Isautier Secret de Canne nous vient d’une des plus anciennes distilleries de La Réunion. Comme ses consœurs de la même île, Isautier a la particularité d’être capable de produire aussi bien des rhums de mélasse que de pur jus de canne.
Ce Secret de Canne est un assemblage composé à 50 % de rhum blanc agricole, et de 50 % de rhum vieux agricole.
Le rhum vieux a vieilli 8 années en fût de chêne, avec une maturation en deux étapes. La première a été effectuée en fûts neufs durant 8 à 14 mois. Le rhum a ainsi extrait un maximum de boisé et de tanins. Puis il a été placé durant 7 ans en fûts roux (des fûts usagés, patinés, ayant déjà connu plusieurs vieillissements) afin de prendre le temps de maturer tranquillement.
Isautier
L’histoire du rhum Isautier
La famille Isautier s’est implantée à La Réunion (alors appelée île Bourbon) en 1832. Les frères Louis et Charles y sont arrivés à l’âge de 21 ans. La canne et le sucre étaient en plein essor sur l’île, et l’on y produisait du rhum de mélasse. Les Isautier ont alors fondé la plus grande distillerie de l’époque en 1845. Après la mort des frères fondateurs, Antoinette la femme de Charles, reprend le flambeau avec l’entreprise « Veuve Charles Isautier et fils », en 1865. Les bouteilles en grès de la marque connaissent déjà un succès international, qui sera couronné à l’exposition universelle de Paris en 1878.
Alfred, petit fils de Charles et Antoinette Isautier, rachète la distillerie en 1918. Il entame sa modernisation en y installant une colonne de distillation. Il sera également le premier réunionnais à réutiliser la bagasse comme combustible pour les chaudières. Isautier demeurait alors la seule distillerie indépendante, non rattachée à une sucrerie.
Elle a connu des difficultés lors de la deuxième guerre mondiale, mais les stocks ont finalement fondu très rapidement dès la fin du conflit. Les principaux clients étaient européens, les meilleurs étant l’Allemagne et la Suède. Charles avait trois fils : Paul-Alfred, Charles et Henri. Ils ont appris avec lui la fabrication du rhum et ont consigné les recettes dans de petits carnets. Lorsqu’ils reprennent l’entreprise à la mort de leur père en 1950, ils diversifient grandement ses activités, créant ainsi jusqu’à 60 petites entreprises.
Une distillerie en constante évolution
Dans les années 1970, la distillerie déménage à Frédeline. Charles Isautier y installe un nouveau moulin à cannes, composé de trois moulins broyeurs actionnés par une machine à vapeur. La distillerie est ainsi autonome en jus de canne jusqu’à la fin des années 1980.
C’est aussi à cette période qu’Isautier développe ses premiers rhums arrangés, sans grand succès dans un premier temps.
Dans les années 1990, après la diversification vient le recentrage sur le rhum et les punchs.
En 2005, Mathieu Cosse, œnologue et ancien vigneron, commence à travailler avec la distillerie. Isautier montre une volonté accrue de qualité, et c’est le moment de revoir l’ensemble de sa production, de la fermentation au vieillissement, en passant par la distillation.
En 2010, les premiers rhums arrangés tels qu’on les connaît aujourd’hui font leur apparition, avec un succès très important. En 2011, la liquoristerie déménage et se rapproche de la distillerie.
Aujourd’hui, Isautier est toujours indépendante et familiale. Elle cultive plus de 300 hectares de canne qui sont traitées à l’usine du Gol. Des investissements très importants ont été entrepris en 2016, dans le but de doubler la capacité de production et de vieillissement.
La fabrication des rhums Isautier
La distillerie Isautier est capable de faire aussi bien du rhum traditionnel de mélasse que du rhum traditionnel agricole.
La fermentation du pur jus de canne dure 35 heures en moyenne, tandis que celle de mélasse dure 22 heures environ.
Le distillateur ajoute des levures et des acides. La cuve ouverte autorise l’air à entrer, ce qui permet aux levures de se multiplier et de créer le levain. Au bout de 15 heures, le levain est réparti dans les cuves de fermentation et on y ajoute le jus de canne ou la mélasse diluée. Le moût titre entre 6 et 8° à l’issue de ce processus.
La distillation est continue, en colonne. Le rhum de mélasse s’écoule à 94 % en moyenne, et le rhum agricole entre 70 et 78 %. Les rhums sont réduits avec de l’eau déminéralisée et filtrée en fonction du taux d’alcool désiré. La distillerie Isautier fonctionne en continu durant la récolte de la canne, qui s’étend d’août à décembre.
Le chai bénéficie de conditions de chaleur et d’humidité extrêmes, ce qui a pour effet de causer une très forte extraction du bois des fûts. Le maître de chai utilise des fûts neufs pour les 24 premiers mois de maturation. Puis il transfère les rhums en fûts roux, ex-cognac ou ex-rhum. Ensuite vient éventuellement une troisième maturation.
Les fûts sélectionnés sont en majorité en bois européens, au grain fin, avec une chauffe longue mais douce. On estime qu’une période de 10 ou 12 ans est idéale pour l’équilibre d’un grand rhum vieux.
Un engagement qualitatif et écologique
Les rhums Isautier bénéficient d’une IGP, ce qui garantit que l’intégralité de la canne et de la mélasse proviennent de La Réunion.
La distillerie s’inscrit également dans un projet visant à améliorer son impact écologique, notamment en convertissant ses vinasses en engrais pour les champs.
Aujourd’hui, Isautier présente bien entendu du rhum blanc (traditionnel de mélasse à 40 ou 49 %, et agricole à 55%). Elle propose aussi des gammes étendues de punchs et de rhums arrangés.
Les rhums vieux sont tout aussi bien des rhums de mélasse, que des rhums agricoles, ou des assemblages des deux styles.
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