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Cigares & Rhum : Rencontre avec Jean-Marie Cornec

Suite à notre introduction aux accords rhums et cigares, nous avons eu la chance de rencontrer Jean-Marie Cornec, grand amateur de rhum et de cigares. C’est un homme très occupé puisqu’il est président d’une quinzaine de clubs de dégustation, dont Rhums du monde, Les Amis du rhum, Brévinus Rhum & Cigare club, entre autres. Il présente un grand nombre masterclasses pour des clubs d’œnologie ou pour le Rotary Club par exemple. Il conseille également de nombreux cavistes et restaurants.

Voici ce que nous avons pu retenir de nos conversations :

L’accord rhum cigares

Parler d’accord rhum cigare n’est pas si évident que cela, car la magie opère dans la nuance. Il n’existe pas d’alliance systématique. Il ne faudrait pas être réducteur, car il y a autant de variété au sein d’une même tradition de rhum que dans une gamme de cigares.

Il faut d’abord savoir cerner ses propres préférences et définir ce que l’on recherche. Est-ce que l’on souhaite obtenir un accord suave ? Boisé ? Epicé ? C’est votre goût qui compte, mais on peut tout de même tenter plusieurs propositions.

On peut ainsi aller vers une recherche d’équilibre, en associant un cigare aux arômes pâtissiers avec un rhum épicé. On peut aussi pousser le curseur à fond dans une direction, en visant un profil très sec et boisé.

Il est bien sûr essentiel de s’amuser avant tout. Ainsi, on peut faire des recherches soi même en allumant un cigare et en essayant quelques rhums présents dans son bar. On arrivera alors certainement à comprendre ce que l’on recherche.

La dégustation

Avant de commencer, il convient de prendre son temps pour aborder son cigare. Plus de 100 opérations entrent en jeu depuis la semence du tabac jusqu’au cigare terminé. Cela vaut donc la peine d’admirer le travail effectué. Pour cela les 5 sens sont mis à contribution :

La vue : taille, cepo (diamètre en 1/64ème de pouce), forme, couleur, bague…

L’ouïe : bruit du cigare lorsqu’on le roule entre les doigts

Le toucher : souplesse, remplissage, texture sèche ou soyeuse.

L’odorat : sentir le pied du cigare pour apprécier de beaux arômes de tabac frais.

Le goût : tirer à cru sur le cigare, sans l’allumer, ce qui est trop souvent négligé.

Servez tout d’abord le rhum, il va s’aérer tranquillement et trouver son équilibre pendant que vous allumerez le cigare, qui lui aussi va trouver sa bonne température et son bon tirage. Cigare et rhum se rejoindront ainsi dans les meilleures conditions.

Un allumage doux est nécessaire, puis on peut commencer à mâcher, à goûter la fumée. Le vocabulaire de la dégustation est similaire à celui du rhum. On part du centre de la roue des arômes, avec l’acide, l’amer, le sucré. Puis on aborde les nuances végétales, animales, florales, épicées, empyreumatiques. Enfin, on touche aux notes précises de foin, sous-bois, paille, champignon, fruits, vanille, cacao, café, miel…

Les alliances / pairings

Dans les faits, Jean-Marie nous explique qu’il existe trois types d’alliances :

L’alliance simple : On prend un rhum dont on analyse les caractéristiques (nez, bouche, acidité, évolution…), puis on le déguste à plusieurs occasions avec un cigare différent.

L’alliance empirique : Un cigare et un line-up de rhums que l’on essaye tout au long du cigare. Il peut s’agir d’une gamme par exemple, du blanc au plus vieux, ou d’une sélection de rhums du même âge et d’origines différentes.

L’alliance multicritères s’attache aux effets de l’alliance, qui peuvent aussi se classer en 3 catégories :

1+1 = 1 : La magie n’opère pas. Le cigare écrase le rhum ou inversement, ou bien encore chacun reste dans son coin.

1+1 = 2 : Une harmonie se met en place. Elle peut être de similitude : cigare et rhum ne se percutent pas, ils se fondent et vont ensemble dans la même direction.

Elle peut aussi (et c’est encore mieux) être de complétude : le cigare et le rhum s’assemblent et comblent les imperfections de chacun (astringent / sucré, boisé / fruité)

1+1 = 3 : Une synergie se crée, cigare et rhum entrent en harmonie, se subliment et révèlent des arômes ou des sensations insoupçonnés. C’est le nirvâna…

Quelques exemples

Voici quelques exemples concrets d’alliances réussies, testées et approuvées :

Dos Maderas 5+5 (aromatique, rond et complexe) :

Similitude : Davidoff Millenium Blend Churchill (miel, caramel doux, nez léger)

Opposition : Pitbull Carlito (bois, épices, puissant, charpenté)

 

Plantation Gran Anejo (Rond, fruits et épices douces) :

Similitude : Ramon Allones Specially selected (fruits confits, rond)

Opposition : Padron (épices, bois, torréfié)

Sublimation : Flor de Copan – Linea Puros Gigantos (bois, brioche, miel, épicé)

 

Abuelo Centuria (doux, riche et complexe) :

Similitude : Quai d’Orsay – Coronas Claro (végétal frais, bois, légère torréfaction)

Opposition : Tatuaje – Gran Cojonu (bois exotique, poivre, terre, torréfaction)

Y-a t’il des règles ?

Tout comme dans le rhum, on prendra soin de rester curieux et d’éviter les chapelles. Les nuances sont très fines et la dégustation à l’aveugle procure bien des surprises.

Parmi les dégustations mémorables de Jean-Marie, il y a un Opus X Arturo Fuente avec un Clément 1970. Mais il y a aussi un Montecristo série A avec un simple rhum cannelle des Canaries, à l’abri de la pluie sous une paillote en République Dominicaine. Car c’est aussi une question de moment et d’émotion. Donc papillonnez, goûtez un maximum de choses pour toucher ces instants de grâce pas forcément attendus.

Le fait d’associer des terroirs est forcément intéressant bien entendu. Cuba ou la République Dominicaine sont des producteurs aussi connus pour leurs rhums que pour leurs cigares. Encore une fois, cela ne fonctionne pas systématiquement, mais l’imaginaire joue un grand rôle dans le plaisir. Donc pour un petit voyage à La Havane depuis votre salon, un bon verre et un cigare aideront sans aucun doute. Les rhums cubains sont souvent très légers, et les cigares puissants, donc l’alliance n’est pas facile. Mais un Palma Mulata 15 pourra trouver sa place auprès d’un Ramon Allones Specially Selected.

Autant de rhums et de cigares que de possibilités

Pour les marques plus puissantes comme Partagas, Bolivar, Cohiba, ou les modules très longs à fumer comme chez Behike, on peut essayer une opposition avec des rhums tout aussi puissants, aux arômes explosifs, comme un Hampden 9 ans de 2009 de La Compagnie des Indes (sauvage mais pâtissier en bouche) ou même un grand arôme de Savanna.

Les cigares, tout comme les rhums, peuvent aussi être des assemblages de différents terroirs. Ainsi on peut s’amuser à associer une Cachaça un peu vieillie (rondement végétale) avec un assemblage de tabac dominicain et brésilien, un San Pedro de Macoris Robusto Brazil (sec, épicé, bois exotique). Cela fonctionne aussi avec une caïpirinha ou une batida, car les associations avec les cocktails sont aussi tout à fait possibles !

Ces accords de complétude ou « d’opposition » fonctionnent avec un tas de cocktails classiques et bien connus comme le mojito ou le ti’punch. D’ailleurs à ce sujet, pourquoi ne pas essayer un joli ti’punch au Depaz doré avec un Padron du Honduras ou même un modeste Toscano italien. La rondeur et le fruité du ti’punch gommeront à merveille les aspérités de ces cigares secs et épicés.

De manière générale, les cigares d’Amérique Centrale sont plutôt boisés et épicés. On peut alors essayer de trouver l’harmonie avec une petite touche de magie supplémentaire. Si l’on part sur un Villa Zamorano Corona (Honduras), un CAO Pilon Robusto (Nicaragua) ou un Vegas de Santiago D8 Robusto (Costa-Rica), un HSE finish sherry ira dans le sens boisé et épicé du cigare, puis il le sublimera avec ses notes rondement fruitées.

Toujours la recherche de l’harmonie

On peut aussi équilibrer le cigare avec un rhum franchement rond, un vieux rhum de solera comme le Zacapa XO par exemple.

Les cigares de République Dominicaine sont en général plus doux, avec un végétal plus vert, sur la paille. On pourrait alors penser à associer cela dans un esprit de similitude, avec un jeune rhum agricole aux notes de bagasse. Essayez donc un Fortaleza 2 de VegaFina avec un Bielle Premium Ambré.

Pour les amateurs de rhums de tradition anglaise, qu’ils soient équilibrés ou bien corsés, vous trouverez aussi votre bonheur. Un amateur de la distillerie Foursquare, et de ses rhums à la fois ciselés et gourmands, peut fumer un Épicure n°2 de chez Hoyo de Monterrey avec son millésime 2005. Le cigare va booster le nez du rhum avec ses notes végétales, puis les deux se fondront en gourmandise et en puissance sur le palais.

Enfin, la puissance et les notes crémeuses d’un Lusitanias de Partagas viendront à la fois complémenter et apaiser un Caroni Replica aux notes pâtissières et doucement goudronnées.

 

La leçon que nous avons tiré de cet entretien, c’est que le monde des cigares et des rhums est extrêmement vaste. Imaginez donc les combinaisons infinies que l’on peut imaginer lorsque l’on veut les associer. Vous aurez pu noter quelques propositions intéressantes dans cet article. Mais il ne s’agit pas du tout d’un guide qui se voudrait officiel. Certaines de ces propositions pourraient ne pas vous convenir, et dans ce cas sachez que vous n’avez rien raté. Chaque dégustateur a son palais et ses propres envies, laissez-vous donc guider par votre gourmandise…

Un grand merci Jean-Marie pour ton aide et ton goût du partage !

Crédit photo de couverture : Jean-Claude Limea – Autres : Wikimedia commons – Cigares : https://www.cigars-connect.com/

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