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L’art du vieillissement des rhums

Le rhum qui sort de l’alambic ou de la colonne à distiller peut suivre différents chemins. On peut embouteiller le rhum blanc tel quel ou presque, le faire vieillir quelques mois, quelques années, ou pour une très longue durée.

Les âges des rhums

Le rhum blanc est la plupart du temps réduit à un degré d’alcool convenable, avec une eau qui doit être la plus pure possible. Pour gommer l’agressivité du rhum brut sans affecter son intensité, cette réduction se fait le plus lentement possible. L’objectif est d’intégrer au mieux cette eau de dilution afin justement de ne pas obtenir un caractère aqueux. Le temps lui-même joue également un rôle dans l’aération et l’harmonie du rhum, c’est pourquoi certaines distilleries passent de quelques semaines à parfois plusieurs années la durée durant laquelle le rhum va être reposé, brassé et aéré. C’est notamment le cas des rhums proposés « brut de colonne », comme le Genesis de Longueteau qui bénéficie d’un temps de repos de 24 mois.

(c) Compagnie Des Indes

Certains rhums sont placés quelques mois (au moins 18 et maximum 36) en foudres de chêne pour obtenir ce que l’on appelle des rhums élevés sous bois, ambrés, gold ou paille. Les foudres sont de grandes cuves de chêne qui peuvent accueillir jusqu’à plusieurs dizaines de milliers de litres. Le rhum y bénéficie d’un repos qui permet de l’adoucir, de le teinter légèrement et de lui amener quelques notes boisées. La quantité de rhum en contact avec le bois est assez faible, étant donné le volume de liquide, on ne parle donc pas vraiment de vieillissement mais plutôt de repos.

Il est à noter que certains rhums élevés sous bois peuvent être élevés en fût. C’est le cas du Profil 105 de Neisson qui donne un résultat d’une maturité saisissante.

Les rhums vieux peuvent être appelés ainsi à partir de 3 années de vieillissement. Au-delà, ils peuvent prendre d’autres appellations comme le VSOP (Very Superior Old Pale) qui correspond à vieillissement de 4-5 ans, puis le XO, très vieux ou hors d’âge au-delà de 6 ans.

Ces vieillissements prolongés subliment les rhums en leur apportant des arômes venus du fût, mais aussi et surtout en leur permettant de développer leurs arômes propres grâce à une multitude de réactions chimiques. La vie du rhum dans le fût lui apporte de la couleur, le contact avec l’oxygène provoque une oxydation qui modifie son caractère. L’interaction entre l’alcool et les acides gras du bois produit également un phénomène important appelé estérification, qui développe des arômes (congénères aromatiques) supplémentaires à ceux déjà créés lors de la fermentation.

Le fût

Le choix du fût utilisé pour le vieillissement est primordial car il influence grandement le profil aromatique du produit final. L’essence de bois la plus largement répandue est le chêne, et en particulier l’ancien fût de bourbon en chêne blanc Américain. L’explication est simple : pour pouvoir s’appeler bourbon, un whiskey américain doit avoir été vieilli en fût de chêne neuf. Imaginez donc les millions de fûts qui n’ont été utilisés qu’une fois et qui se retrouvent sur le marché secondaire, et notamment celui du rhum. L’ex-fût de bourbon est donc extrêmement courant, même si le chêne américain neuf, le chêne français du Limousin et les ex-fûts de Cognac sont également assez répandus.

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Les différents types fûts peuvent avoir diverses contenances mais aussi et surtout différentes caractéristiques. Par exemple, la taille standard du fût de chêne américain est de 200L alors que celle de la barrique de Cognac est plutôt de 300L et celle du fût de sherry 500L. Le rapport entre la quantité de liquide et la surface de contact avec le bois est déjà une variable importante. Notons également que l’épaisseur des douelles (« planches » qui composent le fût) est également variable, ce qui va changer le rapport du rhum avec le bois mais aussi avec l’air.

Le grain du bois a aussi son importance, tout comme la chauffe que l’on y aura apporté. Le chêne américain a un grain plutôt grossier, inégal et serré. Il contient beaucoup de vanilline et de lactone (nous reviendrons plus tard sur ces aspects chimiques). Le chêne du Limousin a lui aussi un grain grossier et irrégulier, il est très dur mais ses pores sont très larges. Il a aussi la particularité de se diffuser très vite dans le liquide et de contenir beaucoup de tanins.

La fabrication du fût

Pour fabriquer un fût, on préfère généralement des arbres aux troncs bien droits qui ont poussé lentement et qui offrent donc des anneaux très serrés pour une diffusion lente des arômes. On cherche également des essences dotées d’un bon équilibre entre tanins et éléments aromatiques ou de texture.

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Le tonnelier découpe les arbres en douelles qu’il assaisonne ensuite, c’est-à-dire qu’il les sèche mais aussi qu’il les soumet au vent, à la pluie (qui rince une première fois un excès de tanins), à la chaleur, aux UV, à l’air, aux insectes etc. Aux Etats Unis, ce procédé dure de 18 à 36 mois, parfois plus, alors qu’en Europe il dure au moins 36 mois. Il ne doit pas être trop long afin de garder une partie de vie dans le bois, de conserver les arômes et de limiter le risque de casse lors du montage. De plus on essaie de réaliser l’opération au plus près du milieu d’origine.

La préparation du fût

Lorsque le fût est monté, on peut l’utiliser neuf pour extraire un maximum de propriétés boisées. Mais souvent on chauffe (toaste) ou brûle le fût de l’intérieur avant de le monter complètement. Ce brûlage favorise les échanges bois / liquide, développe (ou inhibe) certains arômes et fournit un charbon actif qui permet de filtrer certaines substances comme le souffre par exemple. Il est aussi en partie à l’origine de la couleur plus ou moins foncée du rhum.

Un brûlage léger (comme pour ce Foursquare 2005) développe des notes plutôt épicées (en libérant par exemple la vanilline contenue dans le chêne), de bois ou encore de terre. Si l’on brûle le bois un peu plus fort, on voit apparaître davantage de notes de fruits à coque (comme dans les rhums Neisson). Et puis si l’on carbonise complètement la surface du fût, on a beaucoup de couleur et des notes de caramel, de fumé, de torréfaction (typiques des rhums Dictador).

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La préparation du fût a une influence sur les molécules contenues dans le bois, et donc sur ce que l’on retrouve dans le rhum. Voici quelques éléments chimiques importants qui, lorsqu’ils sont « éclatés », libèrent leurs substances (congénères) aromatiques :

L’hémicellulose : cette forme de glucose est un polymère. Elle se retrouve dans le rhum sous forme de sucres comme le fructose qui apportent de la rondeur. Elle contient aussi d’autres sucres qui se séparent quand ils sont stimulés, par la chaleur par exemple. À partir de 140°C, elle donne de la couleur par ce qu’on appelle la réaction de Maillard, ce que l’on pourrait résumer par la caramélisation. C’est ainsi qu’un léger ou moyen brûlage du fût apporte des arômes de fruits à coque, de beurre, de sirop d’érable, alors que la carbonisation du bois apporte des arômes de caramel.

La lignine : C’est le polymère qui donne sa rigidité au bois. Les congénères aromatiques libérés par la lignine lors du brulage du fût sont : plutôt doux et épicés (vanilline) avec une chauffe légère, et fumés avec un fort toastage.

Les tanins : ils se diffusent naturellement dans le liquide sans besoin de chaleur. Il s’agit d’une protection naturelle du bois qui se caractérise par une forte amertume. Suffisamment évacués lors de l’assaisonnement, ils aident à une oxydation légère et bienvenue, et peuvent donner un arôme de pomme cuite par exemple. À long terme, ils fournissent une substance qui permet de conserver un profil dynamique au rhum malgré un vieillissement prolongé.

Les lactones : Surtout présentes dans le chêne blanc (et en plus forte quantité encore dans l’asiatique, très peu utilisé), il ne s’agit ni de polymères, ni de sucres. Ce sont des agents aromatiques qui proviennent des lipides. Elles apportent des notes de coco, de bois, de végétal, développées par un léger brûlage et inhibées par la carbonisation.

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La mise en fût

La plupart du temps, on réduit le rhum fraîchement distillé avant de le mettre en fût. Un taux d’alcool trop important agresse le bois et extrait énormément de tanins. La mise en fût se fait donc autour des 60-80% d’alcool. Un taux élevé extrait à priori plus de vanilline, alors qu’un taux moindre donne plus de douceur et de rondeur.

Le rhum perd plus ou moins d’alcool durant son vieillissement. Si le fût est placé dans une atmosphère humide, saturée en eau, l’alcool a tendance à s’évaporer en plus grandes quantités que l’eau. À l’inverse, dans chai sec, l’eau est « pompée » à l’extérieur par l’air et il se peut même que le taux d’alcool soit plus élevé à la sortie du fût qu’à son entrée, les proportions eau / alcool ayant été modifiées.

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Cette évaporation appelée « Part des anges » est très importante dans les régions tropicales où elle atteint 8% par an, alors qu’elle est plus limitée en Europe avec en moyenne 2% par an. Plus un fût est en partie vide et sec, plus il boit de liquide, d’où la pratique de l’ouillage qui consiste à refaire le niveau des fûts avec des rhums du même âge afin de limiter l’évaporation.

Le rhum extrait aussi différents arômes du fût en fonction de son taux d’alcool : chaque substance du bois est soluble à différents degrés d’alcool. C’est pour cela qu’en général, plus un rhum est vieux, plus il est complexe, car il a eu accès à toutes les substances que le fût a pu lui donner, à mesure que le taux d’alcool est descendu. Ainsi, les tanins se dégradent d’abord, puis les lignines, puis les hémicelluloses.

La complexité du vieillissement

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Les arômes fournis par le bois et les réactions chimiques qui se déroulent au cours du vieillissement dépendent donc du type de bois, de son assaisonnement, de sa chauffe, de son environnement, mais le vieillissement obéit à des lois bien plus complexes encore.

Le fût peut être neuf, mais il peut aussi avoir été utilisé de nombreuses fois. Certains vieux fûts n’ont donc plus beaucoup de choses à donner et servent donc avant tout de pièces de stockage. D’autres fûts peuvent aussi avoir servi à vieillir d’autres alcools comme le sherry, le porto, le vin etc. Dans ce cas, le bois restitue les caractéristiques de l’alcool précédent encore contenu dans les douelles, en plus de ses caractéristiques propres.

On peut aussi utiliser d’autres essences que le chêne : l’acacia ou le châtaignier, ou des dizaines d’autres essences exotiques comme au Brésil pour la Cachaça (Umburana, Jequitiba…).

Ces différentes essences de bois ou ces différents types de fûts peuvent être utilisés pour une maturation complète, mais on peut aussi mélanger les influences de ces bois en effectuant des doubles maturations (comme ce Ferroni Cuba 2011 vieilli en ex-fût de bourbon et ex-fût de Rye). La pratique des finishes consiste quant à elle à affiner quelques mois le rhum dans un fût assez marqué pour amener une touche supplémentaire (comme pour ce rhum JM fini en fût de Calvados).

De nombreuses autres pratiques, plus ou moins avouées, peuvent être employées pour agir sur le rhum durant ou après son vieillissement : ajout de boisés (concentrés liquides de bois), de sucre, de mélasse, de vins etc…

Enfin, certaines distilleries et marques ajoutent des épices, des fruits ou des herbes lors du vieillissement pour réaliser des rhums épicés, plus communément appelés spiced rums.

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L’assemblage

Chaque fût de rhum est différent au sein du lieu de vieillissement (le chai). La maîtrise du vieillissement par le maître de chai lui permet d’avoir des fûts différents, plus ou moins marqués par le bois, plus ou moins âgés, avec des origines et des essences variées. La place dans le chai est également importante : le fût réagit différemment selon s’il est en hauteur, sous le toit, dans un courant d’air, à l’abri etc. Le maître de chai se sert de ces fûts comme on élabore un parfum et cherche à créer, et ce qui est le plus difficile, à reproduire un assemblage indéfiniment.

L’assemblage (blend) ainsi réalisé se repose quelque temps en cuve ou en foudre afin que les différents rhums se marient et s’harmonisent.

Le maître de chai tombe parfois sur un fût exceptionnel et choisit de proposer un embouteillage en single cask (fût unique), sans assemblage.

La mise en bouteille

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À l’issue du vieillissement du rhum vient la dernière étape de la mise en bouteille. À sa sortie du fût, le rhum est le plus souvent réduit à un degré d’alcool acceptable. Nous avons vu qu’il avait souvent déjà été réduit à la mise en fût, mais il a aussi pu être réduit lentement durant le vieillissement afin de l’assouplir le plus doucement possible.

Certains rhums sont embouteillés « brut de fût », c’est-à-dire sans réduction après le vieillissement (ce qui n’exclut pas une réduction pendant le vieillissement, comme pour les millésimes JM). On peut aussi trouver la mention équivalente « cask strength » ou « barrel proof ». La mention « full proof » correspond quant à elle à une absence de réduction depuis la distillation.

On peut ajuster la couleur d’un rhum avec du caramel, car comme nous l’avons vu, chaque fût est unique et il est impossible de maintenir la couleur d’un assemblage sur de grandes quantités.

Certains rhums sont volontairement très colorés, ils font partie de la famille des dark rums.

La dernière étape avant embouteillage est la filtration. Elle peut être légère et mécanique, ou il peut s’agir d’une filtration à froid ou au charbon, ce qui rend le rhum très limpide et le débarrasse de ses éventuelles particules de bois, mais qui lui ôte une partie de ses arômes.

 

 

 

8 réflexions au sujet de « L’art du vieillissement des rhums »

  1. Très bel article, toutes les étapes du rhum sont simplement et clairement expliquées.
    Bravo et merci.

    1. Merci à vous Jacques, très heureux que la lecture vous ait plu.
      Nico

  2. Great read…does a barrel that has been toasted rather than charred make the rum darker?

    1. Thanks for your comment Russell. Charring is basically “heavy toasting” so it will impart more colour to the rum, as well as darker aromatic notes (coffee, burnt caramel, smoke…)

  3. Super articles, bien documenté !

    1. Merci David ! Nico et moi sommes heureux que la lecture vous ai plu.

  4. Bonjour,
    D’abord merci pour cet article agréable à lire qui à du te nécessiter des recherches et du temps.
    Si je puis me permettre de donner quelques précisions pour les lecteurs de ton blog.

    Au fait, V.S.O.P., signifie ‘very superior old pale’ et non very ‘special’ old pale. Terme venu au 19eme siècle pour différencier la qualité du vrai vieillissement en tonneaux au vieillissement coloré et artificiel qui commençaient à envahir le marché.
    Les congeners sont issue de la fermentation et sont présent dans l’eau de vie, pas dans le bois. Mais oui, certains vont évolués lors du vieillisement. Les congeners ou TNA, taux de non alcool ont été nommés ainsi lors du 5 eme congres de chimie. Avant cela s’appelait les impuretés .

    •En ce qui concerne le lessivage lors de l’exposition extérieure des merrains en vue de leur séchage, voici ce qu’il en est:
    Tests effectués sur une pile de merrains disposée en pile carré de 170kg. Extrait du Manuel de tonnellerie de Nicolas Vivas, œnologue, docteur ès science, directeur recherche & développement d’une grande tonnellerie Française.

    «L’élimination d’une partie des substances hydrosolubles du bois se situe, pour l’essentiel durant les 6 premiers mois du six séchage, lors ce que le bois et vert est encore riche en août. Puis au cours du séchage, la diminution progressive du taux d’humidité relative et le resserrement des fibres du bois emprisonne les extractible dans la masse. Des pluies même abondante, survenant après 8 à 10 mois de séchage ne contiennent que peu ou pas d’extractible. Rapporter au 170 kg de bois la perte annuelle d’extraits secs et de 6,14 mg par kilo de bois, ce qui est peu…..Ce résultat indique que seulement 0,035 % des extractibles du bois ont été entraîné par lessivage… il apparaît lors de la dégustation, que cet extrait est plus amer que l’extrait de chêne non entraîné par le lessivage.»

    Lors du processus du séchage naturel, il y a :
    -élimination de l’eau–> diminution de l’humidité du bois(60%à15%).
    -Elimination des acides gras––>diminution des arômes de sèves.
    – lessivage des extractibles hydrosolubles et oxydation, hydrolyse des ellagitanins––> diminution d’astringence.
    – Développement des micro organismes––> diminution d’amertume.
    – Transformation des précurseurs de Whisky Lactone et autres composé aromatiques.

    •Pour le chêne, en ce qui concerne ce sujet, le bois est composé de substance non extractibles( Lignine, Cellulose, Hemicellulose) et de substances extractibles( composés phénolique-tanins, phénol,..- acides gras et autres substances aromatiques comme le lactone).
    -C’est bien les différentes chauffes et la teneur élevée en alcool des eaux de vie qui sont capables de dégrader les polymères( non extractibles cités)du bois avec la formation d’alcoolyse de la lignine et d’alcoolyse des hemicelluloses. Comme tu le dis de manière compréhensive, la dégradation de la lignine donne la vanilline qui est un composé qui se traduit par des arômes de vanille.

    •Dans les extractibles du bois, chaque composé à des caractéristiques sensorielle.
    En Voici quelques uns:
    Le Furfural donne des arômes de caramel, pain grillé.
    Le Gaïacol celui de fumé.
    La vanilline( c’est un composé), donne l’arôme vanillé.
    Eugenol, les arômes épicés
    Les ellagitanins, l’astringence.
    Le nonénal, la sciure et le bois vert.
    Les composés non volatiles issue de la degradation de la lignines et des hémicelluloses, la sucrosité et le corps.

    •Pour les chauffes, une chauffe légère amènera plus de floral et de fruité et sera plus marquée par l’origine de l’eau de vie alors qu’une chauffe forte amènera des arômes de vanille, boisé marqué par le vieillissement.

    Évidemment, on peut encore aller bien plus loin.
    Ceux qui s’y intéressent peuvent se rapprocher des travaux de Arroyo ou de Puech. Ou bien se procurer des ovrages de references tel que :
    -“le livre de la tonnellerie”de J.Taransaud.
    -“Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille. N.Vivas.

    Je confirme aussi que le terme Cask Strength = à la force du fut= barrel Strength(Usa)= brut de fût est bien sans adjonction d’eau pendant le vieillissement par quelques procédés que ce soit et aussi sans filtrage. Sinon Brut ne veut plus dire Brut😉.

    Merci à toi.

    1. Un grand merci pour cet apport considérable Jean-Marie.
      Au sujet de l’estérification dans le fût, j’ai en effet complété ma phrase et précisé qu’il s’agissait de congénères supplémentaires à ceux déjà créés lors de la fermentation. Ce n’était pas très clair, merci pour ta remarque.

      Ce phénomène est d’ailleurs crucial car un rhum techniquement plutôt léger peut se retrouver dans une autre catégorie après quelques années de vieillissement. Je repense à cette anecdote relatée par Matt Pietrek (Cocktail Wonk) au sujet d’un rhum de Long Pond dont la “mark” indiquait un TNA dans la tranche des 90-120 g/hlap, et qui s’est retrouvé à 277g/hlap 18 ans après. De ce fait, on pouvait se poser la question quant-à la pertinence de garder cette fameuse mark à la sortie du fût. Mais il se trouve qu’au-delà d’un TNA, une mark se rapporte également à un certain profil, donc il serait encore moins pertinent d’ajuster cette mark à la sortie du fût.

      Concernant le brut de fût, la réduction pendant embouteillage ne me pose pas de souci à priori. Sans aucune opération réalisée à la sortie du fût, on pourrait littéralement considérer que c’est un brut de fût.
      Cependant on ne peut pas faire comme si le terme n’existait pas par ailleurs et la question de la légitimité se pose en effet. Il ne faudrait pas se décrédibiliser en “singeant” des pratiques et en en récupérant les termes à des fins uniquement marketing. Comme tu le dis, il ne s’agit sans doute pas d’une volonté de tromperie, mais le rhum risque d’être déconsidéré en tant que catégorie “sérieuse”.
      Ce problème vient s’ajouter à l’ensemble de ceux liés au fait que le rhum soit un produit mondial (édulcoration, mentions d’âge, et même matière première dans certains cas…), ce qui est le plus gros défi à relever pour une définition globale commune du rhum.

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