Grogue

L’histoire du grogue

La canne à sucre apparaît au Cap-Vert en 1490 environ, au moment où le Portugal décide de la cultiver dans ses possessions s’étalant au large des côtes africaines. Les premières distillations de jus de canne arrivent rapidement, et l’on en trouve les premières traces en 1504. Ces eaux-de-vie ne portent pas encore le nom de grogue, mais d’aguardente de cana sacarina.

Une petite industrie du sucre se développe durant les décennies qui suivent. Puis au XVIIème siècle, l’aguardente sert de monnaie d’échange avec les chefs africains. Elle souffre en revanche de la concurrence du Brésil et de Madère, et la culture de la canne a tendance à reculer.

L’aguardente est toutefois appréciée de la marine britannique qui est souvent de passage, et qui en emporte régulièrement pour confectionner son fameux « Navy Rum ». C’est au contact des marins anglais qu’elle prend le nom de « grogue », dans une sorte de confusion avec la boisson créée par l’Amiral Vernon.

En 1832, le port de Mindelo, sur l’île de São Vicente, bénéficie d’une belle mise en valeur. Il devient un haut lieu d’échanges internationaux et de nombreux bateaux y font escale. Si les navigateurs de la bonne société préfèrent le whisky et les brandies, les dockers et le petit personnel, eux, se délectent bien volontiers de grogue.

En 1866, une loi de taxation du grogue apparaît, dans le but de tirer profit de ce succès, mais aussi dans une tentative de réguler une consommation parfois excessive. Cette tentative ne rencontre pas beaucoup de succès. En 1941, on essaye même d’interdire le grogue par le biais d’une nouvelle loi. Elle n’est qu’à moitié mise en application et produit un phénomène de contrebande encore plus néfaste.

Une véritable boisson nationale

Au Cap-Vert, le grogue est devenu la boisson traditionnelle par excellence. Consommée lors des fêtes religieuses et des rassemblements familiaux, c’est avant tout une boisson de fête.

Au début des années 2000, le tourisme prend de l’ampleur et la diaspora cap-verdienne aime retrouver le goût si unique de son île. La demande de grogue est en plein renouveau, et la culture de la canne reprend de la vigueur. Mais celle-ci ne suffit pas toujours, et l’appât du gain pousse certains producteurs à distiller du sucre importé. La qualité du grogue baisse alors significativement. Sa consommation devient même potentiellement dangereuse, tant les règles d’élaboration sont sacrifiées en faveur du profit.

C’est ainsi que naît la Confrérie du Grogue de Santo Antão (CONGROG) en 2008. Cette association souhaite promouvoir la boisson nationale du Cap-Vert en interdisant notamment le grogue fait à partir de sucre. Elle promeut en outre les bonnes méthodes pour distiller un produit sain et de qualité.

Grâce à un travail de sensibilisation des autorités et des producteurs, elle obtient une loi datée du 12 août 2015. La production du grogue est désormais encadrée, contrôlée, afin de proposer un produit certifié apte à se faire connaître en dehors de l’archipel.

La production du grogue

L’île principale de l’archipel, pour ce qui est de la production du grogue, est Santo Antão. La canne y représente environ trois quarts des terres cultivées. On trouve aussi du grogue sur Santiago, et dans une moindre mesure sur São Nicolau, Maio, ou Brava. Le Cap-Vert est un archipel volcanique, montagneux, ainsi les parcelles sont petites et souvent en terrasses. La récolte est donc toujours effectuée à la main, car la mécanisation est impossible.

Les variétés de cannes les plus courantes sont la Preta, une canne rouge et noire, la Bourbon, et la Riscada, une canne rayée. Elles sont cultivées de manière naturelle, sans engrais ni pesticides.

La récolte se déroule entre janvier et juillet, et la canne est transportée à pied jusqu’au « trapiche » (le moulin où l’on presse la canne). Le pressage se fait sans eau, et sans même rincer les cannes. La bagasse (« Bagaço »), est séchée et plus tard utilisée comme combustible pour l’alambic. Quelques trapiches sont électrifiés, mais beaucoup utilisent encore la force de mulets ou de bœufs pour les actionner.

La fermentation et la distillation

Le pur jus de canne en fermentation s’appelle « calda ». Cette fermentation se fait sans ajout de levures ni acidification, elle est sauvage et spontanée. Elle dure en moyenne 8 à 12 jours, et peut parfois d’étendre jusqu’à 4 ou 6 semaines selon les conditions météorologiques et la nature de la canne. Elle se fait en récipients ouverts, qui recueillent ainsi les levures et bactéries présentes dans l’environnement. C’est donc un pur rhum de terroir.

La distillation se fait en alambic à repasse, dans des conditions proches de celles des premiers temps du rhum. Il n’existe qu’un seul chaudronnier sur tout l’archipel, donc tous les alambics sont un peu semblables, seule leur capacité peut varier. La calda est distillée une première fois, puis la seconde passe se compose du brouillis (résultat de la première passe) auquel on ajoute une nouvelle part de calda « fraîche ».

Le grogue s’écoule aux alentours des 50 % d’alcool, ce qui est bien plus faible que pour la plupart des autres rhums du monde. La réduction nécessaire est donc elle-aussi très faible, le grogue conserve ainsi toute sa puissance aromatique.

Quelques distillats sont mis en vieillissement pour faire du « grogue velha », mais la grande majorité est consommée telle quelle, et très localement.

Quelques marques de grogue sont disponibles en France

On recense plus de 800 trapiches rien que sur Santo Antão, mais seule une infime partie du grogue est exporté. Guillaume Ferroni, grand passionné de grogue, s’est rendu de nombreuses fois au Cap-Vert. Il distribue des eaux-de-vie de la région de Tarrafal, embouteillées sous la marque Musica & Grogue. Il a également sélectionné des grogues du même groupe de producteurs, qu’il a assemblés et embouteillés sous la marque Vulcão.

Luca Gargano, autre grand passionné et voyageur, s’est quant-à lui intéressé à l’île de Santiago. Il importe ainsi le Barbosa Amado & Vicente par le biais de sa société Velier. Lire moins