Le baba au rhum est un incontournable de la pâtisserie française, inventé au XVIIIème siècle par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski. Installé à Nancy, en Lorraine, il aimait déguster le kougelhopf local, qui lui rappelait le baba (ou « babka », qui signifie « mamie »), un gâteau traditionnel polonais. Un jour, il a trouvé son kougelhopf trop sec, et a décidé de l’arroser de Tokay, un vin liquoreux hongrois que l’on pourrait comparer au Sauternes. Une réussite !
Son chef pâtissier de l’époque a conservé et reproduit la recette, l’adaptant notamment avec du vin de madère ou de malaga, allongé de liqueur de tanaisie (une plante au goût amer et camphré). Plus tard, Nicolas Stohrer, un descendant du pâtissier du roi, l’a développée dans sa pâtisserie parisienne de la rue Montorgueil. C’est au XIXème siècle qu’un successeur a remplacé la liqueur par du rhum. Le rhum pur était d’abord ajouté au vin doux naturel, puis l’assemblage vin et rhum a été remplacé par un sirop au rhum. Au delà des frontières françaises, le baba est aussi devenu une spécialité italienne, où le limoncello ou la grappa remplacent le rhum.
Plusieurs recettes et plusieurs formes de baba au rhum existent, mais voici celle que j’ai testée et approuvée !
La recette
Le matériel
Pour commencer, on peut utiliser des moules ronds à baba ou à savarin, ou de petits moules « bouchons ».
Ensuite vient l’étape la plus intéressante, le choix du rhum ! Il ne faut pas hésiter à choisir un rhum bien aromatique, car il sera dilué dans le sirop. Pour ma part, je trouve que le profil pâtissier des rhums de Guadeloupe convient parfaitement, mais ce n’est pas le seul rhum que j’utilise dans ma recette.
Je m’explique : si j’imbibe mon baba avec du sirop au rhum, au moment de la dégustation je n’hésite pas à reverser une petite rasade de rhum pur sur le gâteau pour lui redonner de la fraîcheur et de la force. À cette étape, je me tourne plutôt vers un rhum de Martinique, d’ordinaire plus sec et boisé. Je trouve que l’équilibre entre les deux types de rhum est parfait.
Pour mon sirop, j’utilise volontiers un Severin VSOP, un Montebello 3 ans ou un Reimonenq Vieux Première Cuvée (plus boisé). Pour arroser ensuite le gâteau, j’utilise plutôt un Saint James 7 ans, un Dillon VSOP ou un JM VSOP. Rien n’interdit bien sûr d’utiliser des cuvées plus prestigieuses, les bons ingrédients font les bonnes recettes !
Bien que le rhum agricole soit traditionnellement privilégié, les amateurs de rhums plus corsés peuvent aussi utiliser un Hampden Gold par exemple pour leur sirop, puis un joli Doorly’s XO pour arroser la dégustation. Tout est permis ! Enfin, sachez que le baba au cognac, ou encore mieux à l’armagnac, valent aussi le détour.
Les ingrédients
Pour 8 personnes (un grand moule à savarin ou 8 petits moules ronds ou bouchons)
Pour la pâte :
1 sachet (10g) de levure de boulanger, ou 20g de levure fraîche
2 cuillerées à soupe de sucre
4 cuillerées à soupe d’eau tiède
250g de farine
sel
4 œufs
125g de beurre
Pour le sirop :
50 cl d’eau
400 g de sucre
1 gousse de vanille
15 cl de rhum
Pour servir :
Glaçage : 1 cuillère à soupe de confiture d’abricot diluée dans 5cl d’eau chaude
Crème fouettée à la vanille
Un trait de rhum
Méthode
Prévoir un peu de temps pour cette recette, car la pâte doit reposer et lever plusieurs fois, et le gâteau doit être bien imbibé.
Délayer la levure et le sucre en poudre dans l’eau tiède et laisser reposer une petite heure.
Mettre la farine dans un saladier, faire un puits et verser la préparation eau / levure / sucre en ajoutant une pincée de sel et 2 œufs. Bien mélanger et pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter 2 œufs et pétrir encore 5 bonnes minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au saladier. Laisser reposer une petite heure.
Chasser le gaz de la pâte, et ajouter le beurre mou en petits cubes, puis pétrir une nouvelle fois pendant 5 minutes.
Beurrer le ou les moules et y verser la pâte (les petits moules doivent être remplis environ au 3/4)
Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 2 heures.
Dans un four chaud à 200°C (chaleur tournante), mettre à cuire durant 25 minutes environ jusqu’à ce que ce soit bien doré sur le dessus.
Laisser refroidir sans démouler et préparer le sirop pendant ce temps :
Fendre et gratter la gousse de vanille dans l’eau et le sucre, et porter à ébullition. Laisser frémir durant une douzaine de minutes.
Sortir du feu et ajouter le rhum.
Démouler le baba, le placer dans un plat et l’arroser avec l’intégralité du sirop. Laisser imbiber complètement.
Préparer un glaçage avec la confiture d’abricot et l’eau, et enduire le gâteau à l’aide d’un pinceau.
Garnir avec de la chantilly.
Avant de déguster, couper une tranche de gâteau (ou couper les petits babas en 2) et arroser de rhum.
Bonne dégustation !
(Les droits des images de couverture et d’illustration sont réservées à Hotel du Vin & Bistro sur Flickr)