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Les 10 commandements du Rhum Arrangé

Le rhum arrangé a connu un succès immense ces dernières années, jusqu’à devenir l’un des meilleurs ambassadeurs de l’eau-de-vie de canne. Issu d’une culture créole et tropicale, il est pourtant réalisable sous n’importe quelle latitude. Malgré tout, au moment de se lancer dans la fabrication maison, plusieurs questions peuvent se poser. Les possibilités sont infinies, mais il y a tout de même quelques principes à connaître. Les voici résumés en 10 commandements.

1. Un bon rhum tu choisiras

Un très bon rhum ?

La question du rhum à utiliser est celle qui revient le plus souvent. Premièrement, il faut déjà choisir un rhum qui nous plaît lorsqu’on le déguste pur. S’il a un goût de chaudière ou d’alcool, il faudra mettre des tonnes de sucre pour le rattraper, et on perdra toute la subtilité que peuvent apporter les fruits ou les épices. Il convient donc d’éviter les rhums tout premier prix qui ont souvent des défauts notables, ou alors pas de goût du tout. On peut également écarter les rhums haut de gamme, car leurs arômes les plus intéressants disparaîtront avec la macération.

Mélasse ou agricole ?

On peut utiliser un rhum de mélasse, comme on fait la plupart du temps à La Réunion, ou bien un rhum agricole si l’on veut un rhum arrangé d’inspiration plutôt antillaise. Il est toujours mieux de rester dans la tradition d’origine du rhum arrangé, et de préférer un rhum « français ». Les rhums légers de la tradition latine se prêtent mal à l’arrangé, tout comme ceux de tradition anglaise qui sont souvent trop corsés.

À quel degré ?

Le degré classique de 50 % est le plus courant et assure souvent un bon équilibre. Il faut savoir que ce degré va significativement diminuer dans le produit final, avec l’ajout de sucre, mais surtout car les fruits vont rendre beaucoup d’eau et diluer le rhum. Si l’on aime avoir un peu plus de puissance, ou si l’on choisit des fruits qui contiennent beaucoup d’eau (melon, fraise, pêche…) le 55 % convient également très bien.

Si vous aimez les rhums très doux, ou si votre arrangé sera uniquement à base d’épices, vous pouvez également vous diriger sur un rhum à 40 %. On vous déconseille en revanche d’utiliser un 40 % avec des fruits, le résultat sera tout plat en bouche.

Rhum blanc ou ambré ?

On utilise du rhum blanc dans la plupart des cas, parfois avec une portion de rhum ambré pour apporter une touche épicée et boisée. Seul le rhum arrangé vanille est meilleur avec 100 % de rhum ambré. Ce serait du gâchis d’utiliser un rhum vieux, d’autant plus que la plupart d’entre eux ont un faible degré d’alcool. Ne parlons pas d’utiliser un rhum vieux brut de fût, cela n’aurait aucun sens et le maître de chai concerné pourrait faire une attaque s’il venait à tomber sur votre forfait.

(c)Isabelle Fornos

2. Du bon contenant tu disposeras

C’est une chose qui semble anodine, mais à laquelle il vaut mieux penser avant de commencer. Si vous utilisez des épices, du piment, du café ou des agrumes, il faudra sans doute retirer ces ingrédients en cours de macération. L’écorce d’orange ou le piment oiseau risquent de faire pas mal de dégâts sur 6 mois de temps. Dans ce cas il vaut mieux éviter de faire l’arrangé directement dans la bouteille, car il sera très compliqué de les sortir. Les fruits vont également gonfler et le même problème se posera si vous souhaitez les retirer à la fin.

De plus, à moins d’avoir des bouteilles vide d’avance, vous allez vous retrouver avec une demi bouteille de rhum sur les bras. En effet, les ingrédients prennent en général la moitié du volume de la bouteille.

Pour toutes ces raisons, nous vous conseillons d’opter pour un bocal hermétique avec un goulot bien large. Conservez simplement la bouteille d’origine si vous souhaitez y transvaser votre rhum arrangé une fois l’avoir filtré. La solution intermédiaire, pour celui qui veut garder ses fruits dans la bouteille, peut aussi être la bouteille de jus de fruit en verre, avec un large goulot.

3. De bons ingrédients tu feras usage

Comme en cuisine, les bons produits font les bonnes recettes ! Choisissez des fruits bien mûrs (pas trop non plus, car le goût de pourri ne va pas disparaître avec l’alcool, bien au contraire) et bio si vous pouvez. Les fruits trop verts ne conviendront pas, car ils ne seront pas encore gorgés d’arômes et seront trop amers. Régalez-vous avec la dernière cueillette du jardin (fraises, prunes, mûres, framboises, mais aussi basilic, romarin…), il n’y a pas que les fruits exotiques qui ont le droit à leur bain de rhum !

Les fruits secs (banane, dattes…) fonctionnent très bien également, et dans ce cas il n’y a quasiment pas besoin de sucrer.

(c)Eddy Dumont

Pour la quantité de fruits à utiliser, on respecte en général la règle du 50/50 avec le rhum.

Pour les épices, comme pour les herbes, préférez-les entières. En poudre, elles n’aromatiseront pas vraiment la préparation, et surtout ce sera assez désagréable à la dégustation car elles ne fondront pas. Pour corser un peu le tout, vous pouvez également torréfier vos épices à la poêle, elles gagneront en arôme. Une bonne solution pour doser les épices est de réaliser un sirop maison, que vous ajouterez à votre convenance.

4. Au sucre tu feras attention

Un rhum arrangé se doit d’être un peu sucré, mais pas trop, sous peine de se retrouver avec un sirop trop écœurant. Pour que cela reste bien équilibré, il est préférable de s’en tenir à l’équivalent de 2 cuillerées à soupe pour 1 litre de préparation dans un premier temps.

On utilise bien entendu du sucre de canne, en poudre ou en sirop (attention au sirop qui a un pouvoir sucrant plus élevé et qui apporte beaucoup de gras à la texture). On peut partir sur une cassonade classique, mais aussi sur un sucre complet de style muscovado ou demerara. Le sirop de batterie fonctionne aussi, mais il va apporter une aromatique assez forte de mélasse, donc il ne vaut mieux pas sucrer à 100 % avec lui.

Le miel est également un très bon allié, avec ses saveurs délicates et subtiles. Vous pouvez même vous amuser à varier les miels, en choisissant par exemple un miel d’acacia léger ou un miel de châtaigner bien corsé.

En ayant la main légère sur le sucre au départ, vous pourrez l’ajuster sans problème en fin de macération.

5. De patience tu feras preuve

Ce qui est ennuyeux avec le rhum arrangé, et ce qui fait aussi toute sa beauté, c’est que le temps est important et incompressible. Pour que les fruits délivrent leurs saveurs, et pour que tous leurs sucs se marient au rhum, il vous faudra attendre au moins 3 mois. L’idéal se situe même plutôt entre 3 et 6 mois.

Pour les arrangés uniquement à base d’épices, cela peut être très rapide en revanche, et même trop rapide parfois. Il faut donc surveiller ces arrangements comme le lait sur le feu. La plupart du temps, on associe les deux (fruits et épices), il faudra ainsi goûter très souvent durant les deux premières semaines. En général, le café, le piment, la cannelle ou même les écorces d’agrumes doivent être retirés rapidement.

Pour mieux gérer les agrumes et leur amertume, nous vous conseillons d’utiliser leur écorce en retirant le zist (peau blanche). Vous garderez ainsi toute l’huile essentielle de la peau, avec beaucoup moins d’amertume.

Certains fruits demandent plus de temps que d’autres, comme l’ananas par exemple. C’est aussi le cas de la vanille, qui à la différence des autres épices, sera parfaite au bout d’un an. À l’inverse, les fruits séchés peuvent être prêts au bout d’un mois.

Les fruits frais libèrent leur parfum plus rapidement si on les cuisine un peu, mais cela demande un peu de technique. L’exemple de la banane flambée fonctionne très bien et donne un rhum arrangé très gourmand et caramélisé. Le défi, en revanche, est d’éviter le dépôt de matière grasse en surface.

(c)Yann Gonzalez

6. Créatif tu seras

Avec un peu d’expérience, vous aurez envie d’explorer de nouvelles saveurs originales. L’avantage du rhum arrangé, c’est qu’il peut fonctionner avec presque tout. Les arrangés à tendance salée existent, ainsi que ceux aux fleurs. Seules les limites de votre gourmandise vous arrêteront.

Le vieillissement en fût est très intéressant, il peut apporter une jolie couleur et de la subtilité. Un fût peut être neuf, mais il peut aussi avoir déjà contenu un autre alcool. On peut donc imaginer un tas de combinaisons différentes. Il y a tout de même 2-3 choses à savoir sur le rhum arrangé en fût :

– Sur un fût neuf le transfert des tanins peut être extrêmement rapide. Vous risquez d’avoir un jus de bois sans qu’aucun fruit n’ait eu le temps de transpirer. Il vaut mieux rincer plusieurs fois vos fûts neufs à l’eau avant d’y mettre votre rhum.

– Vous ne pourrez sûrement pas retirer les fruits, et surtout les épices en cours de macération. Prévoyez simplement de la vanille, ou un sirop d’épices maison. Le fût ne pourra donc pas vous servir indéfiniment, même si les fruits sont souvent réutilisables avec l’ajout de quelques nouveaux fruits frais à chaque fournée.

– Le dépôt de fruits dans le fond du fût risque de boucher le robinet de soutirage. Pensez à secouer le fût régulièrement et à soutirer quelques gouttes pour garder la voie ouverte.

Pour ceux qui ont des contacts dans les distilleries, ou pour ceux qui sont prêts à investir dans leur rhum arrangé, l’utilisation de rhum brut de colonne est très intéressante. Cela donne un rhum bien puissant, que les gourmands pourront sucrer à volonté sans que ce soit écœurant.

Laissez libre cours à votre créativité, mais faites goûter à votre entourage, ils vous ramèneront parfois à la raison si besoin 😉

(c)Olivier Philippe

7. La tradition tu respecteras

Pour vous guider dans vos premiers pas, vous pouvez remonter aux origines du rhum arrangé, aussi appelé punch aux Antilles (à ne pas confondre avec le punch planteur à base de jus de fruits). À l’origine, punch vient du sanskrit (hindou) « panch » qui signifie cinq. Cinq ingrédients sont utilisés : rhum, sucre, fruit, épice et thé. Si le thé n’est pas très courant aujourd’hui, les aromates fonctionnent aussi très bien, surtout dans les arrangés d’inspiration réunionnaise (romarin, citronnelle, feuilles de citron vert, faham, feuille de cannelle…).

À la Réunion, on utilise majoritairement du rhum de mélasse comme le rhum Isautier, alors que l’on emploie plus naturellement du rhum agricole aux Antilles.

Enfin, pour le plaisir d’un véritable rhum arrangé patiemment élaboré, évitez les macérations de type bonbons. Cela revient à ajouter du sirop coloré et chimique, ce qui est loin de l’esprit d’origine.

8. De nombreux essais tu feras

Pour trouver la combinaison qui vous plaira le plus, il vous faudra essayer plusieurs rhums, plusieurs ingrédients et temps de macération différents. Il existe une solution pour lancer plusieurs arrangés en même temps, ou pour risquer des combinaisons périlleuses sans prendre trop de risques : le pot de confiture. Vous pouvez faire des tests sur de petits volumes, à petite échelle en achetant une bouteille de rhum, ou bien à plus grande échelle avec un cubi.

(c)Taril des Îles

9. La tête tu ne prendras pas

N’ayez pas peur de faire une bêtise, il y a quand même 90 % de chances que votre rhum arrangé soit réussi quoi qu’il arrive. Il convient donc d’aborder l’exercice sans trop de rigueur.

De nombreuses versions existent quant-à l’endroit où faire la macération. Dedans, dehors, au chaud, au sec, à l’ombre… Tout est possible en réalité, à partir du moment où vous savez que :

– En plein soleil, la macération sera plus rapide mais le bocal sera moins joli. Les fruits vont un peu noircir et le liquide sera plus trouble.

– À l’ombre dans un placard, la macération sera plus lente mais la préparation restera plus jolie.

10. Aux artisans tu feras confiance

Si vous hésitez toujours à vous lancer, ou si vous voulez un résultat rapide et maîtrisé, il existe des préparations pour rhums arrangés en sachet. Le temps de macération est court et tout est déjà dosé. Vous aurez juste à ajouter du rhum et du sucre.

Vous pouvez aussi vous inspirer des maîtres du rhum arrangé, qui ont étudié leurs recettes pendant des années et qui les ont mises en bouteille.

On peut trouver des arrangés mémorables chez Les Rhums de Ced, Arawak, Les frères pirates, Breiz’île, Malo Rhum, et chez les grandes maisons de l’Océan Indien que sont Chatel, Dzama ou Isautier.

(c)François Sené

Les images de cet article ont été prises par des amateurs de rhum arrangé. Elles ont été sélectionnées lors d’un concours photo sur Facebook, à la suite duquel nous avons choisi nos préférées. Un grand merci à eux !

Quelques recettes immanquables :

Ananas / Passion

1 Ananas Victoria avec la peau, coupé en tranches

La pulpe de 3 fruits de la passion

2 cs de sucre de canne

1 gousse de vanille fendue

1 litre de rhum agricole

4 mois de macération minimum

Fraise / Basilic

400g de fraises équeutées

10 feuilles de basilic

2 cs de sucre de canne

1 litre de rhum agricole

3 mois de macération

Vanille / Miel

1/2 litre de rhum traditionnel de mélasse blanc

1/2 litre de rhum agricole ambré

4 gousses de vanille fendues

3 cs de miel

6 mois de macération minimum

Photo de couverture (c)Séverine Delevoye

2 thoughts on “Les 10 commandements du Rhum Arrangé

  1. Article très instructif, si vous voulez trouver pleins d’autres recettes jetez un œil à la page Facebook :
    https://www.facebook.com/groups/rhumarrange/?ref=share

    Merci à Rhumattitude

    Amicalement Yann

  2. très intéressant
    Je vais essayer Vanille/Miel
    Merci pour cette bonne idée

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