monte aux narines dès qu’on approche le nez du verre.

Pour en savoir plus, nous vous invitons à lire l’article suivant afin de comprendre l’importance de la canne et du terroir pour ce type de rhum.

Pays : Guadeloupe, Martinique, Haïti, Maurice

2ème façon, le rhum traditionnel

Ce terme a été adopté en 1995 dans les pays ACP pour les rhums lourds, après avoir longtemps été appelé rhum industriel (forcément moins vendeur…). Il s’agit en pratique du rhum fait à partir de mélasse.

Avant d’aborder la fabrication du rhum de mélasse, il faut comprendre celle du sucre. Le jus de canne, au lieu de fermenter comme pour le rhum agricole, est tout de suite chauffé jusqu’à obtention de cristaux, le sucre. L’eau s’évapore et le c’est le résidu solide qui n’est pas transformé, très chargé en sucre également qui est appelé mélasse.

La mélasse peut ensuite être transportée dans une autre distillerie, éventuellement sous des latitudes tempérées comme en Nouvelle Angleterre au XVIIIème siècle par exemple, ou traitée sur place dans la distillerie rattachée à la sucrerie.

La mélasse est alors diluée dans de l’eau, mise à fermenter pendant une période qui peut aller de 24H pour les rhums légers destinés à constituer une base neutre pour les cocktails, à 12 jours pour les rhums type « grand arôme » (spécialité de l’usine de sucre du Galion en Martinique) destinés à la cuisine ou à être mélangés à d’autres rhums moins aromatiques, ou encore à être dégustés tels quels comme pour les rhums de la Jamaïque.

Pour en savoir plus, nous avons consacré un article complet sur l’étape cruciale de la fermentation.

Le vin obtenu est ensuite distillé et on obtient du rhum traditionnel.

On fait aussi, de façon plus anecdotique, du rhum à partir de sirop de batterie ou miel de canne (Botran par exemple).

Les points communs aux rhums agricoles et traditionnels

Que ce soit pour le rhum agricole ou traditionnel, on peut utiliser un alambic à repasse type « Jamaïque » qui permet de réutiliser les têtes (80°) et les queues (5-8°) des distillations précédentes, ou à colonne (simple ou double).

Si vous souhaitez approfondir ce sujet, retrouvez notre article sur la distillation.

Le rhum peut être embouteillé tel quel, à la sortie de l’alambic mais après quelques semaines dans des cuves de brassage : c’est le rhum blanc (85% de la production mondiale).
Il peut être aussi, bien entendu, vieilli en fûts.

En général le rhum est réduit (avec de l’eau de source) pour atteindre un titrage donné, souvent 40° pour les rhums vieux ou blancs et légers (type espagnol) et 50° ou 55° pour le rhum blanc agricole, avant d’être embouteillé. Mais les amateurs avertis préfèrent souvent les bruts de fûts (titrage naturel, pour les rhums vieux, à la sortie du fût).

Les rhums vieux se dégustent plutôt secs, tandis que les rhums blancs servent de base à des cocktails (ti punch, mojito…). Cependant de plus en plus, les rhums ambrés, VO ou VSOP servent de base à des cocktails, tandis que certains blancs particulièrement aromatiques se dégustent secs (Neisson, Bielle…).

Le vieillissement opéré sous latitude tropicale est contraignant car la part des anges, du fait de la chaleur, y est bien plus élevée qu’en Écosse ou en France par exemple (environ 7%/an vs. 1-2% sous les latitudes tempérées).

Le vieillissement en fût permet d’opérer sur le rhum des effets :
– soustractifs (rondeur)
– additifs (tannins et composés phénolique)
– interactif (avec le milieu ambiant par exemple les arômes tropicaux ou le sel marin)

Il s’effectue dans des foudres, souvent de 600 litres, ou dans des fûts de 200 litres environ. La plupart du temps les fûts utilisés, comme pour le vieillissement du whisky écossais, sont d’anciens fûts de bourbon. En effet la législation américaine stipule formellement que le bourbon doit être vieilli dans des fûts neufs. C’est pour cela que très vite la réutilisation de ces fûts s’est imposée, donnant lieu à un intense trafic commercial. On utilise aussi, plus rarement, d’anciens fûts de cognac, de porto, ou encore de vin.

Assez récemment une mode des « finitions », que l’on connait aussi côté single malt écossais, est apparue. Il s’agit de faire vieillir quelques mois le rhum dans des fûts un peu atypiques, en fin de parcours. En Martinique c’est HSE qui a commencé dans cette voie. Encore récemment JM a sorti des « finish » Cognac, Armagnac et Calvados. Mais les rhums traditionnels de type espagnol en font aussi (par exemple Summum, république dominicaine).

Pour des raisons « marketing » le rhum traditionnel, notamment de type espagnol ou, un peu plus rarement, anglais, est parfois teinté par adjonction de caramel (jusqu’à 0,5%). Du point de vue de l’inconscient collectif, plus un rhum est sombre, plus il est vieux et meilleur il est. En réalité ça n’est pas aussi simple…

La législation n’est globalement pas très contraignante. Rien au niveau mondial, faible au niveau européen (doit être obtenu par distillation de produits dérivés de la canne à sucre), plus contraignante au niveau français : pour obtenir l’AOC, que seule la Martinique possède à ce jour, le rhum doit avoir 225 grammes de non alcool par hectolitre d’alcool pur, 325 pour les rhums vieux, appelés ainsi dès qu’ils sont vieillis au moins 3 ans dans des fûts de capacité maximum de 650 litres.

Les différents styles de rhum

On distingue 3 grands styles de rhums : français, anglais et espagnol.

Le style français est un rhum agricole issu du jus de canne, au nez frais caractéristique de canne à sucre, fin et complexe.
Le rhum blanc a un nez marqué par la canne fraîche bien sûr, mais aussi, souvent, et à des degrés divers, par du beurre frais, de la banane mure, des fruits exotiques, du foin, du tabac blond, des arômes de pâtisserie, du thé, du miel… En bouche la finale est souvent longue.
Le rhum vieux, quant à lui, a un profil plus varié donc il est difficile de généraliser. On a toutefois un certain nombre d’arômes récurrents, tels que les épices, le bois, les fruits secs, l’orange et le tabac. La finale est en général longue et sèche en bouche.

Les styles anglais et espagnols ont des caractéristiques communes : à base de mélasse, les rhums blancs légers ont un nez éthéré, sur la réglisse et des notes soufrées. En bouche c’est sec, un peu acide, avec parfois du soufre et une finale brève. Ils contiennent en fait peu d’éléments non alcool et constituent ainsi une base “neutre” pour les cocktails.
Il y a toutefois des exceptions : certains rhums blancs (Jamaïque) sont obtenus à partir d’une fermentation longue et sont au contraire très aromatiques.

Les rhums vieux de style anglais ont souvent un fort taux d’éléments non alcool (jusqu’à 2000/HLAP – HectoLitre d’Alcool Pur – pour certains rhums de Jamaïque) : lourd, huileux, épicé, avec parfois des arômes empyreumatiques (brûlé, fumé, grillé, goudronné tel le Caroni) ou encore des arômes de solvant (Jamaïque). Ça ne fait pas envie quand on l’explique mais ça peut être très bon…

Rhums vieux de style espagnol : les blancs sont légers, les vieux sont doux, avec souvent des notes de vanille et des arômes empyreumatiques (mais cette fois plutôt caramel, chocolat, pâtisserie, toast…). Il y a très souvent – mais pas toujours – des ajouts de sucre et d’arômes pour le goût, et de caramel pour la couleur.

Enfin la cachaça est le rhum brésilien, encadré par une législation plus stricte : pur jus de canne, entre 38 et 48°. Parfois, elle est distillée directement au bon ° d’alcool, sans réduction. En général elle n’est pas vieillie et sert beaucoup à l’élaboration de la caïpirinha. Quand elle est vieillie est l’est souvent dans des bois exotiques. Elle est moins connue que le rhum car elle est destinée essentiellement au marché local (seule 1% de la production est exportée).

Quelques conseils si vous ne savez pas par quels rhums commencer

En pratique, voici une liste forcément limitée et réductrice des rhums qui représentent avec succès leur catégorie :
– Style français, rhums agricoles blancs : Neisson, HSE millésimes par exemple la cuvée 2012, Clément Canne Bleue (Martinique), Rhum Rhum et Bielle (Marie-Galante), les clairins (Haïti), Longueteau 62° (Guadeloupe)
– Style français, rhums agricoles vieux : HSE, Neisson (de nouveau), JM, les millésimes Trois Rivières (pour la Martinique), Rhum Rhum et Bielle de nouveau (Marie-Galante)
– Style anglais, rhums blancs : les jamaïcains tels que Rum nation Jamaica White Pot still, Worthy Park Rum Bar
– Style anglais, rhums vieux : si pour Trinidad, la Jamaïque ou le Guyana on vous recommande de privilégier plutôt les embouteilleurs indépendants (Velier, Silver Seal, Mezan, La compagnie de Indes…), pour la Barbade la distillerie Foursquare est une valeur sûre (pas d’ajout de sucre ni de caramel) avec les marques RL Seale’s, Foursquare et Doorly’s
– Style espagnol blanc : le rhum cubain
– Style espagnol vieux : Abuelo, Botran, et quelques rhums particuliers issus d’embouteilleurs indépendants qui n’ajoutent pas (ou pas trop) de sucre et de caramel comme Rum Nation Peruano 8 ans, Plantation Guatemala ou encore Mezan Panama Don Jose 1999

Olivier, de l’équipe Rhum Attitude

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