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Notre visite de la Tonnellerie Allary

Pour faire suite à notre article sur la tonnellerie, nous nous sommes rendus à Archiac, en Charente-Maritime, où nous avons rendu visite à notre partenaire, la Tonnellerie Allary. Elle est capable de fabriquer de nombreux types de contenants, allant du mini-fût d’1 litre à la cuve tronconique de 34 500 litres, en passant par les barriques de 225, de 400 litres, etc.

Nous vous proposons un tour en images, à la découverte de ce savoir-faire passionnant, si indispensable à l’élevage et à l’élaboration de nos spiritueux préférés.

Le parc de séchage

Dans le grand parc de séchage de la tonnellerie Allary, on peut apercevoir des pièces de chêne sous différentes formes.

Les grumes

Les grumes sont des arbres quasiment entiers, découpés en plots dans la longueur. L’épaisseur de ces plots est variable : elle est de 22 mm pour la barrique bordelaise typique de 225 litres, de 27 mm pour la barrique standard internationale, et peut atteindre 54 mm pour les grands contenants.

C’est le cas du superbe spécimen ci-dessous, qui montre un diamètre et une longueur exceptionnels. Cette grume est vouée à devenir une cuve « premium » de grandes dimensions.

Une cuve en cours de fabrication, impressionnant !

Après 3 ans de séchage, les plots atteignent 12 à 16 % d’hygrométrie. Ils peuvent être découpés en douelles, qui une fois écourtées donneront des merrains.

Pour obtenir une douelle, on se débarrasse dans un premier temps de l’aubier, la partie tendre en périphérie. On distingue cette partie plus foncée sur l’image.

Le cœur, dur et craquelé, est à mettre de côté également.

Les plots deviennent douelles lorsqu’ils sont taillées au dimensions voulues. C’est sur ce type de banc qu’ils sont sciés.

Les chutes sont vouées à différentes utilisations, dont le bois de chauffage pour les opérations de cintrage ou de bousinage. Elles peuvent aussi être utilisées pour des contenants plus petits, pour des fonds, ou même pour des copeaux de vieillissement.

Ceux-ci peuvent en outre être torréfiés, à la manière de grains de café, pour obtenir une aromatique toastée.

Les merrains

Nous sommes de retour sur le parc de séchage, où arrivent les merrains déjà taillés par la meranderie. À la réception, ils sont tous vérifiés à la main, avec un coup d’œil expert. Ceux qui ne correspondent pas aux exigences de qualité sont retournés au fournisseur.

On peut voir que chaque palette a sa fiche de traçabilité, reprenant la région d’origine du bois, la taille de son grain, la date de fente et le nom du merandier.

Le grain du bois correspond à la taille des cernes de croissance, qui dépend de la vitesse de pousse de l’arbre. Voici par exemple un chêne à grain fin :

Et voici un chêne à gros grain :

Il est important que le bois soit « droit de file », c’est-à-dire qu’il n’ait pas un « fil tranché ». Les lignes du bois doivent être bien droites, rectilignes. Le cas contraire occasionnerait des fuites sur les tonneaux.

Le chêne américain fait exception à cette règle, car malgré son fil tranché, il n’occasionne pas de fuites.

Après réception, les merrains sèchent durant 2 ans en moyenne sur le parc d’Allary. Les bois les plus « premium » sèchent sur une seule hauteur.

Du merrain à la douelle

C’est à l’atelier Allary que les merrains séchés à la perfection sont transformés en douelles de tonneau. La première opération est le dolage, qui consiste à donner à la pièce une sorte de forme de trapèze dont un côté est légèrement arrondi, pour lui donner la forme de la barrique. Plus tard, elle sera également évidée, pour lui donner un arrondi à l’intérieur.

Les douelles sont placées dans un gabarit, dont la taille varie en fonction de la barrique à réaliser. Ainsi, on installe des douelles de largeurs variables, pour atteindre le nombre exact de pièces qui permettront de constituer la barrique.

La mise en rose est le premier assemblage des douelles, autour d’un cercle. On voit que les extrémités ont été rétrécies (par une opération de jointage), afin de s’assembler parfaitement.

L’assemblage du fût

Un premier cintrage est réalisé. Il permet de commencer à assembler le bas de la barrique, afin de l’envoyer à l’étape suivante, le véritable cintrage.

Pour assembler complètement le bas du tonneau, on le place sur une chaufferette où il monte en température durant 45 minutes, jusqu’à atteindre 150°C. Il est alors suffisamment souple pour être totalement resserré et cerclé.

Puis vient le bousinage, ou chauffe aromatique. Les fûts sont marqués selon la chauffe souhaitée, avec un code couleur. On peut aller de la chauffe légère à la chauffe forte, en passant par une chauffe moyenne plus ou moins longue.

 

1h20 est nécessaire pour un petit fût à chauffe légère, et 01h50 pour un grand fût à forte chauffe.

Il est à noter qu’à la différence des tonnelleries américaines qui carbonisent le bois avec un contact direct avec la flamme, les tonnelleries françaises utilisent des chaufferettes qui chauffent sans véritablement brûler.

La tonnellerie Allary a en outre recours à un système ingénieux. Le foyer est tournant, et de plus, monte et descend, ce qui permet une chauffe régulière sur toute la surface interne du tonneau.

 

Voici un fût idéalement chauffé, qui diffuse une superbe odeur de pain chaud :

La finalisation du fût

Il est temps de monter les fonds, qui ont été montés et jointés à l’aide de feuilles de jonc. Cette technique traditionnelle permet d’assurer une très bonne étanchéité.

Une main experte desserre alors le premier cercle afin d’introduire les fonds.

Ces fonds sont eux-aussi jointés à l’aide d’une pâte faite d’un mélange de farine et d’eau.

Une fois le fond monté, on teste l’étanchéité générale. Cette opération appelée échaudage se fait avec une eau légèrement sous pression. Il est enfin temps d’apporter quelques finitions, avec un léger ponçage, et un cerclage définitif.

L’atelier petits fûts Allary

Vous le savez, Rhum Attitude vous propose de réaliser votre propre vieillissement, avec des petits fûts Allary allant de 1 à 20 litres. Sachez que ces petits fûts bénéficient du même savoir-faire et de la même attention que les grands. Voyez plutôt :

Ici, les douelles ont des largeurs calibrées. Elles bénéficient des mêmes opérations de dolage et d’évidage.

On observe également le jointage (le rétrécissement des extrémités) qui permet de les assembler pour la mise en rose.

Une fois cette mise en rose effectuée, les fûts sont baignés quelques minutes dans l’eau chaude, afin d’assouplir les douelles.

Puis ils sont instantanément séchés afin d’être mis en forme et cerclés.

 

S’en suit un bousinage en règle, une chauffe aromatique qui permettra au bois d’exprimer tous ses arômes lors du vieillissement.

Les fonds sont ensuite posés, et les fûts sont entièrement cerclés.

Plusieurs finitions sont disponibles. Vous pouvez recevoir un fût paraffiné à l’intérieur, afin de ralentir les effets du vieillissement. Un vernis peut également être appliqué, dans un but esthétique, mais aussi pour ralentir le vieillissement dans une moindre mesure.

Une gravure personnalisée est également proposée, ainsi que des fûts spécialement préparés au cognac.

À vous de jouer !

Vous savez désormais comment sont fabriqués vos fûts. Vous êtes prêts pour vous faire votre propre expérience de maître de chai. Un grand choix de rhums blancs s’offre à vous sur le site, et vous pouvez même vous amuser à assembler plusieurs rhums !

N’hésitez pas à vous lancer, et à nous raconter vos expériences !

2 réflexions au sujet de « Notre visite de la Tonnellerie Allary »

  1. Dommage que la tonnellerie ne soit pas en en mesure de proposer des « ex-futs »à l’instar de Navarre.

    Cordialement

    1. Eh bien justement, nous proposons aussi des fûts de 5 litres préparés au cognac 😉 https://www.rhumattitude.com/cave/fut-de-vieillissement-neuf-allary-5-litres-ex-cognac/

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