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Rhum Bologne : interview de Lydia Loimon

Les rhums de Guadeloupe n’ont jamais été aussi dynamiques ! L’île papillon bouge, innove. On se rend compte, sur les salons notamment, que ses distilleries nous proposent de plus en plus de choses différentes. Avec des rhums parcellaires, monovariétaux, des bruts de fûts, bruts de colonne, et d’autres projets que vous découvrirez dans cette interview, Bologne fait partie de ce mouvement des plus réjouissants. Laissons donc la parole à Lydia Loimon, chef de produit des rhums Bologne :

La gamme s’est considérablement étoffée ces dernières années. Est-ce que ces cuvées spéciales sont avant tout destinées au continent ? Ou est-ce que le renouveau des rhums vieux et des blancs “premium” se fait aussi sentir en Guadeloupe ?

Nous avons désormais une gamme plus élargie et nous travaillons encore à la diversification de celle-ci avec beaucoup d’enthousiasme. Pour toutes nos nouveautés, nous avons une distribution au niveau local mais aussi bien au niveau de la métropole voire à l’international. Il y a un engouement pour les rhums dit de dégustation aussi bien en Guadeloupe qu’ailleurs, une envie d’explorer l’inconnu et une appétence pour les produits de qualité.

Comment définirais-tu l’identité des rhums Bologne ?

Les rhums Bologne sont avant tout l’expression d’un terroir (l’alliance unique de la Soufrière et de la mer des Caraïbes), et d’une variété de canne d’exception : la canne noire, une variété de canne à l’origine de la quintessence de nos produits avec ces arômes si atypiques.

Bologne est une entreprise familiale avec une équipe d’hommes et de femmes passionnés, des agitateurs d’idées, qui ont à cœur de transmettre le savoir-faire que nous avons acquis.

Les prochaines sorties attendues en métropole sont La Coulisse batch 2 et les deux nouveaux Confidentiels. Peux-tu nous parler de ces nouveautés ?

La Coulisse, dans la lignée du black cane, est un rhum monovariétal qui nous permet, une fois de plus, de faire découvrir la canne noire dans toute son authenticité. Pour la récolte 2017, le climat a été relativement doux, le différenciant du batch 1 tout en gardant les notes caractéristiques de la canne noire.

Ce dernier batch est marqué par des notes de menthe poivrée, et surtout de mélisse. D’une belle fraîcheur mentholée, il est gras et rond. Le degré plutôt élevé et la réduction très lente de ce rhum éponyme, révèle un rhum riche de finesse et d’élégance.

Vous suivez probablement la saga des Confidentiels. Ce small batch est un travail de sélection de notre maître de chai, qui, chaque année sélectionne les meilleurs fûts qui sommeillent dans notre chai. Il nous propose un embouteillage d’une centaine de bouteilles numérotées avec des bruts de fût notamment.

Pour l’édition 2009, elles se déclinent en deux versions, un Hors d’âge et un Single cask. Le Hors d’âge est un assemblage d’une sélection de deux fûts ex- cognac de 2009 et 2010 tirés à 400 exemplaires, et le Single cask, un millésime de 2009 avec 350 exemplaires. Au nez, ce dernier, se distingue par une belle puissance, un boisé tirant légèrement sur des lactones, très fruité également ; on entrevoit la prune puis le pruneau. En bouche, on retrouve ce côté épices douces qui séduira le palais des amateurs des rhums vieux de notre gamme.

Quelles sont les spécificités de la parcelle de La Coulisse ?

Nous avons une gestion parcellaire de notre domaine, et chez nous chaque parcelle a son histoire, un micro-climat qui lui est propre, la rendant singulière.

Cette parcelle fait partie des plus anciennes parcelles ayant appartenu au domaine de Bologne que Louis Sargenton Callard a eu à cœur de reconstituer en 1930. S’étendant sur plus de quatre hectares, ce nom plutôt atypique s’inspire en réalité de l’ingéniosité même du lieu.

Une ancienne sucrerie se situait sur cette habitation historique et le « toboggan » ou « coulisse » permettait d’acheminer les cannes de la parcelle au moulin. Elle se situe dans un vallon, avec le vent qui survole les cannes et une rivière en contrebas qui confère de la fraîcheur à cette partie du domaine. La canne récoltée sur cette parcelle révèle des arômes iodés et très intéressants à la dégustation.

Peux-tu nous parler de la canne noire, devenue un emblème de la distillerie ? D’où vient cette variété de canne ?

La canne noire fait partie l’ADN de nos rhums. C’est même l’âme de notre distillerie. On la retrouve dans toutes nos cuvées à des proportions différentes. Abandonnée des distillateurs en raison de son faible rendement agricole, elle offre une palette aromatique puissante et exceptionnelle lorsqu’elle est associée à notre terroir volcanique.

A Bologne nous avons conservé cette variété et depuis quelques années nous proposons des cuvées monovariétales qui nous permettent de laisser s’exprimer tout son potentiel aromatique.

Le Distillat est élaboré à partir de cannes rouges et noires, quel est le profil attendu pour chaque espèce ?

Distillé à 75,5° dans l’emblématique colonne de cuivre créole (type savalle) de la distillerie, ce premier brut de colonne est l’expression même de la genèse des rhums Bologne. Nous distillons en moyenne à 75°. Le principe d’un brut de colonne et de ne pas le retravailler pour qu’il puisse traduire avec la plus grande fidélité possible la palette aromatique de notre gamme. La maturation se veut très lente avec un brassage réalisé par notre maître de chai pendant plus d’un an (18 mois), conférant une rondeur certaine à cette eau-de-vie.

Issu du jus de cannes noires et de cannes rouges fermenté dans une même cuve, il retranscrit avec fidélité l’expression du vesou caractéristique de notre terroir. Complexe et gourmand, il nous offre une explosion d’arômes avec une belle sucrosité, de la rondeur et bien sûr de la longueur. Le nez se veut élégant et raffiné. La dégustation révèle des notes de vesou, de cannes fraîches avec une finale marquée par les agrumes (citron vert).

La parcelle Grande Savanne est en conversion Bio, quel est le déroulé d’une telle certification, quelles sont vos contraintes ?

Depuis 2010, nous sommes en mesure des produire des énergies renouvelables en valorisant nos déchets de fabrication. Nous nous inscrivons résolument dans un cycle éco-vertueux, en pratiquant une agriculture raisonnée.

Pour préserver la biodiversité, favoriser le développement des abeilles, aucun insecticide n’est utilisé sur notre domaine et nous privilégions la lutte intégrée.

Par exemple, pour lutter contre larves du papillon BORER qui se nourrissent en creusant des galeries dans les jeunes pousses de cannes à sucre, bloquant leur bonne croissance, nous avons planté dans nos champs des pois d’angole, aussi appelé « pois de bois » en Guadeloupe. Cet arbuste est le gite naturel d’un petit insecte de la famille des guêpes qui s’attaque aux larves du BORER, et en plus ces pois sont délicieux et font partie des ingrédients traditionnels de la cuisine antillaise.

“Nous devrions cette année obtenir ce fameux label, une première pour une distillerie en Guadeloupe”

Les abeilles quant à elles fournissent un succulent miel récolté par un partenaire apiculteur qui a placé des ruches sur notre domaine agricole. Le bon développement de ces ruches est pour nous un excellent indicateur de la bonne santé de la biodiversité.

En ce qui concerne les herbicides, notre objectif est de réduire fortement leur utilisation en privilégiant l’utilisation de méthodes mécaniques ou de méthodes innovantes…. et nos équipes ne manquent pas d’inventivité.

Nous voulons désormais aller plus loin et nous avons sélectionné une parcelle de 7ha qui est en conversion BIO. A Grande Savane, nos équipes ont dû redoubler d’inventivité. Nous avons notamment réduit l’enherbement grâce à des plantes de service qui occultent les mauvaises herbes et enrichissent les sols. Nous souhaitons au travers de cette parcelle laboratoire développer des pratiques agricoles encore plus éco-responsables qui pourront par la suite être étendues à l’ensemble du domaine.

Il faut un total de trois années pour obtenir ce label d’un organisme certificateur et nous devrions cette année obtenir ce fameux label. Une première pour une distillerie en Guadeloupe !

Faire du bio pour répondre à la tendance n’est pas dans notre logique. Les cannes de cette parcelle sont très prometteuses donc nous pourrions résolument penser à l’élaboration d’un rhum agricole bio issue de Grande Savane.

Est-ce que d’autres parcelles suivront ?

Notre domaine s’étend sur plus de 150 hectares. Les équipes agricoles en charge de l’exploitation du Domaine travaillent en étroite collaboration avec notre maître de chai et il se pourrait bien qu’ils aient plusieurs idées en tête ….

Quels sont les avantages d’un chai semi-enterré ?

Le chai semi-enterré nous permet de maintenir une température et une humidité constantes, parfaitement en adéquation avec le mode de vieillissement dit « tropical ». La température de notre belle île de la Guadeloupe permet un échange plus rapide entre le rhum et le bois des fûts de chêne. Les spécialistes disent qu’une année de vieillissement en milieu tropical vaut au moins 2 ans en milieu tempéré. La contrepartie est que la part des anges (évaporation naturelle en cours d’élevage) est trois fois plus importante sous nos climats tropicaux.

La majorité du vieillissement s’effectue en ex-fût de cognac, mais je crois que vous tendez à aller vers plus de fûts neufs. Peux-tu nous parler de ces fûts, de leur chauffe spécifique ?

La ligne directrice de notre gamme de rhums vieux est le vieillissement en fûts de chêne français, qui ont en effet précédemment contenu du cognac. Cela nous permet de développer une gamme de rhums vieux avec des tanins subtils, délicats et des arômes d’une grande complexité. Notre maître de chai, Frédéric David, fait régulièrement des recherches sur différents types de fûts mais il garde jalousement ses petits secrets.

Bologne a été labellisée Entreprise du patrimoine vivant, peux-tu nous parler de cette distinction ?

Le label Entreprise du patrimoine vivant (EPV) obtenue en 2018, récompense l’excellence et le travail réalisé par l’ensemble de notre équipe de passionnés ; des femmes et des hommes attachés à leur entreprise et véritables agitateurs d’idées ! C’est un label d’état qui distingue des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels rares, alliant tradition et innovation.

Attribué pour une période de cinq ans, ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits.

La procédure d’attribution du label EPV, encadrée par des textes réglementaires, est menée par des experts. L’appréciation de ces critères est confiée à une commission nationale indépendante constituée de professionnels. Cette distinction est une reconnaissance du savoir-faire de notre distillerie et de la qualité de nos rhums.

La distillerie a reçu le trophée environnementalité du conseil général de Guadeloupe. Quelles sont les actions qui ont mené à cette récompense ?

L’installation de notre méthaniseur qui nous permet de traiter les vinasses et de produire du biogaz a conduit à l’obtention de cette distinction. Aujourd’hui 100% de nos déchets sont recyclés pour produire de l’énergie. Ce volet éco-responsable s’inscrit dans nos engagements forts et nous allons continuer nos efforts sur ce plan au cours des années à venir.

Merci Lydia pour cette échange. Nous sommes impatients de découvrir plus en détails le terroir de votre domaine grâce à un futur rhum Bio !

Interview réalisée par Nico de Rhum Attitude

Crédits photos : Rhum Bologne

Une réflexion au sujet de « Rhum Bologne : interview de Lydia Loimon »

  1. Je ne savais pas que Bologne innovait autant. Article très intéressant.

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