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Cocktails maison : les grandes familles de spiritueux

Après avoir parlé du matériel de base et des ingrédients indispensables pour réaliser vos cocktails à la maison, il est temps de passer aux réjouissances, avec une liste des spiritueux que l’on retrouve dans la plupart des recettes.

Vous pourrez ainsi reproduire les superbes cocktails de notre blog, proposés par Damien, barman qui est notamment passé par l’Experimental Cocktail Club, à Paris.

Le rhum

C’est évidemment notre spiritueux favori, mais aussi celui d’un bon nombre de bartenders, car sa diversité offre une infinité de possibilités.

En dégustation, on a tendance à classer les rhums par tradition (anglaise, française, espagnole…), par méthode de distillation (alambic, colonne), ou encore par âge.

Dans les recettes de cocktails, on s’intéresse avant tout au style (léger / lourd, pur jus / mélasse…), qui influe fortement sur le goût des cocktails. Un rhum de pur jus amène par exemple des notes végétales, alors qu’un rhum de mélasse léger se fera plus subtil, et qu’un overproof jamaïcain apporte des notes fruitées très puissantes.

Les approches en termes de couleur sont encore une fois différentes entre l’univers de la dégustation et celui des cocktails. Si l’on sait que celle-ci ne signifie pas toujours un âge ou une qualité plus importants, elle est primordiale dans le rendu visuel d’une recette.

C’est pour cela que l’on indique souvent si l’on doit utiliser un rhum blanc, ambré, voire brun ou « dark ».

Pour aller plus loin dans toutes ces notions, vous pouvez consulter notre article sur l’élaboration du rhum et les différents styles de rhum.

En attendant, voici les grandes familles de rhums que nous pensons nécessaires à un bar à cocktails :

Agricole blanc et agricole vieux (Neisson 52,5 %, Longueteau 3 ans…)

– Rhum léger de style cubain ou « latino » (Havana Club, Don Q Añejo…)

– Rhum vieux de style anglais (Appleton Estate Reserve Blend, El Dorado 8 ans…)

– Overproof jamaïcain (Wray & Nephew, Smith & Cross…)

Certaines marques proposent également des assemblages assez polyvalents, spécialement prévus pour les cocktails. C’est le cas de Plantation, avec son fameux 3 stars, mais aussi de La Compagnie des Indes avec le Tricorne, ou encore de Velier, avec le Veritas.

Les eaux-de-vie de vin

Les brandies (brandewijn = vin brûlé en néerlandais) peuvent être produits dans le monde entier, cependant certaines appellations sortent du lot. On pense par exemple au cognac, à l’armagnac, au pisco, au marc ou à la grappa (à base de résidus du pressage du raisin, raffles, peau…), à la fine (à partir des lies ; les fonds de cuve où reposent les levures et les résidus fins)…

Le cognac

Cette eau-de-vie de vin des Charentes est vieillie en fût et bénéficie d’une AOC. C’est certainement le brandy le plus connu à travers le monde, et c’est d’ailleurs en dehors de son pays d’origine qu’il est le plus consommé.

Élaboré à partir de cépages blancs, le cognac réunit 6 crus différents : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois, et Bois ordinaires. La distillation se fait en deux passes, en alambic en cuivre. Le vieillissement est effectué en fûts de chêne français.

Au bout de 2 ans, le cognac est appelé VS, puis VSOP au bout de 4 ans, Napoléon ou Vieille Réserve au bout de 6 ans, et enfin XO ou Hors d’âge après 10 années.

L’armagnac

L’armagnac est une AOC d’eau-de-vie de vin produite dans le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne, à partir de cépages blancs. Il se distingue depuis le XIXème siècle par une distillation continue en colonne, mais reste néanmoins très artisanal. Il fait l’objet de toutes petites productions, par des distilleries, mais aussi par le biais de distillateurs ambulants.

Ses 3 crus sont le Bas Armagnac, le Haut Armagnac, et le Ténarèze.

Contrairement à son cousin le cognac, il peut être non vieilli, et porte le nom de « blanche d’armagnac ». Après un an de maturation en fût, il est appelé VS ou 3 étoiles. Il devient VSOP au bout de 4 ans, puis XO ou hors d’âge au bout de 10.

Le pisco

Cette eau-de-vie de vin est produite exclusivement au Pérou et au Chili, depuis le début du XVIIème siècle. Il est distillé à partir de cépages de muscat, qui se décomposent en une gamme plus ou moins aromatique.

Au Pérou, on pratique des fermentations incomplètes (mosto verde) ou complètes. Le pisco puro est issu d’un seul cépage, alors que l’acholado fait l’objet d’un assemblage. Il est distillé en une seule passe et présente donc un faible degré alcoolique à la sortie de l’alambic. Ainsi, la réduction est minime et l’aromatique est puissante. Il est généralement non vieilli.

Au Chili, il est distillé à plus fort degré, avec 2 ou 3 passes en alambic. Il est ensuite embouteillé à divers degrés, de 30 à 50 %, chaque catégorie ayant sa propre dénomination. Dans ce pays, il est plus volontiers vieilli.

Eaux-de-vie de fruits

Le kirsch, la mirabelle, la prune, la framboise, la poire… ces eaux-de-vie sont bien connues en France, et notamment en Alsace, mais on les retrouve un peu partout à travers le monde, en fonction des fruits locaux bien entendus. Elles sont le résultat de fermentations de fruits, ou de macérats redistillés, parfois en présence de noyaux.

Le calvados

Le calvados est une eau-de-vie de fruits, et plus précisément de cidre, élaborée en Normandie et bénéficiant d’une AOC. Cette dernière est le fruit de deux AOC distinctes, qui sont celles du Pays d’Auge et du Domfrontais (qui contient au moins 30 % de poire).

Les pommes et les poires sélectionnées sont spécialement cultivées et destinées au calvados. Les cidres et poirés sont distillés en alambic ou en colonne, par des distilleries ou des bouilleurs de cru.

Le calvados est un spiritueux vieilli, qui prend le nom de Fine ou de VS après 2 ans, VSOP après 4 ans, et XO ou Hors d’âge après 6 ans.

Whiskies et bourbons

Tout comme dans le monde du rhum, les expressions de whiskies sont nombreuses et variées. Souvent, les recettes de cocktails vous orientent sur le choix du whisky à employer, mais dans le cas contraire il convient d’avoir quelques repères sur les grands styles, afin d’affiner le profil aromatique de votre cocktail en fonction de vos goûts.

Scotch, Irish, et autres whiskies du monde

Le whisky est une eau-de-vie de céréales âgée d’au moins 3 ans, obtenue à partir d’orge maltée et/ou d’autres céréales.

– Les single malts sont des whiskies qui proviennent d’une seule distillerie. Ils sont uniquement obtenus à partir d’orge maltée, distillée en alambic traditionnel. Ce sont les eaux-de-vie les plus prestigieuses et complexes. Parfois, l’orge maltée est séchée par un feu de tourbe, lui conférant un caractère très puissant qui est l’apanage de l’île d’Islay, en Écosse.

– Les single grain proviennent également d’une seule distillerie. Ils sont obtenus à partir d’autres céréales, comme le blé ou le maïs. Ils sont la plupart du temps distillés en colonne. Ce sont des whiskies au caractère plus léger.

– Les blended malts et blended grains sont des assemblages de whiskies de plusieurs distilleries. Les blended whiskies sont des assemblages de whiskies de malt et de grain, de plusieurs distilleries ou non. Ces derniers sont des eaux-de-vie au caractère équilibré.

L’Écosse et l’Irlande sont les principaux pays producteurs de whisky, mais on peut également citer le Japon, la France qui connaît une explosion de distilleries, ou encore Taïwan et même l’Inde.

Le bourbon et le rye

Le bourbon est en quelque sorte le whisky américain. Il est né dans le Kentucky au tournant du XIXème siècle. Il a un proche cousin, le Tennessee whisky, représenté notamment par le fameux Jack Daniel’s. La composition de son moût (mash bill) doit faire apparaître au moins 51 % de maïs. Viennent ensuite d’autres céréales, comme le blé, l’orge ou bien le seigle. Cette dernière céréale a d’ailleurs sa propre catégorie, le rye whisky, qui contient au moins 51 % de seigle.

Le bourbon et le rye peuvent être distillés indifféremment en alambic ou en colonne. Mais leur méthode de vieillissement est très encadrée. En effet, il doit être effectué uniquement en fût de chêne américain neuf et fortement bousiné (voir notre article sur l’art du vieillissement). C’est cela qui leur confère leur caractère vanillé, aux accents de noix de coco grillée.

La vodka

Cette « petite eau » est au départ une eau-de-vie de céréales. Elle s’est ouverte à une multitude d’autres matières premières comme la pomme de terre ou la betterave, entre autres. Elle est le plus souvent distillée de multiples fois, dans des complexes multi-colonnes très modernes. Le principe de la vodka est de produire l’alcool le plus pur possible, ce qui lui permet d’entrer dans la composition de n’importe quels cocktails. La pureté de l’eau de réduction y est donc plus qu’ailleurs cruciale, car elle représente environ 60 % du produit fini.

Certaines vodka premium sont distillées de manière plus traditionnelle, notamment pour offrir un toucher plus soyeux en bouche.

Elle est produite un peu partout dans le monde mais la Russie, la Pologne, la Suède, les États-Unis et la France sont les plus reconnus dans le domaine.

Le gin

Le gin est un dérivé du genièvre hollandais, adopté par les soldats anglais au cours du XVIIème siècle. C’est depuis l’Angleterre qu’il a pris son essor, et qu’il a ensuite largement rayonné à travers le monde.

Ce spiritueux aromatisé est élaboré sur une base d’alcool neutre additionné d’épices et d’aromates. L’arôme de baie de genièvre est celui qui doit prédominer quoi qu’il arrive.

Il existe plusieurs façons d’aromatiser le gin, qui débouchent sur des appellations bien distinctes :

– Le gin simple ou « compound gin » est aromatisé avec des essences ou des botaniques macérés, sans redistillation.

– Le Distilled Gin et le London Dry sont obtenus après macération dans la cuve de l’alambic ou infusion par le biais d’un panier placé dans le col de cygne, puis redistillation. Pour le London Dry, le spiritueux doit titrer au moins 70 % d’alcool à la sortie de l’alambic, et ne doit pas être édulcoré. Le gin édulcoré correspond à une ancienne recette assez peu utilisée aujourd’hui : le Old Tom.

La tequila et le mezcal

Avant que les spiritueux d’agave ne voient le jour, les autochtones de l’actuel Mexique produisaient déjà leur « vin d’agave ». Ce sont les colons espagnols qui ont créé le mezcal, lorsqu’ils ont importé les alambics depuis le vieux continent. En effet, c’est bien le mezcal qui a été le premier spiritueux d’agave, avant que celui de la région de Tequila ne se démarque un peu plus tard. La tequila est donc historiquement un mezcal, mais son monde de production s’est précisé avec le temps.

Le mezcal

Le mezcal traditionnel est un donc un distillat d’agave, dont on compte une bonne centaine d’espèces différentes, qu’ils soient cultivés ou sauvages. Ces agaves atteignent leur maturité après 2, 5, voire plus de 10 ans. Une fois récoltés, leurs cœurs (piñas) sont cuits et fumés dans un four creusé sous le sol. Ils sont ensuite conduits au moulin, où leur jus est extrait à l’aide d’une meule de pierre. La fermentation se fait dans des cuves ouvertes en bois, et la double distillation dans de petits alambics traditionnels.

La tequila

La tequila est produite à partir d’agave bleu uniquement, qui est récolté au bout de 6 années de maturité. La cuisson se fait dans des fours en pierre ou en métal. Puis le jus est extrait à l’aide d’un moulin à rouleaux ou d’une pierre volcanique. Les fermentations sont variées, et vont de la cuve inox fermée à la cuve ouverte en bois. De même, la distillation peut être double ou triple, dans de petits alambics, ou encore continue, en colonne.

Elle peut être non vieillie ou légèrement, reposado (2 à 12 mois), añejo (1 à 3 ans) ou extra añejo (+ 3 ans). Il existe une autre catégorie, appelée tequila mixto. Elle est composée au moins à 51 % d’agave bleu, mais qui peut aussi contenir de la canne, des céréales, ou d’autres types d’agave.

 

Dans le prochain article, nous aborderons tous les autres alcools qui entrent dans les recettes classiques de cocktails. Ainsi, nous parlerons des différents vins, apéritifs et liqueurs indispensables à tout bar digne de ce nom.

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