Depuis son Italie natale, Danilo a parcouru le monde avant de poser ses valises à Paris. Il participé au renouveau de la scène cocktail française avec le Moonshiner et le Bluebird. Aujourd’hui il prend une petite pause après 7 ans de résidences dans ses différents bars. Jusqu’à la fin de l’année, il assurera des événements, avec Damoiseau et d’autres marques. Il aidera à droite à gauche pendant qu’il prépare ses projets pour 2020… et c’est sûr qu’il y aura du rhum!
Peux-tu nous parler de ton parcours de bartender ?
Mon parcours de bartender a commencé comme pour beaucoup, avec un petit travail occasionnel, en parallèle de mes entrainements et des études. C’est il y a presque 20 ans que j’ai commencé à voir le monde de derrière le comptoir d’une caffeteria en plein centre de ma ville natale, Genova.
En 2006, grâce à la boxe française, j’ai eu l’opportunité de faire un stage à l’INSEP pendant 1 an. Une année sabbatique qui m’a permis de voyager et de rencontrer des horizons différents.
Le temps passait et je devenais de plus en plus curieux et passionné par les cultures gastronomiques des différents pays. Ce qui m’a amené à voyager et travailler dans différents pays comme le Maroc, la Thaïlande, le Laos, la Corée du sud, Sainte Lucie (big up Chairman’s), Guadeloupe etc etc….
Après des années passées entre les clubs, les restaurants gastronomiques et l’hôtellerie, c’est en 2013 , avec l’ouverture du Moonshiner que j’ai mis des bretelles et une moustache (imaginaires) et que j’ai commencé a me dédier à 100% au monde du cocktail.
En 2016, avec les anciens collègues du Moonshiner, on a ouvert le Bluebird, et le reste c’est histoire récente !
Quelles sont les règles de base en mixo ?
La règle de base de la mixo, c’est de pas l’appeler mixologie ! Je pense que de manière générale, le plus important c’est de déchiffrer les goûts et les attentes des clients, connaitre les produits qu’on travaille et ne jamais oublier que le garnish le plus important est le sourire.
Qu’est-ce qui fait la différence dans un très bon cocktail selon toi ?
On peut aujourd’hui boire et goûter toutes sortes de cocktails, avec les ingrédients les plus différents et recherchés. Ce qui sort pour moi un cocktail du lot c’est la valorisation et la cohérence des ingrédients mélangés.
Je crois savoir que tu as une certaine tendresse pour le rhum, peux-tu nous raconter comment c’est arrivé ?
Le rhum…. C’est quelque chose qui m’accompagne depuis toujours…. levez la main si votre premier cocktail a été le Cuba Libre ! J’ai toujours aimé et étudié en profondeur l’histoire et le développement des spiritueux. Le rhum pour moi a plusieurs caractéristiques qui le différencie des autres spiritueux. Au delà des goûts personnels, ce qui me plait le plus dans le rhum, c’est la notion de terroir, qu’aujourd’hui on trouve dans peu de spiritueux dans le monde. La canne à sucre, comme le raisin pour le vin, est l’expression du terroir. Aujourd’hui on peut goûter un rhum agricole de Guadeloupe, comme un rhum agricole de Thaïlande, et en remarquer les différences. Aujourd’hui on a la chance, grâce au marché de plus en plus exigeant et aux distilleries qui proposent des produits de qualité, de goûter vraiment des produits exceptionnels !
Quels sont les atouts du rhum en cocktail ?
Le Rhum en cocktail, c’est pour moi la variété. On a tellement de rhums différents qu’on peut travailler quasiment n’importe quel cocktail. C’ est un alcool très versatile, on peut passer d’un rhum blanc de colonne, à un vieux rhum jamaïcain. On peut passer du long drink pour la plage au negroni avec toutes ces différences !
Y a t’il des règles ou des principes pour mixer un rhum (ou plusieurs) ?
Je peux élargir cet réponse à tous les spiritueux en général. Simplicité et cohérence des ingrédients, respect des recettes classiques (si on les boit depuis 2 siècles ce n’est pas un hasard). Et surtout, quand on a un bon produit, le mettre en valeur et profiter de toute la palette gustative (I love esters) pour valoriser le spiritueux. On ne le dit jamais assez, mais la plupart du temps, surtout quand on a une belle quille à travailler, less is more !
Aurais-tu une recette efficace de cocktail pour un débutant ?
Je dirais que spécialement quand on parle de rhum, il faut juste deux choses. Le citron et le sucre ! Rhum, citron et sucre c’est la « triade » caribéenne. Que ce soit le daïquiri cubain ou le ti’punch antillais, que ce soit shaké ou pas, avec ou sans glace, ces deux ingrédients sont la pour sublimer nos rhums. Amusez vous à rechercher des sucres différents et des agrumes différents, c’est un vrai monde !
Le meilleur bartender de la capital! Greencci !