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Notre petit lexique du rhum

Le rhum a son vocabulaire, son jargon, et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver. Même les amateurs aguerris s’interrogent sur des notions qui peuvent être floues, et donc quelques fois détournées de leur sens véritable. Pourtant il est important de pouvoir comprendre et décrypter les étiquettes, ainsi que les discours parfois un peu trop bien enrobés.

C’est pourquoi nous vous proposons ce petit lexique, un outil qui nous l’espérons vous servira de coupe-coupe dans la jungle tropicale des spiritueux de canne à sucre.

Agricole

Le rhum agricole est un rhum élaboré à partir du pur jus de canne à sucre. Un rhum peut bénéficier de cette appellation s’il a été produit dans un des départements d’outre-mer (Martinique, Guadeloupe, Guyane, Réunion) ou sur l’île de Madère. Ailleurs, ces rhums portent simplement le nom de « rhums de pur jus de canne ».

Alambic à repasse

C’est l’alambic traditionnel tel que l’on l’utilise dans le cognac ou le whisky. La plupart du temps en cuivre, il est composé d’une cuve surmontée d’un col de cygne où se concentrent les vapeurs. Celles-ci empruntent ensuite un serpentin, où elles se refroidissent et se condensent pour revenir à l’état liquide. On parle de repasse et de distillation discontinue car la plupart du temps on y passe deux fois le liquide afin d’obtenir un alcool satisfaisant, mais on peut aussi fonctionner par simple passe. Le rhum Chamarel cœur de chauffe est un exemple de rhum issu d’une double distillation.

Ambré

Un rhum ambré est un rhum qui a passé entre 18 mois et 3 ans en foudre ou en fût. En dessous de cette période, c’est toujours un rhum blanc. Au-delà de 3 ans, c’est un rhum vieux. On peut trouver différentes appellations, ambré, élevé sous bois, doré, gold ou paille.

AOC

L’Appellation d’Origine Contrôlée est un label qui certifie qu’un rhum a été produit dans une certaine région et selon un certain cahier des charges. La Martinique est la seule région du monde à bénéficier de cette AOC, depuis 1996.

Assemblage

Cette étape clé de la fabrication du rhum consiste à mélanger des rhums de différents fûts, différents âges, différents profils aromatiques, afin d’obtenir un mariage harmonieux. Un des principaux défis de l’assemblage est de parvenir à maintenir un profil aromatique similaire dans la durée, cuvée après cuvée. On peut citer le Pusser’s, reproduction de l’assemblage qui faisait partie de la ration des marins de la Navy britannique.

Bagasse

C’est le résidu fibreux qui subsiste après le pressage de la canne à sucre. Une fois sèche, on l’utilise souvent pour alimenter les chaudières des distilleries, ou pour nourrir les animaux.

Blanc

Un rhum blanc est un rhum incolore. Mais cela ne s’arrête pas là car il y quelques subtilités. Il peut s’agir d’un rhum qui n’a simplement pas été vieilli. Mais il peut aussi s’agir d’un rhum qui a vieilli moins de 18 mois en foudre par exemple, ou même d’un rhum vieux filtré au charbon, auquel on a retiré toute sa couleur, comme pour ce Botran.

Blend

Voir assemblage

Brut de fût

Un rhum qui n’a connu aucune modification entre sa sortie du fût et sa mise en bouteille. Il peut parfois avoir été réduit pendant le vieillissement. C’est un terme qui est source de débats puisque dans d’autres spiritueux comme le whisky, aucune modification n’est effectuée pendant toute la durée du vieillissement. Cela donne des rhums très puissants et expressifs, comme ce fameux Foursquare 2004.

Cachaça

Cousine du rhum agricole, la cachaça est une eau-de-vie de canne brésilienne. Elaborée à partir de pur jus de canne, elle est traditionnellement distillée en alambic, en une seule passe.

Cask Strength

Un rhum qui n’a connu aucune modification entre sa mise en fût et sa mise en bouteille. Il conserve son degré d’alcool à sa sortie du fût, sans réduction.

Clairin

Eau-de-vie de pur jus de canne à sucre (et parfois de sirop) fabriquée en Haïti. C’est un produit très artisanal la plupart du temps : fermentation sauvage, distillation en alambic, embouteillé sans réduction. C’est la société Velier qui a fait découvrir ces clairins au monde entier, en travaillant avec les producteurs Sajous, Casimir et Vaval.

Colonne

La colonne de distillation est une méthode de distillation continue, par opposition à la distillation discontinue de l’alambic à repasse. On alimente la colonne en vapeur par la base, et en moût à distiller par le sommet, sans discontinuer. Le liquide descend le long de la colonne et rencontre la vapeur, qui emporte avec elle les arômes et l’alcool. Les plus célèbres sont les colonnes traditionnelles créoles (en cuivre) et Coffey (en acier). On trouve aussi des colonnes couplées qui produisent des rhums plus légers, et même des installations multi-colonnes d’où sortent des rhums très épurés. Par exemple, les rhums agricoles de Martinique sont souvent distillés en colonne créole.

Distillation

C’est un principe qui vise à séparer les différentes composantes d’un liquide en fonction de leur température d’ébullition. C’est une manière de séparer l’alcool et les arômes de l’eau, tout en les concentrant.

Dunder

Voir vinasses.

Elevé sous bois

Voir ambré.

Embouteilleur indépendant

Né de l’univers du whisky, cet acteur du monde du rhum joue un rôle important. C’est un sélectionneur qui ne produit pas lui-même ses rhums, mais qui les sélectionne auprès des distilleries ou de courtiers, proposant souvent des versions alternatives des rhums embouteillés officiellement. On peut citer par exemple La Compagnie des Indes, Kill Devil, Samaroli ou Silver Seal.

Esters

Ils font partie des non alcools, c’est-à-dire des molécules autres que l’eau et l’alcool. Même si elles n’en sont pas les seules responsables, ces composantes aromatiques sont à l’origine de beaucoup d’arômes, et sont mesurées pour définir la concentration d’un rhum. Les rhums jamaïcains sont souvent définis comme « high esters », ils sont pour la plupart très concentrés.

Fermentation

Cette étape clé s’effectue lorsque les levures se nourrissent du sucre présent dans le moût (pur jus ou mélasse), rejetant alors du CO2 et de l’alcool. Elles vont également créer des réactions chimiques qui vont donner naissance à toutes sortes d’arômes.

Filtration

Elle se fait souvent à froid (chill-filtration) et permet de rendre le rhum plus clair et limpide. Elle emporte avec elle la poussière de fût, mais aussi des composés gras, souvent source d’arômes. On peut aussi filtrer sur charbon pour ôter sa couleur à un rhum. C’est par exemple le cas du Real Mc Coy 3 ans.

Finition

Cette pratique consiste à terminer le vieillissement d’un rhum dans un fût ayant contenu un autre alcool auparavant, pour enrichir la gamme de ses arômes grâce au liquide encore contenu dans le bois. HSE a marqué le monde du rhum agricole avec ses fameuses finitions du monde.

Foudre

Le foudre est une grande cuve, la plupart du temps de bois, où l’on laisse le rhum reposer et s’aérer. Sa grande contenance fait que le rhum est assez peu en contact avec le bois. La plupart des rhums ambrés sont passés en foudre de chêne, comme ce Clément ambré.

Full proof

Se dit d’un rhum qui n’a connu aucune modification entre sa distillation et sa mise en bouteille. Comme le brut de fût, sa définition est sujette à interprétation.

Fût

Synonyme de tonneau ou de barrique, c’est là que vieillissent les rhums. Il peut être de différentes contenances et de différentes essences de bois. Il est la plupart du temps en chêne (américain ou français), mais on peut aussi trouver de l’acacia ou du merisier, entre autres. Les cachaças utilisent des essences locales brésiliennes, comme pour cette gamme proposée par Soledade.

Grand arôme

Rhum traditionnel très concentré, pour lequel des vinasses ont été utilisées lors de la fermentation. Il sert souvent de bonificateur, pour rehausser les arômes d’autres rhums ou de certaines préparations alimentaires. Les Lontan de Savanna sont des rhums grand arôme.

High Ester

Rhum traditionnel très concentré, avec emploi ou non de vinasses pour la fermentation. Le terme désigne un taux de composés aromatiques élevé. Les rhums de la distillerie Hampden sont souvent des high esters.

Industriel

Se dit d’un rhum de mélasse (issue de la fabrication industrielle du sucre). Synonyme : rhum de sucrerie.

Liqueur de rhum

Un rhum qui contient plus de 100 grammes de sucre par litre. Les distilleries mauriciennes produisent d’excellentes liqueurs de rhum, comme Chamarel et sa liqueur vanille.

Miel de canne

C’est un pur jus de canne à sucre cuit, réduit pour avoir la consistance d’un sirop. Typiquement utilisé chez Barbancourt.

Mélasse

C’est le résidu de la production du sucre, un sirop noir et visqueux qui contient encore du sucre mais qui n’est plus cristallisable. On la dilue pour préparer un moût de rhum de mélasse.

Monovariétal

Un rhum agricole qui provient d’une seule espèce de canne à sucre. Clément a été la première distillerie à proposer des rhums blancs à partir de l’unique canne bleue.

Ouillage

Consiste à combler l’évaporation du rhum en fût, en complétant le vide par un rhum du même âge. Cela permet d’éviter trop d’oxydation, mais surtout davantage d’évaporation, car plus le fût est vide, plus elle est importante.

Overproof

Se dit d’un rhum qui dépasse le « proof », selon la Navy britannique, soit le degré au-delà duquel la poudre à canon s’enflamme, même imbibée de rhum. C’était autrefois un critère nécessaire pour embarquer du rhum sur les bateaux militaires, même si aujourd’hui on emploie des instruments plus modernes pour mesurer le taux d’alcool. Il s’agissait en réalité d’un rapport volumique entre l’alcool et l’eau présents dans un spiritueux. Les britanniques fixaient le 100 proof à 57,1% (“Imperial Proof”), et les américains  qui ont conservé le terme l’ont aujourd’hui établi à 50%. La Jamaïque est friande de ces overproofs, dont le Wray & Nephew est un fier représentant.

Paille

Voir ambré

Parcellaire

Un rhum agricole élaboré à partir d’une seule parcelle de canne. Les rhums parcellaires de Longueteau se sont particulièrement illustrés dans le domaine.

Part des anges

C’est l’évaporation du rhum en fût. Elle est souvent trois à quatre fois plus importante sous les tropiques qu’en Europe. (2-3% contre 8-10%)

Pot still

Alambic à repasse du même type que celui utilisé pour le whisky. Les pot-stills caribéens sont souvent équipés de retorts qui permettent de ne faire qu’une seule passe. Les alambics de la distillerie Hampden en Jamaïque sont de bons exemples de pot-stills caribéens à retorts.

Réduction

C’est la dilution du rhum avec de l’eau, afin de le ramener à un taux d’alcool désiré. Elle doit se faire doucement et lentement pour bien homogénéiser le mélange.

Single cask

Un fût unique, isolé pour ses qualités particulières. Par opposition à un assemblage de plusieurs fûts.

Small batch

Mise en vieillissement d’une petite cuvée. Une production limitée de rhum vieux.

Solera

Procédé de vieillissement hérité des bodegas espagnoles, notamment dans le domaine du sherry. Il s’agit d’une pyramide de fûts où les rhums les plus vieux sont à la base (la solera), et les plus jeunes aux étages supérieurs (criaderas). Lorsque l’on soutire du rhum depuis les fûts de la base, ou lorsque la part des anges fait son œuvre, on remplit ces fûts avec les fûts supérieurs. On dit alors que les rhums les plus vieux « éduquent » les plus jeunes. L’âge indiqué des rhums vieillis en Solera est donc souvent celui du plus vieux rhum, ou parfois une moyenne. Le rhum Santa Teresa 1796 est l’un des représentants les plus célèbres de cette méthode.

Spiced

Rhum épicé, avec des épices fraîches, des infusions ou des sirops. Ce sont souvent des rhums sucrés. On peut citer les classiques que sont le Chairman’s Reserve Spiced ou le Kraken.

Spiritueux

Une boisson alcoolisée obtenue par fermentation puis distillation, par opposition à une boisson obtenue seulement par fermentation.

Toasting

C’est la chauffe ou le « bousinage » du fût. On chauffe l’intérieur du fût pour créer des arômes torréfiés, faire ressortir certains arômes du bois (vanille, fruits cuits), favoriser les échanges bois / liquide. Avec le “charring” (“brûlage” ou “carbonisation”), on peut aussi créer une filtration grâce au charbon obtenu à la surface du bois. On peut appliquer différents niveaux de chauffe ou de brûlage selon le résultat souhaité. Les rhums Flor de Cana sont de bons exemples de charring très poussé.

Traditionnel

Se dit d’un rhum (agricole ou industriel) qui contient un minimum de composés non-alcools de 225 grammes par hectolitre d’alcool pur (225g/hlap).

Vieillissement

C’est le fait d’élever un rhum en fût.

Vinasses

C’est le résidu de la distillation, le liquide qui est épuisé en alcool après l’opération. Riches en acides et en potassium, elles sont souvent utilisées comme engrais. Elles peuvent aussi être réutilisées pour la fermentation, créant un milieu acide propice au travail des levures et ainsi des rhums très aromatiques. La distillerie de Savanna, à la Réunion, produit un rhum grand arôme pour lequel on utilise des vinasses pour la fermentation.

Vesou

C’est le jus de canne qui sert à préparer un moût de rhum de pur jus de canne ou rhum agricole.

VO

Very Old : Un rhum d’au moins 3 ans d’âge. On peut aussi l’appeler rhum vieux ou VS.

VSOP

Very Superior Old Pale : Un rhum d’au moins 4 ans d’âge.

XO

Extra Old : Un rhum d’au moins 6 ans d’âge. On peut aussi l’appeler extra-vieux ou hors d’âge.

3 thoughts on “Notre petit lexique du rhum

  1. Bonjour,
    Chouette lexique qui permettront à beaucoup de comprendre simplement les étiquettes.
    Si je peux rajouter:
    “OVERPROOF”. Le coté poudre à canon, ne concerne pas le “proof” americain, mais ben que la “Navy” anglaise.
    Pour les curieux:
    Le Proof Anglais ou proof imperial était relatif au temps où le Royaume Uni ne faisait pas parti de l’Europe. Peut etre le reverra t’on avec le Brexit? Qui sait? La définition du Proof avait été faite par le service des douanes et sous ordonnace royale:. -Un alcool “proof” était définit par la loi sur les Douanes et Accises concernant les spiritueux de degrés éprouvé(“of proof strength”. « Un spiritueux est réputé de degrés éprouvé(“proof strength”) si le volume d’alcool éthylique qu’il contient ajouté d’une quantité d’eau distillée afin de constituer le volume du spiritueux, présente un poids égal aux douze-treizièmes d’un volume d’eau distillée égal au volume du spiritueux. Le volume étant dans chaque cas mesuré à 51°F. C’est donc un spiritueux qui à 51°F pèse exactement les douze-treizièmes d’un volume d’eau distillé égal au volume du spiritueux. Il s’agissait en fait d’un mélange de spiritueux et d’eau en proportion volumique de 57,1% de spiritueux et de 42,9% d’eau.»
    Comment était vérifié le “Proof Strength “: « un spiritueux “proof strength “( de degrés éprouvé) constituait avant le 1er janvier 1980, l’étalon de mesure du degré alcoolique de spiritueux de même type. Il y a des centaines d’années, l’épreuve du degré alcoolique de spiritueux consistait à mélanger l’eau de vie avec de la poudre à canon et à y mettre le feu. La poudre devait s’allumer pour passer le test avec succès. Si le feu ne prenait pas, cela indiquait que la quantité d’eau de vie, disons le rhum, était en dessous du “Proof Strength “». Donc 57,1%…
    Avec le temps, bien sur, ce système de mesure se perfectionna. «Vers 1740, les distillateurs( et les services de Douanes et Accises) commencèrent à utiliser l’hydromètre de Clark, conçu pour mesurer le degrés d’un alcool. Une version plus précise inventé par Bartholomew Sikes, fut universellement adoptée aux termes de la loi sur les hydromètres de 1818, et est restée l’instrument standard jusqu’en 1980.»
    Je reconnais que tu peux pas mettre tout cela sur ton lexique, mais pour les curieux d’entre vous, l’explication est pour montrer que le proof est bien un rapport volumique.

    -SMALL BATCH: (vient du bourbon), ne concerne que les productions mise en fut.

    -TOASTAGE: ce mot en fait n’existe pas. En français on dit bousinage ( comme tu le précises) qui est la traduction de ‘toasting’. À ne pas confondre avec le mot anglais ‘Charring, dont la traduction est carbonisation; brûlage et flambage sont aussi utilisés en fonction des tonnelleries pour définir le ‘Charring’.
    Ce terme à d’ailleurs été corrigé entre la 1ere et la 2 eme edition du guide du rhum.
    Si on veut rester simple, chaque technique, “toasting” et “charring” comporte plusieurs stades de chauffe qui leur est propre. Mais il n’y a pas de brulage dans le bousinage, juste des chauffes à différentes t°.

    Merci encore pour ce lexique.
    Au plaisir de te lire, et j’espère un jour sur un salon.
    Jean-Marie Le Caignec

    1. Bonjour Jean-Marie. Merci beaucoup pour ces précisions, et ces détails historiques passionnants sur la notion de “proof” que pour ma part je ne connaissais que dans les grandes lignes.
      Même si l’idée de ce lexique est de donner des clés de compréhension simples, tes commentaires vont nous permettre de l’ajuster dès que nous aurons un peu de temps.
      Encore merci et une excellente année 2019 !

    2. Encore une fois un grand merci Jean-Marie pour ces commentaires et ces précisions dont je me régale. J’ai mis à jour le lexique grâce à ta contribution. J’espère que l’on pourra se croiser bientôt autour d’une jolie eau-de-vie de canne.
      Nico

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