Bienvenue dans notre deuxième partie d’interview avec Ian Burrell, ambassadeur mondial du rhum et co-créateur du premier rhum afro-caribéen : Equiano. Après avoir abordé la naissance de la marque, entrons dès maintenant dans les détails un peu plus “geeky” de la fabrication :
La partie mauricienne de l’assemblage (distillerie Gray’s) est âgée de 10 ans. Est-elle entièrement distillé en colonne ?
Oui, ces rhums de mélasse sont âgés d’au moins 10 ans (il y a de plus vieux rhums dans l’assemblage) et ont été distillés dans une colonne unique. Ils ont été vieillis dans un premier temps dans des fûts de chêne français neufs, puis en ex-fûts de cognac. J’ai appris très récemment que ces fûts viennent de chez Martell.
La partie Foursquare a été vieillie en fût de chêne américain (je ne sais pas de quelle distillerie de bourbon ou de Tennessee Whiskey ils viennent en revanche) pour un minimum de 8 ans. L’évaporation annuelle à la Barbade est de 8 %, et de 6 à 10 % à l’Île Maurice. Les deux parties de l’assemblage ont vieilli sous climat tropical.
Pour Foursquare, j’imagine qu’il s’agit comme toujours d’un « single blended rum » (assemblage colonne / pot-still) ?
Tout à fait. La particularité du travail de Richard est qu’il assemble ces éléments avec différentes proportions, selon le rhum qu’il vise. Parfois il y a une majorité de rhum de pot-still, parfois davantage de rhum de colonne. L’autre particularité est que cet assemblage se fait avant la mise en fût. C’est différent ce que fait par exemple Joy Spence chez Appleton, qui fait vieillir les différents distillats séparément, pour les assembler ensuite.
Dirais-tu que la partie Gray’s a le profil d’un New Grove ?
C’est une bonne question. Je dirais que c’est légèrement différent, car les rhums New Grove sont un peu plus « polis », plus vibrants, plus vifs. Le rhum qui pourrait le plus se rapprocher de celui que l’on utilise pour Equiano est le Single Barrel de 2007, un peu plus rugueux sur les bords, mais très fruité. C’est ce rhum que j’ai utilisé dans mon blend, lorsque je créais Equiano dans ma cuisine !
On y retrouve le plus l’influence du chêne français. Pour les New Grove 5 et 8 ans, ils doivent faire de plus grandes quantités, donc ils utilisent de plus jeunes rhums. Les single barrels sont un peu plus complexes.
J’aurais pensé que la partie Gray’s serait la plus légère de l’assemblage, mais apparemment je me trompe…
C’est intéressant, car si l’on compare un Equiano à un Doorly’s 12 ou un Real McCoy par exemple, qui sont embouteillés au même degré (on ne peut pas comparer avec les Exceptional Casks de Foursquare, qui sont à 46% et plus), on sent la personnalité que le rhum mauricien apporte. Il modifie légèrement le Foursquare, tout en conservant son fruité, ses notes boisées crémeuses, sa vanille. C’est donc une combinaison des deux, qui n’a pas vraiment de style défini selon moi. On ne peut pas dire qu’il s’agisse d’un rhum de la Barbade, ni d’un rhum de l’Île Maurice, il se trouve entre les deux. C’est pour ça que cela marche bien, et qu’il ne fait pas long feu, car il est tellement facile à boire !
Un grand importateur en Angleterre a eu une bouteille et m’a envoyé un e-mail en me disant « Ian, tu as dit que ce rhum était un « session rum » (un rhum dont on ouvre la bouteille avec des amis et on la termine dans la même soirée). Eh bien au départ je voulais la garder pour le week-end mais je l’ai terminée tout seul ! ». C’est vraiment très facile à boire. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous avons choisi de l’embouteiller à 43 %. Nous voulions que ce soit facile, mais que suffisamment d’arômes et de saveurs s’expriment.
Un amateur de brut de fût pourra toujours apprécier, car c’est un peu plus léger que ce qu’il boit d’habitude, mais c’est toujours très savoureux. Pour quelqu’un qui a l’habitude de boire des rhums à 37,5 % ou 40 %, ce sera un peu plus fort que d’habitude, mais ce sera plus haut de gamme.
Pendant combien de temps les rhums sont-ils « mariés » lors de l’assemblage ?
C’est assez court, puisque cela prend 2 à 4 semaines. Cela se fait en cuve inox, simplement pour que le rhum se repose. À l’avenir nous ferons des assemblages spéciaux, où le repos sera plus long, et surtout en fût. Nous utiliserons de très vieux fûts, simplement pour que les rhums s’harmonisent et gagnent un tout petit peu de bois. Certains emploieraient le terme « finish », mais Richard n’aime pas ce mot qui est plutôt hérité du whisky. Il préfère faire de véritables doubles maturations sur 3, 4 ou 5 ans. Dans un pays tropical, ce n’est plus une finition mais bien une nouvelle maturation.
Est-ce que les rhums mauriciens ont déjà été réduits avant d’arriver à Foursquare, ou est-ce qu’ils arrivent bruts de fûts et sont ensuite réduits lors de l’assemblage ?
C’est Richard qui s’occupe de la réduction, avec de l’eau de source de la Barbade. Ils arrivent entre 55 et 58 %, il les assemble avec ses rhums et procède à la réduction.
Est-ce qu’il a l’habitude de travailler avec d’autres rhums que les siens ?
Non, la seule distillerie dont il travaille les rhums est Hampden, pour le Veritas. Il a donc du rhum jamaïcain chez lui à cet effet, ce qui est une bonne chose, car j’aimerais en utiliser pour un futur Equiano. J’aimerais faire un nouveau blend Equiano, toujours afro-caribéen, avec Hampden, Foursquare et Gray’s ou pourquoi pas Chamarel ou Oxenham. C’est quelque chose qui me fait vraiment envie ! J’ai même parlé à Zan de Worthy Park (Alexander Kong – Responsable des ventes à l’export, ndlr) qui m’a demandé quand ses rhums pourraient figurer au blend d’Equiano. Je lui ai dit que pour cela on pourrait trouver une jolie distillerie au Ghana ou au Nigeria, pour faire un superbe liquide avec une connexion Nigeria – Jamaïque.
C’est le principe d’Equiano, nous ne ferons jamais de rhums d’une seule provenance, toujours des assemblages où l’Afrique et les Caraïbes seront représentées, avec la Barbade comme point commun, car c’est là qu’est né le rhum et là où Equiano est arrivé en premier.
Est-ce que tu connais des distilleries d’Afrique continentale ?
Oui, il y a une distillerie sud-africaine qui s’appelle Mhoba, que j’ai d’ailleurs connue à l’Île Maurice lors d’un salon. J’aime ce qu’ils font, j’aime leurs idées. Quand ils sont venus au Rhum Fest de Londres, ils ont rencontré des gens et trouvé un contrat de distribution, donc c’est super. C’est aussi mon boulot en tant qu’organisateur de salon, donc j’en suis content. Ensuite ils ont rencontré Knud (Knud Strand, ndlr) qui est aujourd’hui leur distributeur en France. Je suis heureux de les avoir aidé à être plus largement présents. J’aimerais beaucoup faire quelque chose avec eux à l’avenir, les intégrer dans un blend.
Il y a un an et demi, je suis allé à la Réunion, où il y a de très bons rhums. Je ne suis jamais allé à Madagascar, et je ne suis pas allé aux Seychelles depuis une quinzaine d’années, mais j’aimerais beaucoup voir ce qui s’y passe.
Sur le continent, il y a énormément de canne qui est cultivée, beaucoup d’alcools de canne, mais peu de gens font un rhum qui pourrait rencontrer un public dans le reste du monde. C’est souvent local, un peu brut, pas cher. Personne n’a encore souhaité investir dans du bon chêne français ou américain, tout en soignant la distillation pour ne pas avoir de notes soufrées ou caoutchouteuses.
Il faudrait un peu d’accompagnement, pour leur montrer comment faire afin qu’ils puissent le reproduire eux-même.
« J’aimerais beaucoup faire ça un jour, amener quelqu’un comme Richard Seale ou Maggie Campbell dans une petite distillerie en Afrique. »
J’aimerais qu’ils leur expliquent leur façon de faire, à La Barbade ou aux États-Unis, en les conseillant sur la distillation, sur les fûts, afin d’améliorer leur production. Après quelques années, on pourrait faire quelque chose avec eux.
Je sais que cela peut marcher. La première fois que je suis allé à l’Île Maurice, en 2008, Chamarel commençait à peine, Labourdonnais mettaient des copeaux de bois dans leurs rhums pour donner une apparence vieillie ou boisée, mais c’était comme lécher une planche de bois, ce n’était pas terrible. New Grove avaient de bonnes choses, mais ne savaient pas comment les utiliser correctement. Ils n’avaient pas investi dans des fûts de qualité. Saint Aubin étaient selon moi les meilleurs à l’époque, ils produisaient le meilleur rhum de pur jus que je n’avais jamais goûté. Cela sortait d’un petit pot-still, et ça sentait la canne, le maïs doux, le beurre, les fruits, c’était absolument incroyable.
De retour à Londres, je l’ai fait goûter à des amis martiniquais. Ils disaient toujours : « le rhum de Martinique est le meilleur du monde, le rhum jamaïcain c’est de la m****, le rhum de la Barbade, pareil. Le guadeloupéen… ça passe (rires) »
Je leur ai fait goûter du Saint Aubin, d’abord sec, puis en ti’punch. Ils ont dit « wow c’est bon, un bon 50 %, c’est parfait, c’est martiniquais, c’est sûr » (rires).
« Quand je leur ai montré la bouteille avec écrit Île Maurice, ils ont dit que j’avais mis du Neisson dedans (rires) »
Toutes ces distilleries ont beaucoup évolué depuis 2008, et ont maintenant des stocks de très bons rhums. J’étais justement au téléphone hier avec Chamarel, qui ont aujourd’hui 750 fûts de rhum vieux. C’est peu par rapport au demi-million d’Appleton, mais c’est considérable pour une distillerie qui n’a que 12 ans d’existence. Ils ont du cœur de chauffe qui patiente tranquillement en fût, du rhum de colonne également, et ils ont aussi des assemblages. Ils ont vraiment de très bons rhums, j’aime beaucoup leurs VSOP et XO.
C’est une provenance qui n’a fait que progresser depuis 2008, et ce grâce à des investissements. Ils ont fait venir des maîtres de chais français, qui leur ont appris à gérer les vieillissements, à choisir de bons fûts. Ce serait dommage de faire du bon rhum et de le mettre dans de mauvais fûts !
Christian Vergier par exemple est une légende, et le fait de faire appel à ses services les a vraiment fait évoluer dans la bonne direction. C’est ce qu’a fait Trois Rivières en Martinique il y a quelques années, et leurs rhums qui étaient déjà très bons se sont encore améliorés. Maintenant qu’il sont avec Campari, espérons qu’ils prennent encore plus d’ampleur.
J’aimerais que cela se passe comme ça en Afrique, au Nigeria, au Ghana, ou au Rwanda, dont les cannes sont parmi les meilleures du continent. Ces pays ont une matière première très riche.
« Certains diraient que le terroir ne compte pas vraiment dans le rhum, mais c’est définitivement le cas. »
On le retrouve dans la terre où pousse la canne bien sûr, mais aussi lorsque l’on presse son jus, sans passer par l’étape de la mélasse, car elle retient tout son environnement. De plus, pour moi, le terroir ne se résume pas seulement à l’endroit où l’on fait le rhum, mais aussi à l’environnement dans lequel il vieillit. Les gens qui le font sont également importants :
Un jour Joy Spence m’a dit « si l’on m’envoyait dans un autre pays, je ferais un rhum de style jamaïcain. Ce ne serait pas du rhum jamaïcain, mais j’ai tout appris en Jamaïque pendant 40 ans : assembler, utiliser différents types de fermentation… » Les gens sont donc une part très importante de l’ADN d’un rhum. Il y a plusieurs niveaux de terroir, et pas uniquement le choix de la levure ou de l’eau d’une certaine région.
Voilà une notion que j’aimerais développer en Afrique, et c’est aussi l’une des raisons pour lesquelles j’ai voulu créer ce rhum Afro-Caribéen. J’aimerais impliquer des gens de la Caraïbe qui ont une notoriété, un savoir-faire, une expérience, pour redonner à l’endroit d’où ils viennent.
Peux-tu nous parler des proportions de l’assemblage Equiano ?
Oooh c’est un grand secret… (rires) C’est comme la recette du Jerk Chicken de ma grand-mère ! Quand je lui demande les ingrédients et les épices, elle me répond « eh bien un petit peu de ci, un petit peu de ça… ça ne se mesure pas, ça se ressent… » (rires).
Je peux juste dire qu’il y a plus de Foursquare que de Gray’s, pour ce qui est de l’Equiano Original. Pour l’instant, le Gray’s est cher pour nous, car il vient de très loin. Nous n’avons donc que de petites quantités disponibles. Mais nous essayons de prévoir et de mettre du rhum de côté.
Equiano existe depuis maintenant 2 ans, et nous déjà sommes disponibles dans 15 pays, cela a été si rapide ! Nous venons d’être enregistrés à la LCBO au Canada, et LMDW vient de nous référencer. Si cela fonctionne en France, qui est l’un des pays où l’on boit le plus de rhum dans le monde, alors le potentiel est énorme en Europe et aux États-Unis. Nous somme déjà en Floride, dans le Maryland, à Washington DC, en Virginie, dans l’Illinois avec Chicago, pas encore à New-York, mais l’Amérique commence à s’ouvrir donc nous pourrions grandir assez vite et assez fort, même si aujourd’hui nous sommes assez petits.
Comment en êtes-vous arrivés à choisir ce degré de 43 % ?
C’est un rhum à boire ! Lorsque l’on me demande si c’est un rhum de dégustation ou un rhum pour cocktails, voila ce que je réponds. Il est à boire comme on a envie de le boire. Sec, il offre beaucoup d’arômes, de chaleur. Il a un nez qui évolue dans le verre, et il a assez de puissance pour pouvoir le sentir un long moment. C’est un degré qui n’est pas trop élevé, pour ne pas effrayer les novices. Tout le monde n’apprécie pas les bruts de fûts ou les navy strengths (57%). Cependant nous voulons aussi nous assurer que ces amateurs là puissent apprécier Equiano. Ce sera sûrement plus léger que ce qu’ils boivent habituellement, mais ainsi ils pourront en boire plus ! (rires)
Lorsque l’on déguste un brut de fût, on passe du temps à sentir, boire quelques gouttes, et ainsi de suite. Ce sont souvent de beaux rhums, mais très forts, car au-delà de 56 %. Dans ces cas là, en Jamaïque, on parle de « nursing » du rhum, ce qui signifie qu’on le sirote doucement. Mais avec Equiano, on veut que les gens «doctor » le rhum, c’est-à-dire qu’ils vident la bouteille entre copains sans même s’en rendre compte ! Il s’agit de boire (plus ) responsablement (rires)
De toute façon, lorsque l’élevage et la réduction sont bien réalisés, on peut avoir une belle concentration même à 43 %…
Tout à fait, parfois même les gens ajoutent un peu d’eau à leur brut de fût, cela ne pose pas de problème. Ce que l’on a fait ici, c’est que l’on a déjà abaissé le volume d’alcool, mais de manière à conserver une belle concentration. La seule chose que je conseillerais de faire, ou plutôt de ne pas faire, c’est d’ajouter de l’eau, mis à part de la glace pour un cocktail bien entendu.
Donc en effet la concentration est bien là, d’ailleurs j’ai devant moi un verre vide de la veille, d’où s’échappent encore des arômes de bois, de vanille, de muscade, de cannelle… On remarque que le rhum peut parfois être un peu trouble lorsqu’il fait froid, car Richard n’a effectué aucune filtration, afin de retenir autant que saveurs que possible. Mais dans ce cas pas d’inquiétude, cela disparaît en secouant un bon coup la bouteille.
Est-ce que les distilleries présentes pour l’Equiano Light sont les mêmes ?
Tout à fait, mais cette fois avec des ratios différents. Le Foursquare est âgé de 3 ans au minimum, et le Gray’s est un rhum blanc de pur jus de canne. Gray’s travaille le pur jus depuis peu de temps, car ils se sont toujours concentrés sur la mélasse. Ils ont un petit alambic à gin, avec lequel Loïc s’amuse à faire du pur jus en pot-still (Loïc Lionnet, maître de chai chez Gray’s, ndlr). Pour cette version d’Equiano, nous travaillons avec du rhum issu de colonne (le même que pour la marque Mauricia, ndlr), mais il n’est pas exclu de travailler avec du rhum de pot-still à l’avenir.
Il se trouve également que Richard Seale fait un peu de rhum de pur jus, avec de la canne qu’il cultive. Dans le futur, il y aura des éditions limitées d’Equiano, et l’on peut imaginer une édition 100 % pur jus de canne, un assemblage de rhums de pot-still de l’Île Maurice et de Foursquare. Ce serait super, et c’est ce que l’on aimerait aussi faire, des petites séries d’expressions particulières.
Peux-tu nous en dire plus sur ce rhum de pur jus de canne de chez Gray’s ?
En général chez Gray’s, la fermentation dure 36 heures, à l’aide de levures de type boulangères. C’est le même type de levure que chez Foursquare, où ils créent et propagent leur propre type de levure à partir d’une souche de canne à sucre. Ils choisissent alors celle qui produit le meilleur alcool selon le type de moût qu’ils souhaitent obtenir. C’est important, car si tu as une mauvaise levure qui meurt rapidement dans l’alcool ou la chaleur, tu gâches ton batch. Les levures sont donc adaptées au style de rhum que l’on cherche à produire.
Toute la canne provient de l’exploitation autour de chez Gray’s. Terra, le groupe auquel appartient la distillerie, possède plusieurs domaines de culture de canne à sucre. La récolte s’étend de juin à décembre, comme à la Réunion par exemple. Je me suis une nouvelle fois amusé à assembler dans ma cuisine, avec ce rhum non vieilli et un Doorly’s 3 ans. Lorsque j’ai trouvé l’équilibre intéressant, je l’ai essayé en Daïquiri, en Sour, et même en Mojito, parce que je crois que cet Equiano Light va intéresser encore davantage de bartenders, qu’ils soient professionnels ou amateurs.
On peut aussi tout à fait le déguster tel quel, parce que l’on a des notes fraîches de canne à sucre, mais aussi des notes plus douces et vanillées du rhum de mélasse. C’est un bon outil pour un bartender. Ce n’est pas notre rhum d’entrée de gamme, c’est juste une version différente.
Cette expression sera la plus légère et la plus jeune que nous embouteillerons pour l’instant. Nous voulions présenter l’Equiano Original en premier, pour montrer qui nous sommes, pour ensuite parler un peu plus à nos amis bartenders avec l’Equiano Light. Dans un avenir proche, nous allons nous concentrer sur des produits plus âgés.
As-tu déjà une idée de ces futures sorties ?
Tout à fait, je peux te dire que nous travaillons sur des millésimes. Le principe sera donc d’assembler des millésimes qui seront les mêmes pour l’Île Maurice et pour la Barbade. L’intérêt est de montrer un instantané de canne et de mélasse qui sont entrées en fût au même moment. On aura du 2004, du 2005, du 2007… Nous ferons aussi une cuvée qui reprendra tous les millésimes, et qui sera à nouveau vieillie en fûts. Encore une fois, tout cela se passera à la Barbade, et ce seront des éditions très limitées, plutôt autour de 50-51 %. Il y a une raison pour ces 51 %, et je laisserai les plus « geeks » la trouver…
Merci Ian pour cette longue interview et pour cet enthousiasme communicatif. Nous attendons déjà les prochains Equiano avec impatience !