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Les 10 commandements du Rhum Arrangé

Le rhum arrangé a connu un succès immense ces dernières années, jusqu’à devenir l’un des meilleurs ambassadeurs de l’eau-de-vie de canne. Issu d’une culture créole et tropicale, il est pourtant réalisable sous n’importe quelle latitude. Malgré tout, au moment de se lancer dans la fabrication maison, plusieurs questions peuvent se poser. Les possibilités sont infinies, mais il y a tout de même quelques principes à connaître. Les voici résumés en 10 commandements.

1. Un bon rhum tu choisiras

Un très bon rhum ?

La question du rhum à utiliser est celle qui revient le plus souvent. Premièrement, il faut déjà choisir un rhum qui nous plaît lorsqu’on le déguste pur. S’il a un goût de chaudière ou d’alcool, il faudra mettre des tonnes de sucre pour le rattraper, et on perdra toute la subtilité que peuvent apporter les fruits ou les épices. Il convient donc d’éviter les rhums tout premier prix qui ont souvent des défauts notables, ou alors pas de goût du tout. On peut également écarter les rhums haut de gamme, car leurs arômes les plus intéressants disparaîtront avec la macération.

Mélasse ou agricole ?

On peut utiliser un rhum de mélasse, comme on fait la plupart du temps à La Réunion, ou bien un rhum agricole si l’on veut un rhum arrangé d’inspiration plutôt antillaise. Il est toujours mieux de rester dans la tradition d’origine du rhum arrangé, et de préférer un rhum « français ». Les rhums légers de la tradition latine se prêtent mal à l’arrangé, tout comme ceux de tradition anglaise qui sont souvent trop corsés.

À quel degré ?

Le degré classique de 50 % est le plus courant et assure souvent un bon équilibre. Il faut savoir que ce degré va significativement diminuer dans le produit final, avec l’ajout de sucre, mais surtout car les fruits vont rendre beaucoup d’eau et diluer le rhum. Si l’on aime avoir un peu plus de puissance, ou si l’on choisit des fruits qui contiennent beaucoup d’eau (melon, fraise, pêche…) le 55 % convient également très bien.
Si vous aimez les rhums très doux, ou si votre arrangé sera uniquement à base d’épices, vous pouvez également vous diriger sur un rhum à 40 %. On vous déconseille en revanche d’utiliser un 40 % avec des fruits, le résultat sera tout plat en bouche.

Rhum blanc ou ambré ?

On utilise du rhum blanc dans la plupart des cas, parfois avec une portion de rhum ambré pour apporter une touche épicée et boisée. Seul le rhum arrangé vanille est meilleur avec 100 % de rhum ambré. Ce serait du gâchis d’utiliser un rhum vieux, d’autant plus que la plupart d’entre eux ont un faible degré d’alcool. Ne parlons pas d’utiliser un rhum vieux brut de fût, cela n’aurait aucun sens et le maître de chai concerné pourrait faire une attaque s’il venait à tomber sur votre forfait.

(c)Isabelle Fornos

2. Du bon contenant tu disposeras

C’est une chose qui semble anodine, mais à laquelle il vaut mieux penser avant de commencer. Si vous utilisez des épices, du piment, du café ou des agrumes, il faudra sans doute retirer ces ingrédients en cours de macération. L’écorce d’orange ou le piment oiseau risquent de faire pas mal de dégâts sur 6 mois de temps. Dans ce cas il vaut mieux éviter de faire l’arrangé directement dans la bouteille, car il sera très compliqué de les sortir. Les fruits vont également gonfler et le même problème se posera si vous souhaitez les retirer à la fin.
De plus, à moins d’avoir des bouteilles vide d’avance, vous allez vous retrouver avec une demi bouteille de rhum sur les bras. En effet, les ingrédients prennent en général la moitié du volume de la bouteille.
Pour toutes ces raisons, nous vous conseillons d’opter pour un bocal hermétique avec un goulot bien large. Conservez simplement la bouteille d’origine si vous souhaitez y transvaser votre rhum arrangé une fois l’avoir filtré. La solution intermédiaire, pour celui qui veut garder ses fruits dans la bouteille, peut aussi être la bouteille de jus de fruit en verre, avec un large goulot.

3. De bons ingrédients tu feras usage

Comme en cuisine, les bons produits font les bonnes recettes ! Choisissez des fruits bien mûrs (pas trop non plus, car le goût de pourri ne va pas disparaître avec l’alcool, bien au contraire) et bio si vous pouvez. Les fruits trop verts ne conviendront pas, car ils ne seront pas encore gorgés d’arômes et seront trop amers. Régalez-vous avec la dernière cueillette du jardin (fraises, prunes, mûres, framboises, mais aussi basilic, romarin…), il n’y a pas que les fruits exotiques qui ont le droit à leur bain de rhum !
Les fruits secs (banane, dattes…) fonctionnent très bien également, et dans ce cas il n’y a quasiment pas besoin de sucrer.

(c)Eddy Dumont

Pour la quantité de fruits à utiliser, on respecte en général la règle du 50/50 avec le rhum.
Pour les épices, comme pour les herbes, préférez-les entières. En poudre, elles n’aromatiseront pas vraiment la préparation, et surtout ce sera assez désagréable à la dégustation car elles ne fondront pas. Pour corser un peu le tout, vous pouvez également torréfier vos épices à la poêle, elles gagneront en arôme. Une bonne solution pour doser les épices est de réaliser un sirop maison, que vous ajouterez à votre convenance.

4. Au sucre tu feras attention

Un rhum arrangé se doit d’être un peu sucré, mais pas trop, sous peine de se retrouver avec un sirop trop écœurant. Pour que cela reste bien équilibré, il est préférable de s’en tenir à l’équivalent de 2 cuillerées à soupe pour 1 litre de préparation dans un premier temps.
On utilise bien entendu du sucre de canne, en poudre ou en sirop (attention au sirop qui a un pouvoir sucrant plus élevé et qui apporte beaucoup de gras à la texture). On peut partir sur une cassonade classique, mais aussi sur un sucre complet de style muscovado ou demerara. Le sirop de batterie fonctionne aussi, mais il va apporter une aromatique assez forte de mélasse, donc il ne vaut mieux pas sucrer à 100 % avec lui.
Le miel est également un très bon allié, avec ses saveurs délicates et subtiles. Vous pouvez même vous amuser à varier les miels, en choisissant par exemple un miel d’acacia léger ou un miel de châtaigner bien corsé.
En ayant la main légère sur le sucre au départ, vous pourrez l’ajuster sans problème en fin de macération.

5. De patience tu feras preuve

Ce qui est ennuyeux avec le rhum arrangé, et ce qui fait aussi toute sa beauté, c’est que le temps est important et incompressible. Pour que les fruits délivrent leurs saveurs, et pour que tous leurs sucs se marient au rhum, il vous faudra attendre au moins 3 mois. L’idéal se situe même plutôt entre 3 et 6 mois.
Pour les arrangés uniquement à base d’épices, cela peut être très rapide en revanche, et même trop rapide parfois. Il faut donc surveiller ces arrangements comme le lait sur le feu. La plupart du temps, on associe les deux (fruits et épices), il faudra ainsi goûter très souvent durant les deux premières semaines. En général, le café, le piment, la cannelle ou même les écorces d’agrumes doivent être retirés rapidement.
Pour mieux gérer les agrumes et leur amertume, nous vous conseillons d’utiliser leur écorce en retirant le zist (peau blanche). Vous garderez ainsi toute l’huile essentielle de la peau, avec beaucoup moins d’amertume.
Certains fruits demandent plus de temps que d’autres, comme l’ananas par exemple. C’est aussi le cas de la vanille, qui à la différence des autres épices, sera parfaite au bout d’un an. À l’inverse, les fruits séchés peuvent être prêts au bout d’un mois.
Les fruits frais libèrent leur parfum plus rapidement si on les cuisine un peu, mais cela demande un peu de technique. L’exemple de la banane flambée fonctionne très bien et donne un rhum arrangé très gourmand et caramélisé. Le défi, en revanche, est d’éviter le dépôt de matière grasse en surface.

(c)Yann Gonzalez

6. Créatif tu seras

Avec un peu d’expérience, vous aurez envie d’explorer de nouvelles saveurs originales. L’avantage du rhum arrangé, c’est qu’il peut fonctionner avec presque tout. Les arrangés à tendance salée existent, ainsi que ceux aux fleurs. Seules les limites de votre gourmandise vous arrêteront.
Le vieillissement en fût est très intéressant, il peut apporter une jolie couleur et de la subtilité. Un fût peut être neuf, mais il peut aussi avoir déjà contenu un autre alcool. On peut donc imaginer un tas de combinaisons différentes. Il y a tout de même 2-3 choses à savoir sur le rhum arrangé en fût :
– Sur un fût neuf le transfert des tanins peut être extrêmement rapide. Vous risquez d’avoir un jus de bois sans qu’aucun fruit n’ait eu le temps de transpirer. Il vaut mieux rincer plusieurs fois vos fûts neufs à l’eau avant d’y mettre votre rhum.
– Vous ne pourrez sûrement pas retirer les fruits, et surtout les épices en cours de macération. Prévoyez simplement de la vanille, ou un sirop d’épices maison. Le fût ne pourra donc pas vous servir indéfiniment, même si les fruits sont souvent réutilisables avec l’ajout de quelques nouveaux fruits frais à chaque fournée.
– Le dépôt de fruits dans le fond du fût risque de boucher le robinet de soutirage. Pensez à secouer le fût régulièrement et à soutirer quelques gouttes pour garder la voie ouverte.
Pour ceux qui ont des contacts dans les distilleries, ou pour ceux qui sont prêts à investir dans leur rhum arrangé, l’utilisation de rhum brut de colonne est très intéressante. Cela donne un rhum bien puissant, que les gourmands pourront sucrer à volonté sans que ce soit écœurant.
Laissez libre cours à votre créativité, mais faites goûter à votre entourage, ils vous ramèneront parfois à la raison si besoin 😉

(c)Olivier Philippe

7. La tradition tu respecteras

Pour vous guider dans vos premiers pas, vous pouvez remonter aux origines du rhum arrangé, aussi appelé punch aux Antilles (à ne pas confondre avec le punch planteur à base de jus de fruits). À l’origine, punch vient du sanskrit (hindou) « panch » qui signifie cinq. Cinq ingrédients sont utilisés : rhum, sucre, fruit, épice et thé. Si le thé n’est pas très courant aujourd’hui, les aromates fonctionnent aussi très bien, surtout dans les arrangés d’inspiration réunionnaise (romarin, citronnelle, feuilles de citron vert, faham, feuille de cannelle…).
À la Réunion, on utilise majoritairement du rhum de mélasse comme le rhum Isautier, alors que l’on emploie plus naturellement du rhum agricole aux Antilles.
Enfin, pour le plaisir d’un véritable rhum arrangé patiemment élaboré, évitez les macérations de type bonbons. Cela revient à ajouter du sirop coloré et chimique, ce qui est loin de l’esprit d’origine.

8. De nombreux essais tu feras

Pour trouver la combinaison qui vous plaira le plus, il vous faudra essayer plusieurs rhums, plusieurs ingrédients et temps de macération différents. Il existe une solution pour lancer plusieurs arrangés en même temps, ou pour risquer des combinaisons périlleuses sans prendre trop de risques : le pot de confiture. Vous pouvez faire des tests sur de petits volumes, à petite échelle en achetant une bouteille de rhum, ou bien à plus grande échelle avec un cubi.

(c)Taril des Îles

9. La tête tu ne te prendras pas

N’ayez pas peur de faire une bêtise, il y a quand même 90 % de chances que votre rhum arrangé soit réussi quoi qu’il arrive. Il convient donc d’aborder l’exercice sans trop de rigueur.
De nombreuses versions existent quant-à l’endroit où faire la macération. Dedans, dehors, au chaud, au sec, à l’ombre… Tout est possible en réalité, à partir du moment où vous savez que :
– En plein soleil, la macération sera plus rapide mais le bocal sera moins joli. Les fruits vont un peu noircir et le liquide sera plus trouble.
– À l’ombre dans un placard, la macération sera plus lente mais la préparation restera plus jolie.

10. Aux artisans tu feras confiance

Si vous hésitez toujours à vous lancer, ou si vous voulez un résultat rapide et maîtrisé, il existe des préparations pour rhums arrangés en sachet. Le temps de macération est court et tout est déjà dosé. Vous aurez juste à ajouter du rhum et du sucre.
Vous pouvez aussi vous inspirer des maîtres du rhum arrangé, qui ont étudié leurs recettes pendant des années et qui les ont mises en bouteille.
On peut trouver des arrangés mémorables chez Les Rhums de Ced, Arawak, Les frères pirates, Breiz’île, Malo Rhum, et chez les grandes maisons de l’Océan Indien que sont Chatel, Dzama ou Isautier.

(c)François Sené

Les images de cet article ont été prises par des amateurs de rhum arrangé. Elles ont été sélectionnées lors d’un concours photo sur Facebook, à la suite duquel nous avons choisi nos préférées. Un grand merci à eux !

Quelques recettes immanquables :

Ananas / Passion

1 Ananas Victoria avec la peau, coupé en tranches
La pulpe de 3 fruits de la passion
2 cs de sucre de canne
1 gousse de vanille fendue
1 litre de rhum agricole
4 mois de macération minimum

Fraise / Basilic

400g de fraises équeutées
10 feuilles de basilic
2 cs de sucre de canne
1 litre de rhum agricole
3 mois de macération

Vanille / Miel

1/2 litre de rhum traditionnel de mélasse blanc
1/2 litre de rhum agricole ambré
4 gousses de vanille fendues
3 cs de miel
6 mois de macération minimum
Photo de couverture (c)Séverine Delevoye

42 réflexions au sujet de « Les 10 commandements du Rhum Arrangé »

  1. Article très instructif, si vous voulez trouver pleins d’autres recettes jetez un œil à la page Facebook :
    https://www.facebook.com/groups/rhumarrange/?ref=share

    Merci à Rhumattitude

    Amicalement Yann

  2. très intéressant
    Je vais essayer Vanille/Miel
    Merci pour cette bonne idée

  3. Bonsoir,
    est que quelqu’un a déjà tenté avec des cerises ?

    Merci

    1. Bonjour Tony, oui et c’est même une très bonne idée ! Je vous conseille de les équeuter, de les fendre avec une lame de couteau pour qu’elles imprègnent bien le rhum, mais de ne pas enlever les noyaux qui apportent un petit goût supplémentaire.
      Tenez-nous au courant de vos essais !

    2. J’en ai fait un cerise beuh. C’était une tuerie

  4. Attention avec les fruits de la passion ! il faut retirer les graines, qui moisissent et donnent une amertume très désagréable que le sucre ne pourra pas récupérer. Presser la pulpe donc , mais ne pas verser le fruit directement dans le mélange.

  5. Bonjour, pouvez-vous me dire s’il y a-t-il une durée maximum conseillée de macération aux épices ? Et avec des fruits ? (secs/frais) j’ai goûté cette année un rhum arrangé à la poire tapée oublié depuis 2013. C’était bon mais peut-être juste parce que la poire était séchée et douce en goût. À part pour l’amertume des agrumes, quels sont les risques de tenter une macération de trop longue durée ?

    1. Bonjour Eduardo, merci pour votre message.
      Il n’y a pas vraiment de règles pour la macération des épices, à part pour les épices entières comme le bâton de cannelle qui doit être surveillé régulièrement. En général une semaine peut suffire pour celui-ci. Pour les autres épices entières, nous vous invitons à les surveiller également, afin de les retirer si elles prennent trop le pas sur le reste. L’exception notable est la vanille, qui peut rester indéfiniment dans la macération.
      En ce qui concerne les fruits (secs ou frais), pas du tout de délai de maximum en revanche.
      Pour la poire c’est sans doute dû au fait que c’est un fruit aux saveurs plutôt délicates, qui méritent un autre ingrédient pour les « booster ».
      Hormis les agrumes et leur amertume, je ne vois pas de fruit qui soit « dangereux » à faire macérer trop longtemps, mais j’avoue ne pas avoir essayé toutes les combinaisons possibles ! 😉

  6. J’ai fait un RA avec de litchis séchés. Y a t’il le même risque d’oxydation qu’avec des frais ?
    Merci

    1. Bonjour Erwan, je pense que le risque d’oxydation est nettement plus limité avec des litchis séchés.

  7. Je lis et relis cet article sans m’en lasser….
    franchement, merci pour cette 10 commandements

    1. Merci à vous ! Avez-vous préparé de beaux rhums arrangés ?

  8. Bonjour;
    J’aimerais faire un Rhum arrangé. Ma question se posera sur le sucre.
    Le sucre de canne liquide est pourvu de gras et je n’en suis pas fan!
    Les autres sucre ont tendance à colorer les preparations et sa me pose aussi ce petit souci.
    Est- il possible, voir concevable , autoriser de prendre le jus de fruit fraichement pressé et porter à réduction afin d’en faire un sirop et ainsi pouvoir apporter cette réduction à mon Arrangé?
    Merci de votre réponse.
    Belle journée.

    1. Bonjour Alain, bien entendu, ça me semble d’ailleurs être une excellente idée !

  9. bonjour ! dites moi combien mettrez vouz en grammes de bananes séchées pour un litre de rhum ?

    1. j’aimerais savoir pour l’ananas aussi ..est-ce que cela diffère selon les fruits justement?

    2. Bonjour Geoffrey, en général 5 ou 6 bananes séchées suffisent au départ. Il faut surveiller ce genre d’arrangé assez souvent, car une certaine amertume peut s’installer. Si jamais vous trouvez que le goût est trop faible, vous pourrez en ajouter quelques unes !
      Pour l’ananas, lorsque c’est un petit victoria j’en mets un entier, sinon un demi. Cela fonctionne aussi avec moitié moins de fruit, c’est une question de goût. Pour ma part j’aime quand le fruit dilue un peu le rhum.

  10. Bonjour,
    parfait cet article. Merci
    Je viens de finir une bouteille de rhum arrangé acheté en magasin.
    Les fruits sont toujours dans la bouteille. Est ce que je peux la remplir à nouveau et espérer une saveur à peu près identique?
    Si oui quelle quantité rhum/ sucre de canne mettre ?

    1. Bonjour Aymeric, et merci. Bien sûr, vous pouvez remplir à nouveau votre bouteille, cependant les fruits donneront moins de goût que la première fois. Je vous conseillerais de remplir entièrement la bouteille avec du rhum, de sucrer légèrement avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou liquide (le sucre liquide a un pouvoir sucrant plus important). Vous pourrez toujours re-sucrer à la fin si vous ne le trouvez pas assez doux.

  11. Bonjour,
    Merci pour ces informations. Je dois pour le mariage d’un ami préparer un rhum arrangé qui ira dans une caisse surprise fermée, et qui ne sera pas ouverte avant 5 ans.
    Pensez-vous que les 3 recettes que vous avez mentionnées ci-dessus conviennent à cet usage ? A défaut, avez-vous une recette plus adaptée ?

    1. Bonjour, oui aucun problème, à part peut-être pour le basilic que vous feriez mieux d’enlever de la recette au cas où.

  12. Bonjour,
    quelles recettes pourriez-vous me proposer à base de Fahame frais ? merci d’avance 😉

    1. Bonjour, prévoyez 1 litre de rhum pour 60 grammes de faham, avec une ou deux gousses de vanille fendues et du sucre à votre convenance. Comptez environ 2 mois de macération. Bonne dégustation !

  13. Bonjour, j’aimerais faire un rhum arrangé avec des pêches et de la verveine qu’en pensez vous?

    1. Bonjour, je pense que c’est une excellente idée et que vous allez vous régaler ! Abricot / thym, fraise / basilic ou en encore mangue / coriandre sont des recettes qui fonctionnent également très bien

  14. Bonjour et merci pour cet article complet! J’ai tout de même encore une question: est ce fortement conseillé de mettre du sucre dans la préparation de RA? Je dis ça car j’aime bien sucrer dans mon verre au sucre de canne liquide en mode ti punch..

    1. Bonjour, et merci à vous ! Aucun problème, vous pouvez en effet sucrer au moment où vous le souhaitez ! Bonnes dégustations

  15. Bonjour 🙂 combien de bananes faut-il pour un rhum arrangé de 1litre au bananes flambées ?

    1. Bonjour ! Je dirais 3 ou 4 selon la taille 🙂

  16. personnellement j’ai déjat essayé plusieurs rhums arrangé , mais le meilleur que j’ai fais est avec des fruits de la passion , je les piques avec une aiguille à brider et cela ne m’a poser aucun problème , dans l’alcool le risque de moisissure est nul , d’ailleurs ,je n’ai jamais raté aucun de mes rhum arrangé

  17. Bonjour Nico,

    Merci pour ce site tout d’abord et pour vos conseils !!!

    Étant grand amateur de vin je me tourne un peu vers le rhum.

    Je viens de lancer ce soir mon premier rhum arrangé.

    1L de rhum réunionnais à 40 %
    Banane flambées (caramel maison avec sucre roux, flambée au calvados de chez Groult vénérable, puis petite réduction avec un jus d’orange maison), ajout de gousses de vanille qu’un ami m’a rapporté de Madagascar (direct de la plantation), et j’ai rajouté 5 grain de café légèrement torréfié.

    Selon vous combien de temps dois-je laisser les grains de cafés (j’ai lu que cela pouvais vite prendre le dessus sur le reste).

    Bien à vous et merci

    1. Bonjour, votre recette met l’eau à la bouche ! En ce qui concerne le café, il faut vraiment goûter très régulièrement. Vous avez eu raison de n’ajouter que 5 grains, vous pourrez ainsi mieux contrôler la macération. Je pense que vous devriez déjà évaluer ce que cela donne au bout de 5 à 7 jours.
      Bonnes dégustations !

  18. Bonjour
    Quel est le mieux
    Fruit frais ou sec ?

    1. Bonjour, je dirais que c’est selon vos préférences. Un rhum arrangé aux fruits secs est plus rapide à réaliser, mais attention au sucre. Il vaut mieux ne rien mettre au départ, quitte à ajuster à la fin. Le rhum arrangé aux fruits frais mettre davantage en valeur le côté naturel du fruit, c’est vraiment une question de goût, car un même fruit, sec ou frais, n’aura pas les mêmes saveurs.

  19. Bonjour Nicolas, merci pour tes conseils.
    Cela fait longtemps que je fais du rhum arrange et récemment j’en ai goutte un et il piquait !
    Il y avait des litchis, banane,fruits de la passion et ananas.
    As tu une astuce pour le récupérer ?
    Merci

    1. Bonjour Sabine, c’est un plaisir, merci à vous ! S’il votre rhum pique, peut-être qu’il faut ajouter du sucre, je pense que j’essaierais cela dans un premier temps.

  20. Bonjour, je vais faire mon premier rhum arrangé et je voulais vous remercier pour la qualité de votre article ! C’est très complet et agréable à lire.

    1. Bonjour Elie, merci beaucoup ! Tenez-nous au courant de la suite !

  21. Bonjour, j’ai fais un rhum arrangé fraises cerise noir et poivre de timut avec un rhum bologne.
    J’ai du rhum qui « disparaît » et non je ne l’ai pas encore goûté 😁

    Je rajoute toujours un complément jusqu’au goulot.
    Comment ça se fait ?
    Et quel serait la meilleure durée d’attente pour ce RA svp ?

    Cordialement, Michel

    1. Bonjour Michel, est-ce que votre contenant est étanche ? Dans le cas contraire il y a peut-être de l’évaporation. Sinon, ce sont sûrement les fruits qui absorbent le rhum. Je dois dire que je n’ai jamais observé une perte de plus de 2-3 cl sur 1 litre, donc je n’ai pas vraiment de réponse.
      Pour la durée de macération, je partirais sur 3 mois, en surveillant tout de même de temps en temps si le poivre ne prend pas trop le dessus (ce timut a tendance à engourdir les papilles plus qu’à piquer, donc en l’occurrence il y a peu de risque).
      Bonnes dégustations !

  22. Bonjour,
    J’ai l’intention de me lancer dans un RA style Basilic/fraise, mais avec des cerises…. !!!!
    Que pensez-vous de cette alliance, et avez-vous une idée des proportions ?
    Je vous remercie d’avance pour vos conseils, et bravo pour cet article !
    François

    1. Merci François ! Cette idée de recette me semble fameuse ! Je pense que les cerises devraient prendre entre 1/3 et la moitié de votre contenant (il faut surtout les fendre ou les couper en deux). Vous pouvez laisser les noyaux pour un petit goût bien typique de cerises à l’eau-de-vie. Pour le basilic, je dirais que 8 à 10 feuilles pour un litre suffisent, après il y a un risque d’amertume. Tenez nous au courant du résultat !

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