Publié le

Renaissance Distillery, les trésors de Taïwan

Nous les attendions avec impatience ; les premières cuvées de la distillerie Renaissance sont arrivées sur Rhum Attitude ! Taïwan est désormais une île avec laquelle il faudra compter. Les rhums produits par Olivier Caen et Linya Chiou font partie de ces expressions exigeantes, pour lesquelles chaque détail fait l’objet de choix aussi bien techniques que philosophiques. Le couple franco-taïwanais est éminemment passionné de vins et de spiritueux. C’est avec un riche bagage culturel et une connaissance étendue du monde des alcools qu’ils dessinent leurs rhums de façon si personnelle.

Les longues fermentations, la distillation en alambic traditionnel et le vieillissement en fûts de chêne de haute volée constituent les bases de leur travail, mais vous apprendrez énormément d’autres choses sur l’élaboration des spiritueux en dégustant leurs rhums et en étudiant leurs étiquettes qui sont de véritables mines d’informations. La concentration et l’harmonie sont les notions clé de la Renaissance Distillery, et vous découvrirez des rhums impressionnants de maturité et de complexité.

Laissons la parole à Olivier Caen, distillateur et maître de chai, qui nous raconte comment s’est fait le choix des fûts à présenter pour la première fois en France :

« Nous avons préféré sélectionner des fûts dans un registre “personnalité, puissance et sensibilité” tout en restant fidèles a notre credo des “rhums sans concession”. Il s’agit de rhum diplomatiques littéralement. Linya va d’ailleurs fournir des bouteilles aux diplomates Taïwanais en poste a Paris. Les ex-fûts de grands spiritueux français s’accordent bien avec le rhum. Ces Single Casks sont dotés d’une “Fougue contenue”. Ces rhums demandent du temps pour s’élargir dans le verre aussi bien qu’en bouche. Il faut bien aérer le rhum pour qu’il puisse se développer et s’exprimer. Nos rhums demandent souvent à la dégustation beaucoup de temps et d’aération.

Les Single Casks 18035 et 18102 sont tous les deux élaborés sur une base de chêne du Limousin neuf, puis rempotés en fûts de Bas Armagnac puis de Cognac de 1er remplissage. J’aime beaucoup l’élégance du Limousin qui s’accorde de manière naturelle avec le rhum. »

Single Cask 18102 Cognac Finish (ex vigneron fournisseur historique de La maison Hennessy depuis un siècle)

« Ce sont 2 fûts de même contenance faits en chêne du Limousin (neuf et ex-cognac) qui proviennent tous les deux de de la Tonnellerie de Jarnac. Les 2 fûts ont été fabriqués a la Tonnellerie de Jarnac, ils sont donc comme 2 frères issus d’une même fratrie avec une seule et même mère : la tonnellerie de Jarnac. C’est ce genre de petit détail qui me plaît à la conception. Il y a de l’ADN naturel dans ces bois qui tourne en une vraie histoire de famille. Le père c’est le rhum taïwanais, quoi de plus normal que d’assembler un grand morceau d’histoire de la France et de ses chênes séculaires, avec la toute jeune histoire du rhum de Taïwan.

Le rhum est élégant et puissant a la fois. »

Single Cask 18035 Bas-Armagnac Finish

« Fût de chêne du Limousin neuf de la tonnellerie de Jarnac puis réempotage dans un fût de Bas Armagnac de 1er remplissage.

Nous sélectionnons Linya et moi les meilleurs fûts, notamment de Bas-Armagnac qui est aussi le meilleur terroir (nous sommes tous les deux mousquetaires d’Armagnac). Dans l’Armagnac, on dit que la forêt qui sert à faire les fûts doit regarder la vigne. C’est une idée qui me plaît, d’autant qu’à la mise en fût l’Armagnac est très rarement réduit, comme ici a la distillerie. Le résultat Limousin neuf + Bas Armagnac donne un rhum tout en subtilité où l’impact du fût, en filigrane, trouve naturellement sa place. Il y a une belle complicité entre le distillat de rhum et ses fûts. »

Single Cask 18089 STC ex-fût ancien ayant accueilli pendant plus de 13 ans des vins issus de Botrytis Cinerea français – Full Maturation

« Origine du Fût : Tonnelier français.

Le process STC (enlever une couche de bois contenant le vin, chauffe douce pour aller au cœur du bois, suivi d’un brûlage moyen) permet de contrebalancer le côté extrême et sucré du “Noble Rot”. Moins de vin et un peu de bois neuf, tout est question d’équilibre dans cette expression.

J’aime particulièrement les fûts du Limousin car ils sont à l’image de ce que la France peut produire de mieux : une alliance de luxe et de raffinement, mais tout en discrétion. A l’image de Taïwan, ces trois rhums sont minéraux, complexes tout en étant accessibles. »

La transparence comme vecteur de passion

Prenons l’exemple de la contre-étiquette du fût n°18035. Profitons-en pour décrypter quelques notions et apprécier le souci du détail apporté à chaque cuvée.

Ce sont des mélasses de l’île de Taïwan qui ont été utilisées, et fermentées durant 20 jours en cuves de 300 litres à l’aide de levures œnologiques et avec l’emploi de vinasses. Les vinasses (« dunder ») permettent notamment d’acidifier la fermentation afin d’obtenir un grand nombre d’éléments aromatiques.

Côté distillation, on apprend que la première passe a duré 7 heures, et la deuxième 13 heures. On lit également que la coupe pratiquée est appelée « Middle Third ». Cela signifie qu’il s’agit d’une coupe plutôt classique, où l’on a récolté le rhum à partir de 75 % d’alcool, et arrêté la collecte lorsque celui-ci coulait de l’alambic à 55 %. Cet alambic charentais de 1200 litres est chauffé à feu nu, et la condensation s’effectue à l’aide d’un serpentin.

On voit que le rhum a été mis en fût « pot still strength », c’est-à-dire sans réduction, directement après distillation.

La première partie du vieillissement a été effectuée en fût neuf du Limousin de 350 litres. Puis au bout de 3 ans, le rhum a changé de fût (« reracked ») et la maturation s’est terminée en fût de bas armagnac de 400 litres. Ceci s’est déroulé sous le climat tropical de Taïwan.

Le lendemain de son dépotage, le rhum a été mis en bouteille brut de fût, à 483 exemplaires.

Toutes ces informations nous apprennent beaucoup de choses sur le travail à la distillerie et au chai. Les délais entre les opérations et les choix techniques effectués sont autant d’aspects que l’amateur de rhum pourra approfondir. Ce sont des notions sur lesquels il pourra faire des recherches, et dont il pourra comparer les effets d’une dégustation à l’autre. Cette générosité dans la transparence n’est pas seulement un gage de qualité. C’est aussi une chance offerte aux amoureux du rhum de mieux comprendre son élaboration et de se cultiver sur le sujet.

Place désormais à la dégustation ! Les notes de ces 3 cuvées seront disponibles très bientôt sur le site.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.