Le rhum arrangé a connu un succès immense ces dernières années, jusqu’à devenir l’un des meilleurs ambassadeurs de l’eau-de-vie de canne. Issu d’une culture créole et tropicale, il est pourtant réalisable sous n’importe quelle latitude. Malgré tout, au moment de se lancer dans la fabrication maison, plusieurs questions peuvent se poser. Les possibilités sont infinies, mais il y a tout de même quelques principes à connaître. Les voici résumés en 10 commandements.
1. Un bon rhum tu choisiras
Un très bon rhum ?
Quel rhum utiliser pour faire un rhum arrangé ? La question du choix du rhum est celle qui revient le plus souvent. Premièrement, il faut déjà choisir un rhum qui nous plaît lorsqu’on le déguste pur. S’il a un goût de chaudière ou d’alcool, il faudra mettre des tonnes de sucre pour le rattraper, et on perdra toute la subtilité que peuvent apporter les fruits ou les épices. Il convient donc d’éviter les rhums tout premier prix qui ont souvent des défauts notables, ou alors pas de goût du tout. On peut également écarter les rhums haut de gamme, car leurs arômes les plus intéressants disparaîtront avec la macération.
Mélasse ou agricole ?
On peut utiliser un rhum de mélasse, comme on fait la plupart du temps à La Réunion, ou bien un rhum agricole (de pur jus de canne) si l’on veut un type de rhum arrangé d’inspiration plutôt antillaise. Il est toujours mieux de rester dans la tradition d’origine du rhum arrangé, et de préférer un rhum « français ». Le type de rhum léger de la tradition latine se prête mal à l’arrangé, tout comme celui de la tradition anglaise qui est souvent trop corsé.
À quel degré ?
Le degré classique de 50 % est le plus courant et assure souvent un bon équilibre. Il faut savoir que ce degré va significativement diminuer dans le produit final, avec l’ajout de sucre, mais surtout car les fruits vont rendre beaucoup d’eau et diluer le rhum. Si l’on aime avoir un peu plus de puissance, ou si l’on choisit des fruits qui contiennent beaucoup d’eau (melon, fraise, pêche…) le 55 % convient également très bien.
Si vous aimez les rhums très doux, ou si votre arrangé sera uniquement à base d’épices, vous pouvez également vous diriger sur un rhum à 40 %. On vous déconseille en revanche d’utiliser un 40 % avec des fruits, le résultat final sera tout plat en bouche.
Rhum blanc ou ambré ?
On utilise du rhum blanc dans la plupart des cas, parfois avec une portion de rhum ambré (parfois appelé « rhum brun ») pour apporter une touche épicée et boisée. Seul le rhum arrangé vanille est meilleur avec 100 % de rhum ambré. Ce serait du gâchis d’utiliser un rhum vieux, d’autant plus que la plupart d’entre eux ont un faible degré d’alcool. Ne parlons pas d’utiliser un rhum vieux brut de fût, cela n’aurait aucun sens et le maître de chai concerné pourrait faire une attaque s’il venait à tomber sur votre forfait.
2. Du bon contenant tu disposeras
C’est une chose qui semble anodine, mais à laquelle il vaut mieux penser avant de commencer. Si vous utilisez des épices, du piment, du café ou des agrumes, il faudra sans doute retirer ces ingrédients en cours de macération du rhum arrangé. L’écorce d’orange ou le piment oiseau risquent de faire pas mal de dégâts sur 6 mois de temps. Dans ce cas il vaut mieux éviter de faire un rhum arrangé directement dans la bouteille, car il sera très compliqué de les sortir. Les fruits vont également gonfler et le même problème se posera si vous souhaitez les retirer à la fin.
De plus, à moins d’avoir des bouteilles vide d’avance, vous allez vous retrouver avec une demi bouteille de rhum sur les bras. En effet, les ingrédients prennent en général la moitié du volume de la bouteille.
Pour toutes ces raisons, nous vous conseillons d’opter pour un bocal hermétique avec un goulot bien large. Conservez simplement la bouteille d’origine si vous souhaitez y transvaser votre rhum arrangé une fois l’avoir filtré. La solution intermédiaire, pour celui qui veut garder ses fruits dans la bouteille, peut aussi être la bouteille de jus de fruit en verre, avec un large goulot.
3. De bons ingrédients tu feras usage
Comme en cuisine, les bons produits font les bonnes recettes de rhums arrangés ! Choisissez des fruits bien mûrs (pas trop non plus, car le goût de pourri ne va pas disparaître avec l’alcool, bien au contraire) et bio si vous pouvez. Les fruits trop verts ne conviendront pas, car ils ne seront pas encore gorgés d’arômes et seront trop amers. Régalez-vous avec la dernière cueillette du jardin (fraises, prunes, mûres, framboises, mais aussi basilic, romarin…), il n’y a pas que les fruits exotiques qui ont le droit à leur bain de rhum !
Les fruits secs (banane, dattes…) fonctionnent très bien également, et dans ce cas il n’y a quasiment pas besoin de sucrer son rhum arrangé.
Pour la quantité de fruits à utiliser, on respecte en général la règle du 50/50 avec le rhum.
Pour les épices, comme pour les herbes, préférez-les entières. En poudre, elles n’aromatiseront pas vraiment la préparation, et surtout ce sera assez désagréable à la dégustation car elles ne fondront pas. Pour corser un peu le tout, vous pouvez également torréfier vos épices à la poêle, elles gagneront en arôme. Une bonne solution pour doser les épices est de réaliser un sirop maison, que vous ajouterez à votre convenance.
4. Au sucre tu feras attention
Un rhum arrangé se doit d’être un peu sucré, mais pas trop, sous peine de se retrouver avec un sirop trop écœurant. Pour que cela reste bien équilibré, il est préférable de s’en tenir à l’équivalent de 2 cuillerées à soupe pour 1 litre de préparation dans un premier temps.
On utilise bien entendu du sucre de canne, en poudre ou en sirop (attention au sirop qui a un pouvoir sucrant plus élevé et qui apporte beaucoup de gras à la texture). On peut partir sur une cassonade classique, mais aussi sur un sucre complet de style muscovado ou demerara. Le sirop de batterie fonctionne aussi, mais il va apporter une aromatique assez forte de mélasse, donc il ne vaut mieux pas sucrer à 100 % avec lui.
Le miel est également un très bon allié, avec ses saveurs délicates et subtiles. Vous pouvez même vous amuser à varier les miels, en choisissant par exemple un miel d’acacia léger ou un miel de châtaigner bien corsé.
En ayant la main légère sur le sucre de votre rhum arrangé au départ, vous pourrez l’ajuster sans problème en fin de macération.
5. De patience tu feras preuve
Ce qui est ennuyeux avec le rhum arrangé, et ce qui fait aussi toute sa beauté, c’est que le temps est important et incompressible. Pour que les fruits délivrent leurs saveurs, et pour que tous leurs sucs se marient au rhum, il vous faudra attendre au moins 3 mois. L’idéal se situe même plutôt entre 3 et 6 mois.
Pour les arrangés uniquement à base d’épices, cela peut être très rapide en revanche, et même trop rapide parfois. Il faut donc surveiller ces arrangements comme le lait sur le feu. La plupart du temps, on associe les deux (fruits et épices), il faudra ainsi goûter très souvent durant les deux premières semaines. En général, le café, le piment, la cannelle ou même les écorces d’agrumes doivent être retirés rapidement.
Pour mieux gérer les agrumes et leur amertume, nous vous conseillons d’utiliser leur écorce en retirant le zist (peau blanche). Vous garderez ainsi toute l’huile essentielle de la peau, avec beaucoup moins d’amertume.
Certains fruits demandent une macération plus longue, comme l’ananas par exemple. C’est aussi le cas de la vanille, qui à la différence des autres épices, sera parfaite au bout d’un an. À l’inverse, les fruits séchés peuvent être prêts au bout d’un mois.
Les fruits frais libèrent leur parfum plus rapidement si on les cuisine un peu, mais cela demande un peu de technique. L’exemple de la banane flambée fonctionne très bien et donne un rhum arrangé très gourmand et caramélisé. Le défi, en revanche, est d’éviter le dépôt de matière grasse en surface.
Voici un tableau de temps de macération de rhum arrangé, à titre informatif. Il ne s’agit pas de limites strictes, mais d’un résumé des temps de macération optimaux.
6. Créatif tu seras
Avec un peu d’expérience, vous aurez envie d’explorer de nouvelles saveurs originales. L’avantage du rhum arrangé, c’est qu’il peut fonctionner avec presque tout. Les arrangés à tendance salée existent, ainsi que ceux aux fleurs. Seules les limites de votre gourmandise vous arrêteront.
Le vieillissement en fût est très intéressant, il peut apporter une jolie couleur et de la subtilité. Un fût peut être neuf, mais il peut aussi avoir déjà contenu un autre alcool. On peut donc imaginer un tas de combinaisons différentes. Il y a tout de même 2-3 choses à savoir sur le rhum arrangé en fût :
– Sur un fût neuf le transfert des tanins peut être extrêmement rapide. Vous risquez d’avoir un jus de bois sans qu’aucun fruit n’ait eu le temps de transpirer. Il vaut mieux rincer plusieurs fois vos fûts neufs à l’eau avant d’y mettre votre rhum.
– Vous ne pourrez sûrement pas retirer les fruits, et surtout les épices en cours de macération de votre rhum arrangé. Prévoyez simplement de la vanille, ou un sirop d’épices maison. Le fût ne pourra donc pas vous servir indéfiniment, même si les fruits sont souvent réutilisables avec l’ajout de quelques nouveaux fruits frais à chaque fournée.
– Le dépôt de fruits dans le fond du fût risque de boucher le robinet de soutirage. Pensez à secouer le fût régulièrement et à soutirer quelques gouttes pour garder la voie ouverte.
Pour ceux qui ont des contacts dans les distilleries, ou pour ceux qui sont prêts à investir dans leur rhum arrangé, l’utilisation de rhum brut de colonne est très intéressante. Cela donne un rhum bien puissant, que les gourmands pourront sucrer à volonté sans que ce soit écœurant.
Laissez libre cours à votre créativité, mais faites goûter à votre entourage, ils vous ramèneront parfois à la raison si besoin 😉
7. La tradition tu respecteras
Pour vous guider dans vos premiers pas, vous pouvez remonter aux origines du rhum arrangé, aussi appelé punch aux Antilles (à ne pas confondre avec le punch planteur à base de jus de fruits). À l’origine, punch vient du sanskrit (hindou) « panch » qui signifie cinq. Cinq ingrédients sont utilisés : rhum, sucre, fruit, épice et thé. Si le thé n’est pas très courant aujourd’hui, les aromates fonctionnent aussi très bien, surtout dans les arrangés d’inspiration réunionnaise (romarin, citronnelle, feuilles de citron vert, faham, feuille de cannelle…).
À la Réunion, on utilise majoritairement du rhum de mélasse comme le rhum Isautier, alors que l’on emploie plus naturellement du rhum agricole (pur jus de canne) aux Antilles.
Enfin, pour le plaisir d’un véritable rhum arrangé patiemment élaboré, évitez les macérations de type bonbons. Cela revient à ajouter du sirop coloré et chimique, ce qui est loin de l’esprit d’origine.
8. De nombreux essais tu feras
Pour trouver la combinaison qui vous plaira le plus, il vous faudra essayer plusieurs types de rhums, plusieurs ingrédients et temps de macération différents. Il existe une solution pour lancer plusieurs arrangés en même temps, ou pour risquer des combinaisons périlleuses sans prendre trop de risques : le pot de confiture. Vous pouvez faire des tests sur de petits volumes, à petite échelle en achetant une bouteille de rhum, ou bien à plus grande échelle avec un cubi.
9. La tête tu ne prendras pas
N’ayez pas peur de faire une bêtise, il y a quand même 90 % de chances que votre rhum arrangé soit réussi quoi qu’il arrive. Il convient donc d’aborder l’exercice sans trop de rigueur.
De nombreuses versions existent quant-à l’endroit où faire la macération. Dedans, dehors, au chaud, au sec, à l’ombre… Tout est possible en réalité, à partir du moment où vous savez que :
– En plein soleil, la macération du rhum arrangé sera plus rapide mais le bocal sera moins joli. Les fruits vont un peu noircir et le liquide sera plus trouble.
– À l’ombre dans un placard, la macération sera plus lente mais la préparation restera plus jolie.
10. Aux artisans tu feras confiance
Si vous hésitez toujours à vous lancer, ou si vous voulez un résultat final rapide et maîtrisé, il existe des préparations pour rhums arrangés en sachet. Le temps de macération est court et tout est déjà dosé. Vous aurez juste à ajouter du rhum et du sucre.
Vous pouvez aussi vous inspirer des maîtres du rhum arrangé, qui ont étudié leurs recettes pendant des années et qui les ont mises en bouteille.
On peut trouver des arrangés mémorables chez Les Rhums de Ced, Arawak, Les frères pirates, Breiz’île, Malo Rhum, et chez les grandes maisons de l’Océan Indien que sont Chatel, Dzama ou Isautier.
Les images de cet article ont été prises par des amateurs de rhum arrangé. Elles ont été sélectionnées lors d’un concours photo sur Facebook, à la suite duquel nous avons choisi nos préférées. Un grand merci à eux !
Quelques recettes de rhum arrangé immanquables :
Ananas / Passion
1 Ananas Victoria avec la peau, coupé en tranches
La pulpe de 3 fruits de la passion
2 cs de sucre de canne
1 gousse de vanille fendue
1 litre de rhum blanc agricole
4 mois de macération minimum
Fraise / Basilic
400g de fraises équeutées
10 feuilles de basilic
2 cs de sucre de canne
1 litre de rhum blanc agricole
3 mois de macération
Vanille / Miel
1/2 litre de rhum traditionnel de mélasse blanc
1/2 litre de rhum agricole ambré
4 gousses de vanille fendues
3 cs de miel
6 mois de macération minimum
Photo de couverture (c)Séverine Delevoye
Article très instructif, si vous voulez trouver pleins d’autres recettes jetez un œil à la page Facebook :
https://www.facebook.com/groups/rhumarrange/?ref=share
Merci à Rhumattitude
Amicalement Yann
très intéressant
Je vais essayer Vanille/Miel
Merci pour cette bonne idée
Bonsoir,
est que quelqu’un a déjà tenté avec des cerises ?
Merci
Bonjour Tony, oui et c’est même une très bonne idée ! Je vous conseille de les équeuter, de les fendre avec une lame de couteau pour qu’elles imprègnent bien le rhum, mais de ne pas enlever les noyaux qui apportent un petit goût supplémentaire.
Tenez-nous au courant de vos essais !
J’en ai fait un cerise beuh. C’était une tuerie
Attention avec les fruits de la passion ! il faut retirer les graines, qui moisissent et donnent une amertume très désagréable que le sucre ne pourra pas récupérer. Presser la pulpe donc , mais ne pas verser le fruit directement dans le mélange.
Bonjour, pouvez-vous me dire s’il y a-t-il une durée maximum conseillée de macération aux épices ? Et avec des fruits ? (secs/frais) j’ai goûté cette année un rhum arrangé à la poire tapée oublié depuis 2013. C’était bon mais peut-être juste parce que la poire était séchée et douce en goût. À part pour l’amertume des agrumes, quels sont les risques de tenter une macération de trop longue durée ?
Bonjour Eduardo, merci pour votre message.
Il n’y a pas vraiment de règles pour la macération des épices, à part pour les épices entières comme le bâton de cannelle qui doit être surveillé régulièrement. En général une semaine peut suffire pour celui-ci. Pour les autres épices entières, nous vous invitons à les surveiller également, afin de les retirer si elles prennent trop le pas sur le reste. L’exception notable est la vanille, qui peut rester indéfiniment dans la macération.
En ce qui concerne les fruits (secs ou frais), pas du tout de délai de maximum en revanche.
Pour la poire c’est sans doute dû au fait que c’est un fruit aux saveurs plutôt délicates, qui méritent un autre ingrédient pour les “booster”.
Hormis les agrumes et leur amertume, je ne vois pas de fruit qui soit “dangereux” à faire macérer trop longtemps, mais j’avoue ne pas avoir essayé toutes les combinaisons possibles ! 😉
J’ai fait un RA avec de litchis séchés. Y a t’il le même risque d’oxydation qu’avec des frais ?
Merci
Bonjour Erwan, je pense que le risque d’oxydation est nettement plus limité avec des litchis séchés.
Je lis et relis cet article sans m’en lasser….
franchement, merci pour cette 10 commandements
Merci à vous ! Avez-vous préparé de beaux rhums arrangés ?
Bonjour;
J’aimerais faire un Rhum arrangé. Ma question se posera sur le sucre.
Le sucre de canne liquide est pourvu de gras et je n’en suis pas fan!
Les autres sucre ont tendance à colorer les preparations et sa me pose aussi ce petit souci.
Est- il possible, voir concevable , autoriser de prendre le jus de fruit fraichement pressé et porter à réduction afin d’en faire un sirop et ainsi pouvoir apporter cette réduction à mon Arrangé?
Merci de votre réponse.
Belle journée.
Bonjour Alain, bien entendu, ça me semble d’ailleurs être une excellente idée !
j’adore vos 10 commandements et l’idée du sirop est très intéressante mais ….. ma question : est ce que vous mettriez la même quantité de fruits brut utilisé pour faire un RA, pour faire le sirop ?
Bonjour Séverine, merci beaucoup ! Oui je pense que j’utiliserais la même quantité, voire un même un peu plus, car le jus va réduire à la cuisson, donc au final vous aurez moins de matière, comparé à une macération. L’idéal, ce serait qu’Alain nous dise ce que son expérience a donné, s’il nous lit 🙂
bonjour ! dites moi combien mettrez vouz en grammes de bananes séchées pour un litre de rhum ?
j’aimerais savoir pour l’ananas aussi ..est-ce que cela diffère selon les fruits justement?
Bonjour Geoffrey, en général 5 ou 6 bananes séchées suffisent au départ. Il faut surveiller ce genre d’arrangé assez souvent, car une certaine amertume peut s’installer. Si jamais vous trouvez que le goût est trop faible, vous pourrez en ajouter quelques unes !
Pour l’ananas, lorsque c’est un petit victoria j’en mets un entier, sinon un demi. Cela fonctionne aussi avec moitié moins de fruit, c’est une question de goût. Pour ma part j’aime quand le fruit dilue un peu le rhum.
Bonjour,
parfait cet article. Merci
Je viens de finir une bouteille de rhum arrangé acheté en magasin.
Les fruits sont toujours dans la bouteille. Est ce que je peux la remplir à nouveau et espérer une saveur à peu près identique?
Si oui quelle quantité rhum/ sucre de canne mettre ?
Bonjour Aymeric, et merci. Bien sûr, vous pouvez remplir à nouveau votre bouteille, cependant les fruits donneront moins de goût que la première fois. Je vous conseillerais de remplir entièrement la bouteille avec du rhum, de sucrer légèrement avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou liquide (le sucre liquide a un pouvoir sucrant plus important). Vous pourrez toujours re-sucrer à la fin si vous ne le trouvez pas assez doux.
Bonjour,
Merci pour ces informations. Je dois pour le mariage d’un ami préparer un rhum arrangé qui ira dans une caisse surprise fermée, et qui ne sera pas ouverte avant 5 ans.
Pensez-vous que les 3 recettes que vous avez mentionnées ci-dessus conviennent à cet usage ? A défaut, avez-vous une recette plus adaptée ?
Bonjour, oui aucun problème, à part peut-être pour le basilic que vous feriez mieux d’enlever de la recette au cas où.
Bonjour,
quelles recettes pourriez-vous me proposer à base de Fahame frais ? merci d’avance 😉
Bonjour, prévoyez 1 litre de rhum pour 60 grammes de faham, avec une ou deux gousses de vanille fendues et du sucre à votre convenance. Comptez environ 2 mois de macération. Bonne dégustation !
Bonjour nico j’apprecie votre travail
cordialement
MOI
Bonjour, j’aimerais faire un rhum arrangé avec des pêches et de la verveine qu’en pensez vous?
Bonjour, je pense que c’est une excellente idée et que vous allez vous régaler ! Abricot / thym, fraise / basilic ou en encore mangue / coriandre sont des recettes qui fonctionnent également très bien
Bonjour et merci pour cet article complet! J’ai tout de même encore une question: est ce fortement conseillé de mettre du sucre dans la préparation de RA? Je dis ça car j’aime bien sucrer dans mon verre au sucre de canne liquide en mode ti punch..
Bonjour, et merci à vous ! Aucun problème, vous pouvez en effet sucrer au moment où vous le souhaitez ! Bonnes dégustations
Bonjour 🙂 combien de bananes faut-il pour un rhum arrangé de 1litre au bananes flambées ?
Bonjour ! Je dirais 3 ou 4 selon la taille 🙂
personnellement j’ai déjat essayé plusieurs rhums arrangé , mais le meilleur que j’ai fais est avec des fruits de la passion , je les piques avec une aiguille à brider et cela ne m’a poser aucun problème , dans l’alcool le risque de moisissure est nul , d’ailleurs ,je n’ai jamais raté aucun de mes rhum arrangé
Bonjour Nico,
Merci pour ce site tout d’abord et pour vos conseils !!!
Étant grand amateur de vin je me tourne un peu vers le rhum.
Je viens de lancer ce soir mon premier rhum arrangé.
1L de rhum réunionnais à 40 %
Banane flambées (caramel maison avec sucre roux, flambée au calvados de chez Groult vénérable, puis petite réduction avec un jus d’orange maison), ajout de gousses de vanille qu’un ami m’a rapporté de Madagascar (direct de la plantation), et j’ai rajouté 5 grain de café légèrement torréfié.
Selon vous combien de temps dois-je laisser les grains de cafés (j’ai lu que cela pouvais vite prendre le dessus sur le reste).
Bien à vous et merci
Bonjour, votre recette met l’eau à la bouche ! En ce qui concerne le café, il faut vraiment goûter très régulièrement. Vous avez eu raison de n’ajouter que 5 grains, vous pourrez ainsi mieux contrôler la macération. Je pense que vous devriez déjà évaluer ce que cela donne au bout de 5 à 7 jours.
Bonnes dégustations !
Bonjour
Quel est le mieux
Fruit frais ou sec ?
Bonjour, je dirais que c’est selon vos préférences. Un rhum arrangé aux fruits secs est plus rapide à réaliser, mais attention au sucre. Il vaut mieux ne rien mettre au départ, quitte à ajuster à la fin. Le rhum arrangé aux fruits frais mettre davantage en valeur le côté naturel du fruit, c’est vraiment une question de goût, car un même fruit, sec ou frais, n’aura pas les mêmes saveurs.
Bonjour Nicolas, merci pour tes conseils.
Cela fait longtemps que je fais du rhum arrange et récemment j’en ai goutte un et il piquait !
Il y avait des litchis, banane,fruits de la passion et ananas.
As tu une astuce pour le récupérer ?
Merci
Bonjour Sabine, c’est un plaisir, merci à vous ! S’il votre rhum pique, peut-être qu’il faut ajouter du sucre, je pense que j’essaierais cela dans un premier temps.
Bonjour, je vais faire mon premier rhum arrangé et je voulais vous remercier pour la qualité de votre article ! C’est très complet et agréable à lire.
Bonjour Elie, merci beaucoup ! Tenez-nous au courant de la suite !
Bonjour, j’ai fais un rhum arrangé fraises cerise noir et poivre de timut avec un rhum bologne.
J’ai du rhum qui “disparaît” et non je ne l’ai pas encore goûté 😁
Je rajoute toujours un complément jusqu’au goulot.
Comment ça se fait ?
Et quel serait la meilleure durée d’attente pour ce RA svp ?
Cordialement, Michel
Bonjour Michel, est-ce que votre contenant est étanche ? Dans le cas contraire il y a peut-être de l’évaporation. Sinon, ce sont sûrement les fruits qui absorbent le rhum. Je dois dire que je n’ai jamais observé une perte de plus de 2-3 cl sur 1 litre, donc je n’ai pas vraiment de réponse.
Pour la durée de macération, je partirais sur 3 mois, en surveillant tout de même de temps en temps si le poivre ne prend pas trop le dessus (ce timut a tendance à engourdir les papilles plus qu’à piquer, donc en l’occurrence il y a peu de risque).
Bonnes dégustations !
Bonjour Michel, ne serait-il pas possible qu’un gourmand ou une gourmande cohabite avec vous ?
Bonjour,
J’ai l’intention de me lancer dans un RA style Basilic/fraise, mais avec des cerises…. !!!!
Que pensez-vous de cette alliance, et avez-vous une idée des proportions ?
Je vous remercie d’avance pour vos conseils, et bravo pour cet article !
François
Merci François ! Cette idée de recette me semble fameuse ! Je pense que les cerises devraient prendre entre 1/3 et la moitié de votre contenant (il faut surtout les fendre ou les couper en deux). Vous pouvez laisser les noyaux pour un petit goût bien typique de cerises à l’eau-de-vie. Pour le basilic, je dirais que 8 à 10 feuilles pour un litre suffisent, après il y a un risque d’amertume. Tenez nous au courant du résultat !
Bonjour,
J’ai dans l’idée de faire du rhum arrangé avec un sirop de safran local. Quelle combinaison pensez-vous adéquate avec cette épice si particulière?
Merci
Bonjour, je pense que je partirais sur la vanille, quelque chose de simple pour laisser la place à cette épice délicate. J’utiliserais également pourquoi pas un rhum ambré, et un miel léger pour sucrer.
Bonjour, j’avais deux questions. J’ai fait un rhum arrangé : pomme kiwi canelle . Comment se comporte le kiwi lors de la macération et combien de temps faut-il ?
J’ai fait un autre rhum arrangé citron vert, gingembre. Je trouve au bout de 3 semaines le citron vert (que j’ai laissé avec l’écorce) à pris complètement le dessus au niveau du goût sur le gingembre. Faut il que je laisse uniquement la pulpe du citron vert ?
Bonjour Hugues, pour le kiwi cela peut-être assez long (selon la maturité de celui-ci). Donc je dirais au moins 4 mois. Par contre, si vous utilisez la cannelle en bâton, il faudra peut-être la retirer en cours de route car elle peut développer de l’amertume.
Le citron vert, comme tous les agrumes, n’est pas facile à gérer. Soit vous utilisez uniquement le zeste (sans la partie blanche), et même comme ceci la macération sera rapide, soit vous utilisez des citrons entiers en morceaux, et dans ce cas il faut en mettre peu. Un citron suffit je pense. Si vous voulez “rattraper” votre rhum arrangé actuel, vous pouvez essayer d’enlever une bonne partie de citron, et de remettre du gingembre frais. Ou alors, si le rhum est déjà trop acide, divisez le en 2 et diluez chaque moitié avec du rhum frais. Et hop, vous avez maintenant deux rhums arrangés ! Magique 😀
Hi Nico, Thanks for the great article. We want to make a quick but fragrant Rhum before christmas and we are going to do one with just orange peel and sugar and maybe cinnamon or star anise. How long before the peel makes the rhum bitter do you think? And do you think the spice will impart a nice flavour after just a couple of weeks?
Hi, thank you for your kind feedback. I think you made the perfect choice ! This traditional shrubb is the typical christmas liquor in the french west indies. Make sure you remove the white part of the skin, which is very bitter. Then, 5 days should be enough, in my experience, and same for the spices, especially if you use a whole cinnamon stick. Let us know how it turned out !
Bonjour,
Merci pour l’article je viens de me lancer dans l’aventure des rhum arrangé étant un amateur et ces conseil me sont très utiles. Je suis entrain de faire un rhum mangue, fruit de la passion
J’ai lu dans un commentaire qu’il fallait enlever les graines des fruits de la passion, qu’en pensez vous?
Bonjour Max, personnellement je n’ai jamais enlevé les graines, et je n’ai jamais eu de problème d’amertume. Je ne les utilise en revanche jamais comme unique fruit, donc je ne remplis pas la moitié du bocal avec. Peut-être que dans ce cas cela peut développer des notes amères de pépins, mais je n’en ai pas fait l’expérience.
Le fruit de la passion est en revanche assez acide, il est vrai, mais un autre fruit, ainsi qu’un peu de sucre, assurent sans problème l’équilibre.
Bonjour, site super intéressant et simple dans les explications 👍.
J’utilise depuis plusieurs années les mêmes gousses de vanille pour un rhum arrangé vanille café. Ma question, est-ce que les gousses peuvent être réutilisées à volontés, ou bien, elles perdent en saveur ?
Bonjour Isa, en effet les gousses de vanille délivrent leurs saveurs dans le rhum, elles en laissent donc un peu à chaque nouvelle macération. Nous vous conseillerions de les renouveler après un an de macération. Merci à vous pour votre retour !
Bonjour, je souhaite faire du rhum arrangé avec des fleurs de mimosa, vous pensez que c’est ok et combien de fleurs et temps de macération ? Merci beaucoup !
Bonjour Jade, premièrement je vous conseille en effet de bien séparer les fleurs du reste, qui peut être toxique. Ensuite, j’essaierais de faire en sorte qu’une fois le bocal rempli, les fleurs arrivent à peu près à la moitié du volume de rhum. Vous pourrez ainsi voir ce que cela donne au bout de 3 mois par exemple, et éventuellement ajouter des fleurs pour pousser jusqu’à 6 mois. Tenez-nous au courant du résultat ! 🙂
bonjour et merci beaucoup pour les 10 conseils.
j’ai une couple d’idées en vue d’en faire et des recettes d’enregistrer au fil du temps.
mon idée était d’en faire avec pomme et miel. mais j’ai jamais vue de recettes avec pomme, à déconseillé ? ou avez-vous un conseils supplémentaires à me proposer
merci et bonne dégustation à tous
Bonjour Gilbert, merci à vous pour ce commentaire. Le rhum arrangé pomme / miel fonctionne très bien, c’est une bonne idée ! Personnellement je privilégie les variétés assez sucrées comme la Gala ou la Pink Lady, avec un miel plutôt léger. Vous pouvez aussi caraméliser légèrement vos pommes, et utiliser un miel plus corsé, selon vos goûts. La cannelle est également un bon allié de la pomme, mais il faut veiller sur votre macération et enlever le bâton à temps, car il risque de prendre le dessus à la longue. Bonnes dégustations !
Je voudrais faire un rhum arrangé avec des prunes Faut il les prendre bien mûres et en mettre combien pour 1 litre de rhum. Merci pour votre réponse. Amicalement
Bonjour Marie Thérèse, il est temps de mettre les dernières prunes du jardin en bocal ! 🙂
Pour ma part je mettrais une dizaine de prunes mûres à point (pas abîmées, car cela donnerait un goût de fruit passé) et je laisserais 3 ou 4 noyaux dans la macération pour ajouter un peu de caractère.
Il faut utiliser un rhum suffisamment puissant (pas moins de 50%), car les prunes ont tendance à donner pas mal d’eau.
Pour un rhum arrangé bien confit, ne pas hésiter à laisser durer la macération (4 mois minimum).
Le résultat n’est pas facile à prévoir, car la prune peut être un fruit assez délicat, au goût peu prononcé, mais elle peut aussi être bien gorgée de sucre et de goût, c’est ce que je vous souhaite !
slt Nico, est ce que tu as une recette standard pour le RA épicé de Noel?
Salut Fab, est-ce que tu parles du shrubb de Noël ou d’un arrangé aux épices ?
Bonjour et merci pour vos 10 commandements ainsi que pour vos réponses aux questions des internautes, qui viennent compléter cette mine d’informations.
Pourriez vous me dire quel volume d’air il faut laisser dans le bocal lors de la préparation du RA ? J”ai lu qu’ il faut en laisser a priori le minimum (et notamment si on utilise des écorces de fruits par exemple) : est ce que vous confirmez ce point ? Vous laissez quel volume d’air idéalement en % du volume total du bocal ? Merci 😉
Bonjour Karine, merci beaucoup pour ce gentil commentaire 🙂
L’idéal est de remplir le contenant au maximum si l’on veut éviter que les fruits qui remontent en surface ne s’oxydent trop. Je pense toutefois que ce n’est pas un critère déterminant, car il m’est arrivé de laisser beaucoup d’air dans le bocal, sans remarquer un quelconque mauvais goût au final. Bien entendu, on parle d’un volume “raisonnable” d’air, 30% maximum, car au delà le rhum perd de sa puissance et de ses arômes sur le long terme.
Quoi qu’il en soit, par précaution, j’essaie de remplir le contenant au maximum car certains fruits pourraient peut-être réagir moins bien que d’autres à l’oxydation. Aucun risque par contre au niveau moisissure ou pourriture, les fruits sont imbibés d’alcool même s’ils flottent 😉
bonsoir, j’ai pris plaisir a lire tout ce qui tourne autour du rhum arrangé mais j’ai une petite question
,peut t’on mettre du sucre pour diabethique (maltitol, tagathèse) a la place du sucre traditionnelle?
merci
Bonjour, je vous avoue ne pas être qualifié en la matière, et le sujet est trop important pour que je puisse me risquer à vous répondre. Je vous invite à vous rapprocher d’un professionnel de santé, et de partager le résultat de votre enquête ici si vous le voulez bien 🙂 Merci beaucoup !
bonjour, je voudrais me lancer dans un rhum arrangé tonka/vanille. Qu’en pensez vous? pouvez m’aider au niveau des quantités ? Quel sucre serait le plus adapté ?
bravo pour cet article complet et très intéressant.
Bonjour Mélodie, merci pour vos gentils commentaires 🙂
Je pense que le tonka / vanille est une excellente idée ! C’est une recette un peu onéreuse car il faut utiliser une bonne quantité de vanille, mais celle que j’avais réalisée avait fait l’unanimité !
Pour les quantités, j’avais utilisé 4 gousses de vanille fendues et 3 fèves tonka coupées en fines lamelles ou copeaux, à la mandoline par exemple.
Dans les premières semaines, la fève tonka va vraiment prendre le pas sur la vanille, c’est normal. Au bout de 3 mois, si la vanille ne commence pas à se “réveiller”, il faudra peut-être retirer un peu de tonka (voire la totalité) afin de lui laisser un peu de place, et ainsi avoir un arrangé bien équilibré.
Niveau sucre, j’avais commencé par 2 cuillerées à soupe de sucre brut (type muscovado) pour ajouter encore un peu de caractère. J’avais utilisé 70cl de rhum blanc agricole à 40%, +30cl de rhum agricole ambré à 45%, et j’avais laissé macérer 6 bons mois.
Si à l’issue des 6 mois vous trouvez que cela manque de sucre (malgré le fait que le sucre brut soit davantage sucrant que le sucre raffiné), vous pouvez remettre du sucre brut si le goût vous plait, sinon vous pouvez utiliser du sucre de canne un peu plus raffiné.
Tenez-nous au courant de vos essais !
Bonjour, peut on mettre des bananes fraîches dans la préparation et si oui combien ? Faut il les couper en morceaux ?
Merci de vos conseils.
Bonjour Anne,
Oui tout à fait, vous pouvez utiliser des bananes fraîches (assez mûres), cela fonctionne très bien ! Selon la taille des bananes, je dirais 3 ou 4. Pour ma part, je les coupe en deux dans le sens de la longueur, je trouve cela plus joli 🙂 Bonne préparation !
Bonsoir.
Je reviens de l’île de la Réunion. Alors que j’ai toujours préparé les RA tel que vous le préconisez, un vendeur du marché de l’hermitage m’a conseillé d’utiliser le sachet de préparation séchée que je lui achetais comme suit :
– faire chauffer le rhum et les ingrédients séchés,
– attendre qu’ils ramolissent
– mettre le tout dans une bouteille avec 2 cuillères de sirop de sucre ou de miel, bien fermer et, à température ambiante, patienter 1 mois..
– si besoin, rajouter du sucre.
Selon lui, pour un résultat équivalent, ce procédé permet de mettre facilement les ingrédients dans la bouteille et diminue le temps d’attente.
Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour Nicole, et merci de partager votre expérience réunionnaise !
On trouve en effet beaucoup de rhums arrangés à base d’herbes et/ou de fruits séchés à La Réunion, où les recettes traditionnelles sont nombreuses et où le rhum arrangé conserve même souvent son usage médicinal. Donc au sujet de cette préparation séchée, je dirais que c’est intéressant car ce sera différent de ce que vous avez l’habitude de faire. De plus, cela permet en effet de faire une macération bien plus courte qu’avec des fruits frais, et vous y retrouverez un petit goût typique de La Réunion 🙂
Toutefois, de ma propre expérience, il faudrait le goûter régulièrement dans le cas où la préparation inclut des herbes, car leur amertume peut arriver très vite dans le rhum. Pour contrer cette amertume on peut bien entendu ajouter du sucre, mais je n’aime pas les arrangés trop sirupeux, donc pour ma part j’ai préféré arrêter la macération après 10 jours. Et c’était très bon !
Par contre, sans remettre en question l’expérience de la personne qui vous a vendu cette préparation, j’émets un certain doute sur le fait de chauffer le rhum. Cela risque d’en évaporer l’alcool, mais peut-être que le but recherché est d’obtenir une boisson faiblement alcoolisée ?
Merci pour votre réponse !
J’ai acheté plusieurs sachets de préparation dans lobjectif de faire des pdtits cadeaux de Noël et je ne manquerai pas d’y ajouter un petit mot d’accompagnement sur vos préconisations.
Bonnes fêtes à tous
Excellentes fêtes à vous, et bon début d’année avec toutes ces recettes de rhums arrangés à déguster !
bonjour, merci pour vos bons conseils. J’ai réalisé du rhum arrangé grâce à eux.
J’ai fait une recherche sur votre site et je n’ai pas trouvé ce que je recherche : l’extrait de vanille.
Les recettes font état d’un rhum à 40° hors je me demande si l’extrait ne serait pas meilleur avec un rhum à 55°.
Quel rhum me conseilleriez-vous si toutefois vous pouvez accéder à ma requête ?
Merci
Bonjour Viviane, merci pour votre commentaire, je suis heureux d’apprendre que cet article vous ait inspirée !
Nous ne vendons pas d’extrait de vanille sur le site, mais vous en trouverez facilement au rayon “aide à la pâtisserie” d’un supermarché, aux côtés des levures etc. En revanche, même si elle s’avère un peu plus onéreuse, la gousse de vanille fendue donnera un résultat plus naturel et délicat.
Je ne crois pas que le degré du rhum ait une incidence sur l’efficacité de l’extrait de vanille, en revanche le choix est important selon la recette. Les rhums à 40% sont recommandés pour les arrangés sans fruits (vanille, épices, fruits secs…), alors que les rhums à 50% et au delà sont préférables lorsque l’on ajoute des fruits frais qui vont rendre de l’eau, et donc diluer le rhum.
Pour les rhums à 40%, nous pouvons vous conseiller :
Martinique : https://www.rhumattitude.com/cave/hse-blanc-40-1-litre/
Guadeloupe – Basse-Terre : https://www.rhumattitude.com/cave/longueteau-blanc-40/
Marie-Galante : https://www.rhumattitude.com/cave/bielle-blanc-40/
Pour les rhums à 55% :
Martinique : https://www.rhumattitude.com/cave/depaz-blanc-55/
Réunion : https://www.rhumattitude.com/cave/isautier-blanc-55-1-litre/
Guadeloupe – Grande-Terre : https://www.rhumattitude.com/cave/damoiseau-blanc-cuvee-du-distillateur-55/
Bonjour, merci beaucoup pour votre réponse très aidante. Je sais où me situer…..
Bonsoir,
Article très intéressant ! Je me suis lancé et fait mon 1er rhum arrangé, pour 1 bouteille de 70 cl j’ai mis :
* 1 Mangue/ 2 fruits de la passion
*1càs de sirop de canne et 1 càs de cassonade
*1 petit bâtonné de cannelle
*2 sachet de thé blanc bio
j’ai complété avec du rhum blanc agricole de la Réunion.
Concernant le temps de macération pour le thé et la cannelle peut être surveillé au bout d’1 semaine ?
Avait vous déjà gouté ou fait un rhum arrangé avec du thé quel qu’il soit?
merci par avance et bonne soirée a vous.
Bonjour Céline, merci beaucoup pour votre retour, ainsi que pour le partage de votre recette qui met l’eau à la bouche !
Je pense que cela va donner un super arrangé, et en effet à votre place je surveillerais de près l’infusion de la cannelle. Pour le thé, surtout blanc, je pense qu’il y a peu de risque qu’il prenne trop le dessus, mais cela vaut toujours le coup de déguster une petite goutte de temps en temps au cas où, et c’est toujours agréable 😉
J’avoue ne jamais avoir réalisé de rhum arrangé au thé, plutôt avec des herbes de la Réunion, mais je trouve que c’est une superbe idée. Je ne sais pas si vous le saviez, mais cela renvoie à la tradition du punch, qui vient du mot indien “panch”, qui signifie “cinq”. En effet, c’est en Inde que les marins britanniques ont découvert l’ancêtre du punch, un mélange de cinq ingrédients : rhum, fruits, sucre, épices, et thé ! Votre recette est donc un bel hommage aux traditions ancestrales du rhum arrangé.
Merci encore, et n’hésitez pas à partager la suite de vos expériences !
bjr, je desirerai faire un RA avec un citron main de bouddha suspendu, pourriez-vous me conseiller? merci
Bonjour Serge, voici une belle recette qui fera aussi office de décoration pendant la macération !
La main de bouddha est un fruit qui en général est assez “long”, il vous faudra donc un contenant assez haut, à l’ouverture suffisamment large, car le fruit ne doit pas être en contact avec le rhum, et il doit passer en entier par l’ouverture bien entendu.
Ce contenant devra également être le plus hermétique possible, afin que les vapeurs d’alcool extraient bien les huiles essentielles du fruit, et ne s’échappent pas du bocal.
La mise en place est assez simple, il suffit d’installer fermement le fruit dans la partie haute du bocal, avec de la ficelle alimentaire, puis de remplir le bocal de rhum juste en dessous du niveau du fruit. Un bon rhum agricole à 55% sera parfait !
La macération prendra au moins 6 mois. Je vous conseille de ne sucrer qu’à la fin, pour ajuster en fonction de l’amertume que le fruit aura fourni. Bonne dégustation !
Bonjour Nico, pour un rhum arrangé, cannelle, vanille,ananas en conserve, est-ce un quart de tasse de cassonade trop ou combien, merci .
Bonjour ! Peut-être qu’1/4 de tasse sera un peu trop, car je pense que l’ananas en conserve est déjà sucré. Je crois que j’essaierais quasiment sans sucre dans un premier temps (une grande cuillerée à soupe), quitte à ajuster à la fin. À bientôt !
Bonjour Nico,
Merci pour tous ces précieux conseils pour la préparation de RA
J’ai des amandons d’abricots ( amandes amères ) que j’aimerais mettre avec une gousse de vanille de Tahiti dans un rhum blanc traditionnel à 49° (1 L)
Combien d’amandes devrais je mettre dans mon rhum ??
Bonjour Eric, merci à vous pour ce message ! J’aime beaucoup les différentes liqueurs de noyaux, en revanche je n’ai jamais essayé d’en faire un rhum arrangé. Je pense qu’il faudrait en mettre une grande quantité pour obtenir la douce amertume voulue, c’est-à-dire l’équivalent de la moitié d’une bouteille j’imagine.
Attention en revanche, il me semble que les noyaux de fruits peuvent être toxiques en grande quantité (cyanure), il faudrait peut-être se renseigner à ce sujet, peut-être en pharmacie par exemple ?
Bonjour Nico,
merci pour votre article plus qu’intéressant.
je suis amateur de rhum arrangé depuis maintenant quelques années et j’aimerais me lancer dans une préparation mais en testant quelque chose d’original.
j’ai goûté il y a peu des macarons aux coquelicots que j’ai trouvé très fruités, parfumés et frais, et je me dis que cela serait parfait pour un arrangé.
Auriez-vous une recette ou conseils à partager?
merci
Bonjour Yoann, merci à vous ! Là j’avoue que vous me posez une colle, mais je pense que j’essaierais avec un rhum blanc ou légèrement ambré moyennement puissant (45 ou 50%) et une dizaine de macarons, sans ajouter de sucre dans un premier temps. J’imagine que les macarons vont fondre assez vite, donc le temps de macération ne devrait pas être trop long (3 mois ?). Ensuite, il risque d’y avoir pas mal de dépôt, donc il faudra sans doute utiliser un filtre très fin (linge propre sans odeur de lessive ou filtre à café). Cette étape est longue mais votre patience sera récompensée 😉 N’hésitez pas à nous faire un retour sur cette expérience !
Bonjour, j’ai testé d’en faire un Fraise Framboise Poivre Noir, et je me demande, pour ce qui est des grains de poivre noir, est ce qu’il faut que je les enlève au bout de 2 semaines ?
Merci
Bonjour ! Les fruits rouges et le poivre fonctionnent très bien ensemble, ça va être très bon ! Je pense qu’il faut goûter en effet au bout de deux semaines, car selon le poivre utilisé cela peut marquer assez vite. À la limite, vous pouvez garder le poivre de côté s’il a déjà beaucoup donné, et si à la fin de la macération la fraise a vraiment écrasé le poivre, vous pourrez le remettre pour une ou deux semaines de plus 😉