Clarendon
L’histoire de Clarendon
La distillerie de Clarendon est un acteur majeur du rhum jamaïcain, situé dans le sud de l’île. Son histoire débute avec le Monymusk Sugar Estate, un domaine sucrier qui remonte au XVIIIème siècle. Peu de traces écrites de la vie de ce domaine sont parvenues jusqu’à nous. La première fait un grand bond dans le temps, avec l’acquisition de la distillerie par les frères Lindo en 1916.
En 1928, le domaine est rebaptisé Clarendon Plantation Ltd, puis est acquis par la United Fruit Company en 1929. De nombreux changements administratifs interviennent les années suivantes. En 1936, c’est la société Jamaica Sugar Manufacturing Company and Clarendon Plantation Limited qui est en charge des opérations. Puis en 1937, cette entité est renommée West Indies Sugar Company.
En 1976, le domaine est inclus à la Sugar Corporation of Jamaica, gérée par l’Etat. La distillerie de Clarendon est séparée du domaine sucrier en 1980, lors de la création d’une nouvelle entité encore existante à ce jour : National Rums of Jamaica. Une partie de NRJ est cédée en 2006 à Diageo, le grand groupe de spiritueux, principal client de la distillerie de Clarendon, auquel appartiennent notamment les marques Captain Morgan et Myers’s.
En 2012, pour la première fois de sa longue histoire, Clarendon embouteille une partie de ses rhums sous sa propre marque : Monymusk.
En 2017, la Maison Ferrand (Plantation Rum, Citadelle…) acquiert un tiers du capital de NRJ en plus de la distillerie WIRD à La Barbade. Cela signifie qu’elle s’implique désormais dans les distilleries de Clarendon, mais aussi de Long Pond et de Innswood, une distillerie fermée en 1992 qui sert aujourd’hui de site de vieillissement et d’embouteillage. Aujourd’hui, National Rums of Jamaica Ltd possède donc 73 % de la distillerie, le reste étant la propriété du groupe Diageo.
La production de rhum à la distillerie de Clarendon
La distillerie telle que l’on la connaît aujourd’hui a été construite en 1949. Elle produit des rhums de mélasse, dont elle s’approvisionne en partie via la sucrerie de Monymusk. Elle est capable de produire un grand nombre de rhums différents, allant du plus léger au plus lourd. Un système de « marks » hérité de l’ère coloniale permet de distinguer les différents rhums en fonction de leur concentration en molécules aromatiques :
Les marks de Clarendon
Ces concentrations sont exprimées en masse d’esters par hectolitre d’alcool pur (g/hlap).
Rhums très légers distillés en colonne. Chaque mark a un profil aromatique différent. Ces rhums sont prévus pour les assemblages de grands volumes ou pour les liqueurs :
MBS – MLT – MLL – CRV-M – MSR <10 g/hlap
Rhums légers distillés en pot-still :
MSP 60-70 g/hlap
MBK – AH 70-70 g/hlap
MTR 95-100 g/hlap
MPG – CHP 110-125 g/hlap
MDR 145-150 g/hlap
Rhums intermédiaires (wedderburn) distillés en pot-still :
EMB 240-250 g/hlap
MMW 290-300 g/hlap
Rhums lourds distillés en pot-still :
MLC 450-550 g/hlap
La fermentation à Clarendon
Pour les rhums distillés en colonne, la fermentation est courte, avec une température contrôlée en cuve inox. Le moût à distiller titre environ 6 à 7% d’alcool. Il est ensuite dirigé vers une quadruple colonne très moderne, installée en 2009, d’où sort un rhum à 94% d’alcool. Sa capacité de production est aujourd’hui de 12 millions de litres d’alcool pur par an.
Pour les rhums distillés en pot-still, trois profils de fermentation en cuves de bois sont mis en œuvre. Une salle spéciale leur est réservée, dans les locaux de l’ancienne distillerie de 1949.
Dans le cas des rhums légers, une sorte de pied de cuve est développé durant 72 heures, pendant lesquelles les levures se propagent. S’en suit une fermentation de 24 heures à l’issue de laquelle on obtient un moût à 8%. En ce qui concerne les rhums intermédiaires, la fermentation est à la fois spontanée et contrôlée, avec des feuilles de canne porteuses de leurs propres bactéries et levures, laissées en contact avec les levures ajoutées. Cette fermentation s’étire sur 7 à 10 jours.
Les rhums lourds (heavy) font l’objet d’une fermentation unique qui dure jusqu’à un mois. La mélasse diluée avec de l’eau est complémentée de bagasse, de jus de canne et d’acide de canne (vinaigre de jus de canne), pour un moût plus faible en alcool (4%), mais particulièrement aromatique. On n’utilise pas de dunder (vinasses) pour les fermentations. Après décantation, celui-ci est déversé dans les champs de canne où il fait un excellent engrais.
Côté distillation
Clarendon dispose des plus gros pot stills à double retors de la région des Caraïbes. Parmi eux, un ancien alambic Vendome (Kentucky), ainsi qu’un plus récent installé en même temps que la colonne, en 2009. Les rhums produits sortent à 85% d’alcool environ, et la capacité de cette unité est de 3 millions de litres d’alcool pur par an.
Les rhums de Clarendon
Les rhums Monymusk, qui représentent une infime fraction de la production, sont des assemblages de rhums de colonne et de pot still. Le vieillissement et l’assemblage se font sur le site d’Innswood.
La gamme Monymusk commence avec un Whispering Breeze Coconut aromatisé à la noix de coco, puis propose un overproof typiquement jamaïcain. Deux rhums ambrés sont également au programme, le Special et le Classic. Enfin le Monymusk Special Reserve, riche assemblage de vieux « heavy rums », est le fleuron de la marque.
La majorité du rhum distillé est fourni en vrac à Diageo, et une petite quantité est envoyée aux courtiers européens. Les embouteilleurs indépendants se sont ainsi plusieurs fois intéressés à la distillerie. Parmi les embouteillages marquants, on peut noter un très vieux Clarendon 1984 de The Auld Alliance. Une expérience très intéressante a également été menée par Velier et E&A Scheer (le fameux courtier hollandais), avec un même rhum vieilli sous les tropiques et en Europe. Lire moins
