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Diplomatico : interview de Nelson Hernandez, Maestro Ronero

Diplomatico est la locomotive du rhum depuis une dizaine d’années, et se trouve souvent au milieu des débats autour de la définition du rhum. La marque défend une tradition assez récente de rhums doux et sucrés, que l’on associe de façon assez simpliste au style hispanique.

Cependant, depuis quelque temps, Diplomatico est aussi à l’écoute des amateurs de plus en plus exigeants, notamment en termes de transparence.

Après avoir proposé quelques expressions non sucrées, elle est aussi davantage disposée à parler de ses processus de fabrication.

Nous avons souhaité en savoir plus avec Nelson Hernandez, maestro ronero de la maison. 

Cher Nelson, merci d’avoir accepté cette interview, pouvez-vous vous présenter ?

Mon nom est Nelson Hernández, ingénieur en mécanique diplômé il y a 40 ans, et l’un des “maestros roneros” des rhums Diplomatico. Je travaille au sein de notre distillerie depuis bientôt 34 ans, avec cœur et passion.

Comment est née la façon de faire le rhum “à la Diplomatico” ?

Cette manière de faire est née aux tout débuts de notre distillerie, lorsqu’elle a été fondée en 1959 par Seagram International LTD. Cette entreprise avait alors 100 ans d’expérience dans l’industrie des alcools, avec un style tourné vers la qualité et l’innovation, et ce à toutes les étapes et activités du procédé d’élaboration. Ces valeurs font partie de notre héritage et de notre style de travail.

Comment définiriez-vous l’identité des rhums Diplomatico ?

Les rhums Diplomatico sont conçus avec soin et sont uniques en raison des subtilités du procédé de distillation. Ils sont distillés à l’aide d’une variété de méthodes, comprenant diverses colonnes en continu (tradition hispanique du rhum), d’anciens alambics à repasse (tradition du whisky britannique), et un système unique de batch kettle (tradition du whisky américain). De plus, l’emploi de différents fûts, le terroir, les conditions climatiques et l’expertise des maîtres de chais contribuent à définir l’identité des rhums Diplomatico.

Quelles sont les exigences de la DOC “Ron de Venezuela” ? (DOC : Denominacion de Origen Controlada)

– Se conformer aux réglementations légales vénézuéliennes
– Se conformer au standard de qualité
– Fabrication 100 % au Venezuela avec des miels ou mélasse de canne à sucre produits dans des aires géographiques définies
– Minimum de vieillissement de 2 ans en fûts de chêne américain
– Taux d’alcool entre 40 % et 50 %

Pouvez-vous nous décrire les matières premières des rhums Diplomatico, et notamment la différence entre miel de canne et mélasse ? (il semble que la définition de “miel de canne” soit différente d’un pays à l’autre)

Toute la canne à sucre produite au Venezuela va aux usines sucrières. Pendant le procédé d’obtention des cristaux de sucre, deux fluides avec différents concentrations en sucre sont produits. Le premier fluide, obtenu durant la première extraction de sucre, est appelé miel de canne et sa teneur en sucre se situe entre 55 % et 65 %, Le second fluide obtenu durant la deuxième extraction de sucre a pour nom la mélasse, et sa teneur en sucre se situe entre 45 % et 55 %.

Dans certains pays, le fluide obtenu après le procédé d’évaporation de l’eau depuis le jus de canne est appelé miel de canne vierge, il est ensuite soumis au procédé d’extraction du sucre.

Pratiquez vous différents types de fermentation à la distillerie ?

Il n’y a qu’un type de fermentation, la fermentation alcoolique, mais elle peut se faire dans deux conditions atmosphériques différentes. La mélasse est fermentée durant 24 heures, et le miel de canne pendant 48 heures.

Quels appareils de distillation utilisez-vous ?

Nous sommes équipés d’appareils de distillation continue et d’appareils de distillation discontinue, construits à 100 % en cuivre.

Quels sont les taux de congénères de chaque rhum que vous produisez ?

(les congénères sont les composés aromatiques, exprimés ici en grammes par hectolitre d’alcool pur, ndlr)

– Légers : moins de 100 g / hlAP

– Semi-complexes : entre 100 g et 200 g / hlAP

– Complexes : plus de 300 g / hlAP

Assemblez-vous ces différents types de rhum avant ou après vieillissement ?

Nous les assemblons après vieillissement.

Pouvez-vous nous indiquer les proportions et les âges qui entrent dans les assemblages de la gamme Diplomatico ?

Planas : 50 % de rhums lourds (complexes) qui ont jusqu’à 6 ans d’âge, et 50 % des autres styles (légers et semi-complexes) âgés de 4 à 6 ans.

Mantuano : 40 % de rhums lourds qui ont jusqu’à 8 ans d’âge, et 60 % des autres styles (légers et semi-complexes) âgés de 4 à 6 ans.

Reserva Exclusiva : 80 % de rhums lourds, et 20 % des autres styles (légers et semi-complexes) âgés de 4 à 6 ans.

Quels types de fûts utilisez-vous ?

Nous utilisons des fûts de chêne blanc américain :
– Ex-whiskey
– Ex-bourbon
– Fûts neufs
– Ex-sherry

Comment réduisez-vous vos rhums ? Quel est le taux d’alcool à la sortie de l’alambic, à l’entrée en fût, et après vieillissement ?

Nous utilisons de l’eau traitée par déminéralisation et osmose inversée.

AVANT LE VIEILLISSEMENT

Les distillats légers et semi-complexes sont réduits à 65 %, et les distillats complexes à 55 %

APRÈS LE VIEILLISSEMENT

Le degré d’alcool dépend du type de distillat et des années de vieillissement.

– Léger : vieillissement entre 2 et 6 ans, le taux d’alcool se situe entre 62 % et 64 %

– Semi-complexes : vieillissement entre 2 et 8 ans, le taux d’alcool se situe entre 60 % et 64 %

– Complexes : vieillissement entre 4 et 12 ans, voire plus, le taux d’alcool se situe entre 49 % et 60 %

Quelle quantité de rhum sort des alambics chaque année ?

Notre distillerie du Venezuela produit aussi des distillats pour d’autres rhums, pour la consommation locale, mais aussi pour des vodkas, des gins, d’autres spiritueux, ainsi que des whiskies. Nous produisons plus de 2 millions de bouteilles de 70cl de Diplomatico chaque année.

De combien de fûts disposez-vous à l’heure actuelle ?

Nous avons une capacité de 300 000 fûts, dont plus de 100 000 pour Diplomatico.

 

Pouvez-vous nous parler de la recette de votre “Licor” spéciale ? (Diplomatico utilise une “liqueur” maison pour arrondir ses rhums, ndlr)

La liqueur de rhum utilisée pour le dosage, pour arrondir ou lisser le liquide, est fabriquée en mélangeant du sirop de sucre avec un rhum complexe de pot-still âgé de 8 ans. Ils sont assemblés pendant 6 mois, dépotés, puis on utilise la quantité nécessaire à la finition de chaque rhum.

Beaucoup de rhums “latinos” sont rehaussés par cette Licor, d’où vient cette tradition ? Quand pensez-vous que cela a commencé ?

Dans notre distillerie, et ce depuis nos débuts (1959, ndlr), nous avons produit des assemblages de rhums et nous l’avons toujours utilisée comme élément de lissage et de rondeur. C’est aussi ce qui correspond aux goûts et au style vénézuélien.

Il y a des débats dans le monde entier à propos de l’édulcoration du rhum, pensez-vous qu’un jour on puisse arriver à une définition globale du rhum ?

Les réglementations sont importantes lorsque l’on souhaite garantir un solide niveau de qualité. Elles fonctionnent tant qu’elles ne mènent pas à une homogénéité, qu’elles protègent le caractère unique du rhum et la possibilité pour les gens de découvrir ses différents styles. Ce qui rend cette catégorie si intéressante et attirante pour un nombre de plus en plus important de personnes, c’est sa richesse et sa diversité.

Y a-t-il des rhums de la gamme pour lesquels vous n’utilisez pas de Licor ?

Tout à fait, dans la gamme Distillery Collection (Batch Kettle, Barbet et Pot-still)

Est-ce que la nouvelle Seleccion de Familia a été créée pour respecter le nouveau règlement européen ? (qui limite l’édulcoration à 20g de sucre par litre, ndlr)

Non, le rhum Diplomatico est l’un des leaders des spiritueux super premium en France. Alors que la marque continue de se développer, la famille Diplomatico a décidé de présenter la Seleccion de Familia aux amateurs qui souhaitent poursuivre leur voyage dans l’univers des rhums super premium, en proposant une nouvelle expression du style unique de Diplomatico. Les amateurs avertis, sophistiqués et connaisseurs de spiritueux de grande qualité recherchent constamment de nouvelles expériences et saveurs, et sont curieux de nouvelles expressions de rhum. Celui-ci répondra à leurs attentes.

Que va-t-il advenir de la Reserva Exclusiva au regard de cette nouvelle réglementation ?

Les ajustements nécessaires vont être faits pour maintenir le profil sensoriel en accord avec la nouvelle réglementation.

Avez-vous un rhum favori dans la gamme Diplomatico ?

Chaque rhum a une personnalité qui, selon l’occasion, sera le mieux dégustée et appréciée. Diplomatico Reserva Exclusiva est le plus polyvalent et remporte ma préférence.

Aimez-vous d’autres styles de rhum ?

J’aime les rhums d’alambic vieux et complexes, de la tradition anglaise.

J’ai eu l’occasion de goûter un de vos rhums lourds en blanc, pensez-vous qu’il existe une chance d’en voir un jour un embouteillage d’une version vieillie, embouteillée brut de fût par exemple ?

Actuellement, l’Ambassador est 100 % pot-still mais bénéficie d’une finition en fûts de sherry Pedro Ximenez. Nous avons toujours des projets en cours avec différentes propositions.

Certaines distilleries déclarent que la mélasse se fait de plus en plus rare, est-ce une difficulté que vous rencontrez ?

En raison de notre statut DOC, 100 % des mélasses que nous utilisons proviennent du Venezuela. Elles sont d’excellente qualité, avec une haute proportion de sucre. Ce problème peut se poser aux distilleries qui importent leur mélasse de pays où la teneur en sucre est très basse (de type « blackstrap ») et où elle contient d’autres éléments qui affectent la fermentation.

Comment voyez-vous le futur du rhum ?

Le rhum a pendant longtemps été associé aux cocktails basiques, donc depuis plusieurs années nous nous sommes concentrés sur la volonté de faire découvrir au gens les rhums premium de dégustation. La catégorie n’en est encore qu’aux balbutiements de la premiumisation, mais on assiste à un intérêt grandissant pour la qualité, l’authenticité et les nouvelles expériences de dégustation. Nous croyons que cette tendance va continuer et que les consommateurs continueront à aimer découvrir la qualité et la diversité du rhum.

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